Por qué afirmo que Macallan es el más español de los wiskys de malta escoceses? Muy sencilo, las barricas (botas) en las que se envejece este whisky son de origen gallego.
Botas de roble gallego que han albergado Jerez, son uno de los pasos más importantes a la hora de dar vida a este whisky, ese sabor tan característico que le diferencia de otros. La madera gallega también impregnó al whisky más caro del mundo: una botella de The Macallan de 1926 que se subastó por más de 50.000 euros.
La madera de roble permite dos cosas: en primer lugar que los taninos y otros elementos aromáticos que residen en el roble, interactúen con el whisky con el que está en contacto. En segundo lugar, que el whisky almacenado en la barrica “transpire” muy lentamente.
Para aumentar la interacción entre la madera de roble y el whisky, las barricas se tuestan. Hay diferentes niveles de tostado para potenciar el proceso de intercambio. El carácter de un whisky puede estar determinado hasta un 60 o 70 por ciento, por el tipo de la barrica utilizada.
Desde que en 1824, The Macallan consiguiera la licencia, todo han sido éxitos para la destilería afincada en Craigellachie, en la región escocesa de Speyside. The Macallan es la tercera marca más vendida de Reino Unido y la quinta del mundo en lo que a whiskies de malta se refiere.
La calidad de este excelente whisky se debe a una serie de factores. El primero es la utilización de métodos artesanales e ingredientes tradicionales, como el tipo de cebada Golden Promise y el agua de la región escocesa de Speyside. El segundo de sus secretos es emplear para su envejecimiento barricas de roble gallego (concretamente de los bosques de Pedrafita y Terra Chá) que hayan contenido Jerez durante al menos dos años. El vino aporta la textura, los aromas y el sabor característicos de este Malta. La clave reside en el grosor de los anillos de la madera, mayor que el de otras especies de robles, que impregna de notas especiadas, de frutos secos y toques ahumados al Malta. La matrca afirma que casi un 60 por ciento de las características depende de esta madera. El tercero de sus secretos es su color, considerado como ‘color The Macallan’. No se añade caramelo para la coloración, todo es producto de sus componentes naturales y, cómo no, de las barricas donde envejece.
Una vez germinada la cebada, se procede a su tostado en un horno de malta, en el que se utiliza como combustible la turba, lo que influye, de forma casi definitiva, en los aromas y sabores finales. Después se tritura la malta y se mezcla en agua caliente para convertir el almidón en mosto azucarado, que se enfría y fermenta con levadura. El líquido fermentado se destila en los alambiques de cobre más pequeños de Escocia, consiguiendo una destilación más uniforme y rica.
Después de dos destilaciones, The Macallan sólo selecciona la parte más pura, que representa un 16 por ciento. De este corte se obtiene un 71 por ciento de alcohol que pasa a barrica, donde reducirá su graduación alcohólica hasta los 40 grados. Durante el proceso de maduración de The Macallan, entre 8 y 70 años, hay una reducción tanto en cantidad como en graduación del whisky, algo que se debe a la evaporación de sustancias volátiles de alcohol. Esa pérdida se conoce como angel’s share o ‘porción de ángel’. Cada año se pierde el 2 por ciento de cada barril, que representa cerca de 10 litros.
The Macallan cuenta con la colección de botellas más cara del mundo, la ‘Fine & Rare’, de 1926 a 1975, valorada en 25 millones de euros, la botella de 1926 ya ha sido subastada por 36.000 libras unos 50.000 euros, el precio más alto pagado hasta hoy.
Hasta el momento Macallan había basado su wisky en añadas. La eliminación de los años en la etiqueta permite a los maestros destiladores jugar con diferentes añadas sin restricciones, atendiendo solo a sus colores, aromas y sabores que aportan las barricas independientemente de los años pasados en la barrica.
The Macallan 1824 Series, se divide en tres tipos, Amber, Siena y Ruby, elementos presentes en la naturaleza y que dan nombre a las tres variedades de esta nueva gama en consonancia con el color natural de The Macallan.
Probamos los tres, dirigidos por el especialista de la casa. Un coctel de wisky con ginger ale, me gustó mucho. Un último coctel como fin de cata que no me llamó la atención en exceso. Os paso mis notas referentes a los wiskys.
Amber : Aroma dulce, floral y cítrico con notas de vainilla. Su frescor recuerda a las manzanas verdes y canela. Además de notas de jengibre, la fruta manda para terminar con un final ligeramente seco y de cereales suaves.
Siena : Cálido y persistente aroma a vainilla con matices de naranja y manzanas verdes. Textura densa y notas de roble, recuerdos a chocolate blanco. Los higos y uvas pasas invaden también el paladar. Su final es suave, delicado y cálido.
Ruby : El roble despierta la nariz antes de dejar que lo haga la intensidad de los frutos secos. Su sabor es dulce, con ráfagas de jengibre y resina, que acompañan a la presencia de la naranja y uvas pasas. El aroma a jerez es el que manda en este destilado.
En resumen, se ha afinado el carácter de estos whiskys con intención de que tengan una mayor introducción en el mercado, se han convertido en bebidas más femeninas, han perdido parte de su carácter en un intento de ganar mercado.