Los Avellanos

Hemos comido en Los Avellanos, tras un largo periodo sin visitar este minimalista local, uno de los estrella Michelin de Cantabria, regentado por Jesús de Diego.

Jesús, como él mismo confiesa, nació prácticamente detrás de una barra. Representa la tercera generación al frente de Los Avellanos. Supo transformar el antiguo bar-tienda en un restaurante gastronómico que, en 2006, fue reconocido con una estrella Michelin.

Tras cinco años jugando en el Logroñés, en la capital riojana, y gracias a su inquietud por la restauración, sintió el impulso de estudiar enología y cultivar su pasión por los vinos; algo que hoy se refleja en la bodega del restaurante, una de las mejores de la hostelería cántabra.

Por séptimo año consecutivo, Los Avellanos se mantiene en la guía con una cocina de terruño, inspirada en las materias primas del entorno, donde la técnica no enmascara los sabores ni el protagonismo del producto, y donde no caben los artificios. Tan minimalista es la decoración como la cocina.

Como es natural, habíamos reservado. Además, estábamos de celebración onomástica: mi medio siglo. Nos recibieron como siempre ocurre en este local: de la mejor manera posible, pasando inmediatamente al comedor (para mí, el más bonito decorado de nuestra comunidad), un espacio limpio, minimalista y caracterizado por la amplitud de las mesas, algo cada vez menos habitual.

Enseguida nos tomaron nota y nos comentaron las sugerencias fuera de carta, además de ofrecernos la posibilidad de tomar un aperitivo, algo casi imposible debido a la obligación de conducir para volver a casa.

Decidimos acompañar toda la comida con una copa de vino y agua, en concreto un Puerta Vieja Crianza Selección 2008, elegido por Jesús. Un vino de Bodegas Riojanas dedicado exclusivamente a la hostelería. El concepto enológico innovador en que se basa este nuevo ‘Puerta Vieja Crianza Selección’ radica principalmente en elevar un peldaño las exigencias cualitativas normales en la categoría de Crianza, situándolo en la antesala de las dos marcas más emblemáticas de la categoría Reserva en Rioja: ‘Monte Real’ y ‘Viña Albina’.

Presenta matices de evolución en el color, ligeramente granatosos, y una textura muy ligera en movimiento dentro de la copa. Especiados, ceniza, humedad y metálicos son adjetivos que describen aromáticamente a la perfección estos vinos (hay quienes dicen que las notas de humedad son defectos del corcho, y otros que justifican el uso de largas estancias en maderas viejas). En boca, de tacto «acuoso», con poca carga tánica y marcada sensación metálica y potente acidez.

Comenzamos con un aperitivo de bienvenida consistente en crema de boletus y pan especiado. El aperitivo de cortesía que siempre me ha encantado y que ya se ha convertido en un clásico de este lugar: sencillamente magnífico.

Un pan sabroso y la clásica degustación de aceites: Castillo de Canena, del que ya asistimos a una cata, con dos variedades —Primero de aceitunas tempranas Royal y Picual—, además de un aceite navarro, Abbae de Queiles, de la variedad arbequina, obtenido de la finca que Alfredo M. Barral tiene en Monteagudo, en un proyecto de agricultura orgánica. Se caracteriza por su extraordinaria delicadeza, tanto en nariz como en boca, dominando la elegancia y la armonía sobre la potencia. El picor es, como todo en él, muy sutil. Un producto de una finura exultante.

El primer plato del menú fueron dos medias raciones de calamar, alcachofas y rebozuelos. Una resolución del plato sin ingerencias de cocina, mínimamente cocinado, donde predomina la calidad del producto. Esto puede chocar a algunos comensales no acostumbrados a cierto tipo de ligereza en la cocción. Por ejemplo, a mi acompañante no le pareció apropiado el punto del magano, al que calificó de crudo, ni la alcachofa, que consideró dura. A mí, en cambio, me pareció una resolución correcta, con un sabor superior en los ingredientes.

Seguimos con una de las recomendaciones del día: huevos de corral slow food con patata Robuchon, trufas y frutos secos. Según nos contó Jesús, la trufa llega semanalmente del recolector y los huevos son realmente de corral. Una auténtica delicia y otro guiño al producto mínimamente manipulado. Tras mezclar los ingredientes, el resultado fue espectacular. Coincidimos ambos comensales: delicioso y muy recomendable.

Pasamos a los segundos. Mi acompañante tomó carne roja de Cantabria, macerada en aceite de carbón y queso Dirivín de Las Jarradillas (recordando un carpaccio). La ración se le hizo escasa y la presencia del queso insuficiente para equilibrar la carne, aunque el sabor y la textura fueron excelentes, mejor que un carpaccio.

Yo tomé lomo de vaca de Cantabria, manzana y apionabo. La carne, impresionante, difícilmente superable en calidad y cocinada en un punto definible únicamente como perfecto. El apionabo me encantó. La ración, eso sí, se me hizo escasa.

De postre tomé un tiramisú 2011, muy bueno, otra forma de reinterpretar este clásico. Mi acompañante tomó un Casta Diva 2009, que no decepcionó en absoluto.

Nos sirvieron unos petit fours magníficos: crema de vainilla, trufas, cookies y bizcochos de almendra.

En resumen, el lugar sigue como siempre: instalaciones perfectas, atención inmejorable, producto de terruño de la mejor calidad y una carta de vinos como pocas en nuestra comunidad. El único «pero» que le encuentro al restaurante es el precio, que en esta ocasión se me hizo bastante abultado.

Hemos Comido…en Los Avellanos tras un largo paréntesis sin gozar de las maravillas gastronomicas de este excelente local, uno de los estrella de Cantabria.

La crema de boletus y pan especiado del aperitivo de cortesía que siempre me ha encantado. Un pan sabroso y los dos aceites, Oro de Bailén y Marqués de Griñón a tener en cuenta, la presentación y la forma del cuenco, con forma de trébol, para cada uno y para la sal especiada que los acompaña.

Comenzamos con un plato ya tradicional de esta casa, Milhojas de perdiz, foie gras y manzana. Equilibrado y sabroso el entrante. Un plato no cargado de foie, bastante fino y contrasta con el suave sabor de la perdiz picada y con la acidez de la manzana. Me gustó un plato ya tradicional dentro de la oferta del restaurante.

Después, como no podía ser de otra manera, el carpaccio de carne roja con cremoso de queso ahumado. La presentación es un timbal formado con las lascas de carne y la bola de crema de queso fría con unos brotes de cebolla. Cuasi rozando la perfección, el corte, fino pero un poco más grueso de la tendencia habitual en estos platos, y la calidad del vacuno, maduro daban una potencia notable al plato. Y el queso era un acompañante perfecto, con un toquecillo ahumado delicioso.

Como principal escogí un ofrecimiento fuera de carta que últimamente me está llamando bastante la atención, dentro de la oferta de muchos restaurantes, quizás esté de moda esta carne, pues la encuentras en la mayoría de los restaurantes de moda, cuando antes no hace mucho ni sabíamos lo que era, se entiende en esta zona, secreto de cerdo ibérico con frutos de mar. Un mar y montaña, con el secreto frito en tiras y acompañado de chipirón, langostino y unas verduras con el punto de cocción exacto. Un plato perfecto.

Mi acompañante tomo Bacalao, Calabaza, Ciruelas y Pasas, quizás el bacalao era algo grueso y en el centro no acababa de integrarse el resto de sabores, pero tanto la idea, base, como la calidad del bacalao a nivel muy alto.
Llegamos al postre. La Isla de chocolate flota en un mar de manteca de cacao y deja trocitos de chocolate negro, para encontrar la trufa escondida en su interior.

Acompañando al café venían unas gominolas de mango y coco, una trufa y un chupito de crema de café.

Hemos Comido …en el restaurante los Avellanos situado en Tanos tienen dos menús degustación, el gourmet y el gastronómico, nos decantamos por este último, es algo más corto que el anterior y para cenar nos parecía más oportuno. Mención a parte es la carta de vinos, con los mejores caldos de España y de fuera de nuestras fronteras, denotando el gran sommelier que hay dentro de Jesús.

Comenzamos con un aperitivo cremita de lentejas con yogurt especiado, muy apetecible, y entraba genial, sobre todo en una noche tan desapacible como era, entonaba el cuerpo muy bien.

Seguimos con chipirones y mollejas de cordero lechal salteados con papas y trufas. Van acompañados con una galleta de tinta de calamar, los chipirones a la plancha, y las mollejas sobre un puré de patatas con las trufas, exquisito, en su punto los chipirones, y maravillosas las mollejas, conjuntando con ese puré deliciosamente.

Como plato de pescado nos pusieron Rape sobre jugo de cebolla confitada y panceta ahumada crujiente. El rape estaba exquisito, muy rico, en ese punto perfecto de cocción, y la panceta, junto con la cebolla y el rape, combinada muy bien.De carne nos sirvieron carrilleras de cerdo ibérico sobre compota dulce de verduritas. Junto a ellas iba una galleta de arroz inflado. Las carrilleras, se deshacían en la boca, un plato delicioso, y esas verduritas en compota espléndida, muy bien, lo que siempre me sorprende de las carrilleras es que en todo restaurante que se precie estan presentes, es un plato, que conozco de siempre pues era una de las especialidades de mi abuela, y cuando ella las hacia no las comia nadie hasta que se han puesto de moda.

Para terminar, un bizcocho chorreante de avellanas y helado de violetas, el helado venía cubierto con un timbal muy fino de chocolate, el bizcocho caliente, y en su interior la avellana en fluido, al romper el bizcocho, sale la avellana, con un aroma exquisito, un postre de gran altura, siempre y cuando te gusten las avellanas.