Sambal

Parte del local ha sido remodelado, se utiliza habitualmente el comedor que antes estaba abierto hacia el campo de golf, manteniendo el comedor interior como una zona longue y un apartado más privado para celebraciones.

Nos acercamos el primer día de apertura a tomar un menú degustación pues tenía ganas de ver que había estado maquinando este invierno Javi y como es habitual me colé en la cocina para investigar su oferta, la que me presentó con toda serie de detalles, una nueva temporada con una nueva carta que iremos viendo a lo largo del artículo. 

La cocina preparada, lista para comenzar la jornada y todo lo necesario a mano, la cocina de Sambal es una cocina abierta, entre cristaleras con una buenísima disposición, un lugar donde casi te reciben al final del pasillo de entrada justo antes de acceder al comedor, una cocina que no esconde nada. 

Comimos con Señor Da Folla Verde, un albariñio sin crianza de bodegas Marqués de Vizhoja, todo un clásico gallego con un coupage de Albariño, Treixadura y Loureiro. Un aspecto algo glicérico, es brillante y limpio. Ha adquirido un color amarillo pálido ceroso,  frescos aromas de fruta. Deja, a su paso frescos recuerdos frutales. La acidez es equilibrada, nada punzante y con una notable sensación de frescor.

Comenzaron sirviéndonos un aperitivo bienvenida formado por unos rollitos de shusi presentados de una manera distinta, en vez de los típicos palillos venían acompañdos de unas pinzas de bambú y en una pipeta la salsa de soja habitual de esta comida, un poco de wasabi en un extremo de la fuente, el arroz enrrolado sobre un trozo de salmón. Muy buena elaboración, en su punto.

Pollo de bresse esponjoso, cremoso de aguacate y maiz crujiente. El pollo de Bresse, originario de Bresse, Francia, es un pollo muy valorado por su sabor y la textura de su carne, tierna y deliciosa y con poca grasa. Los pollos son criados bajo estrictos controles en pequeñas granjas alrededor de Bresse, protegidos por las leyes francesas y europeas (Appellation d’Origine Contrôlée) desde 1957.

Una elaboración diferente a culquiera que hubiera probado con anterioridad, similar a una mouse de pollo, de gran sabor y nueva textura para este elaborado, acompañado de una torta crujiente de maiz. Un acierto de incorporación en la nueva carta.

Lecherillas teriyaki, queso de Las Garmillas y brotes tiernos. Las lechecillas o también llamadas mollejas, se trata de una glándula que se encuentra situada sobre la tráquea que va de la cabeza al corazón. Las mollejas de un marcado sabor, el queso de Las Garmillas marida perfectamente con el resto de la ración. Otro acierto y otra nueva incorporación a la carta.

Arroz marinero. Ya lo había probado en otra ocasión y resultó ser completamende de mi agrado. Arroz con un componente distinto a los habituales, las algas, fruto de la busqueda de nuevos sabores por parte de Javier en las costas de Noja, un arroz distinto para los amantes de este cereal, entre los que me incluyo. Toque de langostino y marcado sabor a marea.

Merluza cocinada al vapor de higuera, quisquilla, caldo de berza y coquinas. Una extraordinaria tajada de merluza, digo extraordinaria por la vista, pues es un pescado que no me gusta nada, tenía un marcado sabor y olor a higos y unas pocas coquinas, a estas últimas cada día tengo más vicio, si me siento delante de un saco de ellas me las como seguro. Un buen sabor de los elementos, diferente. No me entusiasmó debido a mi animadversión por este pescado, pero el caldo y los demás componentes sí. Sabor.

Rabo de Waygü, mostaza, esféricos de lácteos y cúrcuma. El rabo se había quedado algo seco, algo sobre lo que hablamos después de la comida con Javi, resultó que ese día de apertura le había «pillado el toro», demasiadas sorpresas, falta de personal y la despensa a medias, pero sé perfectamente que es algo puntual. Todo en torno al rabo era superior, las esferificaciones aportan una pequeña acidez que rompe con la dulzura del plato. En la próxima ocasión espero repetir este plato. 

Como fin de menú dos postres. Chocolate, fresa y maracuyá, un clásico de los maridajes de fin de comida: chocolates y fresas. Esta vez con un poco de helado de maracuyá.

 Arroz con leche, diferente. Algo soprendete y fresco de lo que espero poder repetir en breve.

Como estaba invitado por el otro comensal no sé lo que nos cobraron, pero estoy prácticamente seguro que el precio del menú es de 42€ por comensal. Os dejo una copia de la carta. Por mucho que nos dijera que le había «pillado el toro» no se notó prácticamente. Para mí es un lugar de referencia en Cantabria al que siempre estoy dispuesto a volver.

Y para cuando la estrella Michelin?

Por El Mule