Mode

Hemos Comido…en Mode en Suances, en cuanto me entere que repetia de jornadas con trufa de invierno (Tuber Melanosporun) no lo dudé, esta vez acompañado.

La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa.

Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato (un ejemplo de raza empleada en su recoleción Parson Russell Terrier) y el denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos (se menciona que son mejores las hembras) en su recolección. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la ‘mosca de la trufa’ (Suilla gigantea).

Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.

Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida.

El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.

Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la mandolina, el que aparece en la primera foto del articulo), en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.

Llegamos muy pronto y estuvimos charlando con Paco Sanchez Vallejo Chef y dueño del restaurante, durante un rato, pudimos comprobar de primera mano que la barra sigue teniendo una buena cantidad de pinchos de los mas atrayentes, tambien estan disponibles pinchos de cuchara de estas jornadas gastronomicas «Cocinamos con trufa».

Marzo 2013. Comenzamos degustando una nueva propuesta con la que participa en el concurso de pinchos un marinado de sarda con lagas, trufa y almeja. El resultado es una autentica delicia, un corte fino de sarda acompañado con el sabor excepcional del alga que segun pudimos descubrir comparte cierto aroma y sabor con la trufa, algo que nos contaba Paco, que en un principio nos sorprendio pero despues de un rato pudimos combrobar. La almeja en un punto perfecto, cercano al crudo donde puedes saborear el verdadero sabor a mar proveniente de la almeja cuasi natural. Extraordinario el pincho, le auguramos un prometedor futuro. 

Tomamos el menu degustacion, que comienza con una espuma de patata con yema trufada y jamon, la espuma de patata va un paso mas adelante de lo que es un pure dandole una textura mas parecida a una mouse, se nota el sabor a trufa y cuando explotas la yema este sabor se hace mas poderoso, va acompañada de un jamon crujiente justito de punto, muy crujiente y nada salado, muy bueno tambien le acompaña una fritura de puerros que aporta un sabor diferente al conjunto y que marida a la perfeccion. Delicioso y muy recomendable.

Continuamos con un risotto de trufa y setas, un risoto con un punto perecto del arroz acompañada de unas lagrimas de queso,  sin mantequilla, pues hay que mantener los sabores de la trufa y del boletus porn lo que el arroz absorbe estos dos sabores y es lo que llega a tu paladar, acompañado de un poco de queso, muy buena ejecucion y respeto de los sabores fungi. Venia acompañado de una lagrima de salsa de Oporto con trufa y antes de comenzar te sirve unas laminas cortadas con la mandolina que aprece en la fotografia.

La opcion de pescado en estas jornadas fue carrilleras de rape con ajetes esparrago trufa y almejas. Un buenisimo conjunto en el que el sabor del que hablabamos en un principio de la trufa similar a un alga conbina perfectamente con unas almejas justitamente hechas con un exhultante sabor, las carrileras tersas comio le corresponde a esat parte de rape y tambien de sabor abunmdante, con una salsa verde muy suave y un  triguero al dente, los ajetes perfectos al ser mas suaves que el ajo y asi interferior en menos medida en ,los otros sabores, otra ejecucion perfecta y un acierto como parte de las jornadas.

Y por ultimo antes del postre, la carne, optamos por un lomo de venado al vino tinto con trufa, un vino de Oporto con trufa, la carne muy en su punto y como añadido la salsa de oporto en perfecta combinacion, acompañado de una pequeña ensalada con una vinagreta de mostaza, un conjunto con un sabor diferento y riquisimo, otro plato que me llamo la atencion, excelente.

El postre tambien fue algo distinto, un poco de cada pero todos los pocos merecia la pena, un tarta de queso al horno, buenisima templada, unas peras al vino muy buenas hacia mucho que no probaba algo similar en este tipo de elaborados, fresas marinadas tambien y un helado de leche y frutos rojos.

Las jornadas merecen la pena, todos los componentes del menu sorprendieron en mayor o menor medida, el precio de la jornadas es de 25€, muy ajustado incluyendo la bodega. A las siguientes seguro que vuelvo.

Hemos Comido…en Suances, en Mode. Aunque solo sea por ver los pinchos el sitio merece la pena. La comida, continuar leyendo y lo descubrireis.

Septiembre 2012. Asistimos a las jornadas Cocinando con Trufa, nos las recomendó Floren Bueyes y yo os las recomiendo a todos los que leais este artículo. Asomarte a la barra y comenzar a segregar líquidos es todo uno. La pinta de los pinchos que exhibe es de lo más apetecible, hasta un espeto de bocartes, piperrada, rabas al ali oli, tempura, morunos etc.

Bajo el lema ‘Cocinamos trufa’, el restaurante Mode de Suances, ofrece un menú degustación donde el gran protagonismo es la trufa. Además, dispone de varias propuestas orientadas a platos individuales.

El menú tiene un precio de 16 euros por persona e incluye postre casero y Rioja. Yo ya venía con la idea del menú ‘Cocinamos con trufa’. Me sirvieron una copa de Solar de Carrión 2008, un Rioja de Briones y agua pues hay que conducir. También me sirvieron mientras esperaba, a modo de aperitivo bienvenida, un vasito de puré de puerros muy bueno, bastante espeso y muy rico de sabor. Nos tomó nota Paco Sánchez Vallejo, chef del lugar pues parte del personal estaba de baja y hacía a la vez varias funciones.

Y comenzamos con el primero, ragut de rabo, boletus y trufa. Secillamente delicioso, unas patatas con un fondo de verduras bastante varido como pude comprobar cuando casi finalizaba por los restos, aunque en el caldo imperaba el poderoso sabor a boletus.Los podias «triscar» en la boca y que te llenaran el paladar de su intenso sabor. En el centro un trozo de rabo magistralmente cocinado, sin grasa y pegado al hueso sutilmente, a falta de un leve empujón para que la carme se desprenda y pase a formar parte del guiso sin interferencias. Y acompañado a todo este el aroma y sabor de la trufa. No podeis perdéroslo.

Y de segundo otra gran sorpresa manos de cerdo trufadas. Cuando oigo manos de cerdo siempre pienso en una vizcina o similares, cuando me las trajeron a simple vista me desilusionó un poco, pero en cuanto las probé mis temores se disiparon inmediatamente. Presentado en tres timbales y con una salsa de trufas riquísima. Un plato del menú ineludible y distinto.

Antes de comenzar te pasan en un bote de especias una trufa para que puedas olerla y verla a traves del cristal, así puedes ir dispando dudas. 

De postre otra gran sorpresa, quesada casera y mouse de higos. Esta me maravilló, riquisima, no excesivamente dulce y con la típica textura de mouse que se te deshace en la boca, muy bueno.

Al final estuve charlando un rato con Paco, que por cierto resultó ser de lo más simpático y no escatima en explicaciones cuando le preguntas. Hasta me mostró la forma en que trufa los huevos. Todo lo que sale de su cocina está cocinado y preparado por él, un tipo de cocina que a mí me ha seducido. Volvemos seguro y en breve.