Hemos Comido…en Solar de Bujadas (también conocido como Patrito, porque así se llama su dueña) es una acogedora casona del S. XVI situada en Suesa.
Agosto 2013. Antes de nada, tienes que tener en cuenta que no estás ante un restaurante al uso. Allí olvídate de comer a la carta: Patrito elabora un menú (siempre de insuperable cocina de mercado, e igual para todos los comensales) que consultará con vosotros en el momento de la reserva, la cual debe hacerse al menos con un día de antelación. Los menús varían dependiendo de la temporada y el día.
Para hacerte una idea de los platos que te pueden servir, aquí van algunos ejemplos: lasaña de calabaza y espinacas, salmón en papillote, fideuá, costillas a la miel con chutney de melón, apple crumble, merenguitos con toffee.
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Tambien, existe la posibilidad de celebrar cualquier tipo de evento privado en este espacio tan singular, que dispone de un enorme y espectacular jardín. Y una última cosa: se pueden organizar cursos de cocina, en grupos de hasta seis personas. La verdad que el sitio es perfecto para encajar en un gran plan de fin de semana en la zona. Abren todos los días de la semana, pero atención: solo para comidas.
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Agosto 2013. Asistí invitado por Patrito a compartir una comida con ella en el jardín de la casona, tenía ganas hace tiempo de acercarme por este lugar del que había oído hablar en múltiples ocasiones y siempre bien.
Comimos en el jardín, la casona tiene una serie de lugares donde se puede comer uno de ellos es el jardín, bastante grande y similar a un bosque muy cuidado, otro una cocina con una gran mesa, un cuarto con chimenea para el invierno y diferentes lugares diseminados por la finca, a cual más atrayentes.
La comidas se desarrolló entre una agradable conversación (Patrito es una persona encantadora y entrañable, que te acoge como si pertenecieses a su propia familia) y una serie de platos de temporada. Comenzamos por un changurro de masera, servido en la cabeza de la masera, acompañado de pan tostado. Muy bueno, sni sabor a ningún vino blanco que suele ser lo habitual en estos preparados, muy natural, con un toquecillo picante, esta es la primera vez que probaba un changurro con este toque y la verdad es que me gustó un montón.
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Después del changurro, un toque de salmorejo, un poco liquido pero lleno del tradicional sabor de esta sopa fría cordobesa, en un día de verano siempre es bienvenida este natural refresco.
Y paso a un gratinado parmentier. Un gratinado de patata y queso con un muy buen sabor y una estructura crujiente, muy bueno.
El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de patatas con infinitas variantes. El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del Servicio de Salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.
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Para terminar y como plato central de la comida, una musaka de zancarrón. Una actualización del plato griego, un sabor excepcional, el zancarrón con su salsa y sabor se confabulan con las berenjenas, el tomate y la bechamel para conseguir un riquísimo conjunto, una particular musaka de un excelente sabor.
La musaka es un plato tradicional de los Balcanes y el Medio Oriente hecho a base de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas y tomate, cubierto de bechamel y horneado.
Y de postre montado de mascarpone con culi de frambuesa, en la misma línea que todo los anterior.
En resumen, la comida es una mezcla entre la cocina tradicional y la internacional, preparada con amor y dedicación y una presentación cuidada y original. Todo acompañado de un entorno cálido y envolvente. Merece la pena sin duda hacer una visita. A partir de ahí, será inevitable regresar.
Pero veamos que piensa Patrito de la cocina de Cantabria.
«A mi modo de ver se dan en Cantabria, desde siempre, dos formas de hacer cocina. Claro está que, a pesar de sus puntos comunes, tienen enormes diferencias. Una austera, la cocina del interior, más tradicional. Cocina sedentaria como sus mismos habitantes. La cocina simple de lo cocido, según una clasificación estructuralista que, con lo asado y lo crudo, integraría las cocinas de España. Cocina ésta, la de lo cocido, de andar por casa, la que se surte de la huerta familiar, del corral, de la caza que trae el mozu…»
«La otra, la del litoral, la cocina de la mar. Cocina de imaginación, heredera de aquella lengua asada de ballena de nuestros antepasados. Cocina que sale de la despensa marítima de nuestra costa. Usa, con profusión, el aceite vegetal frente a la manteca de cerdo de la cocina del interior.»
«Los cocidos y, planeando sobre las cocinas de la mar y la montaña, algo muy común a las dos: la leche, la mantequilla y el queso. Usados tal cual o modificando sabores. Dentro de la variedad de la cocina del interior hay que señalar los cocidos. Plato sorprendente, alimento rural por excelencia en sus distintas versiones. Hay un cocido montañés, en el que en su composición original entraba el cerdo, la berza y las habas y que, después de la conquista de América, sustituye las habas por alubias traídas de allá. Este cocido es caracrerístico de toda la región, menos un pequeño enclave en Liébana donde se hace con garbanzos, cecina y relleno (especie de farsa con pan, huevos y sazonamientos que, recién frita para que no se endurezca, se cuece en el cocido algún tiempo antes de servirlo); es el cocido lebaniego.»
«Su paralelo en la costa podrían ser las marmitas, las sopas de pescados de roca, las patatas en salsa verde, etc. Y, común en las dos cocinas, las sopas de leche, cuanto en el hondo cangilón había, del almuerzo del día de San Juan de Pereda.»
«Después de los cocidos la gastronomía de nuestra región hace uso de la carne secada al aire y al humo, la cecina, del chón en chorizos y perniles curados a la sal y al aire, los peloncillos horneados con limón, el cabrito a dos madres y, en algunos lugares, el burro y el gato guisado.»
«En las antiguas fiestas el plato principal era el gallo en pepitoria o los pollos de corral. Por Navidad los caracoles con nueces, cogidos con las primeras lluvias otoñales y puestos a purgar con ramas de laurel junto a la artesa repleta de papadas, tocinos y costillas adobadas con ajos y pimientos secos.»
«La cocina del pescado es aquí una cocina importante, tanto en la forma de tratar las grandes piezas, merluzas, lubinas, bonitos, rapes, etc., como sus aledaños, mocejones, barbadas, cámbaros, esquilas y toda clase de pescados pequeños, bocartes, verdel, cucos, palometas, chicharros. Y toda ella se hace con enorme imaginación: los guisos, las salsas, los ahumados, el cecial, tienen una finura especial. La ausencia de harinas en estos preparados la entroncan con la cocina más actual. Las mezclas, a veces inusuales, con la huerta, el puerro, la zanahoria, el tomate, el pimiento, la berza y los respigos. Setas y arbejos en los bosquess y truchas y salmones en los ríos, hacen de nuestra cocina un plantel de ofertas al más exigente gourmet.»
«Al final, postres. El capítulo de los postres, tengo para mí que, en su aparente simplicidad, es uno de los más originales de todas las cocinas de España: el arroz con leche, perfumado con laurel; las tostadas, cocidas en almibar de manzana; la quesada, con sólo el aroma de la canela tostada; los buñuelos, pochados en leche; las tortas de máscaros, en tiempo de matanza; los guixuelos al anís, bañados en miel; las pulientas, los tortos, los sobaos.»
Fuentimonte 16 39150 Suesa 630909083