Entendemos como ronqueo al despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.
Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún. Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo.
El pasado jueves día 29 de mayo asistimos a un ronqueo tradicional en el Restaurante El Galeón de Somo, se ronqueó una pieza procedente de las almadrabas de Barbate de unos 170 kilos.
La actividad pesquera de Barbate tiene su origen en el calado de las almadrabas desde época fenicia. Con este ancestral arte se capturan el atún rojo (Thunnus thynnus) que por estas latitudes pasan muy cerca de la costa en su migración anual para reproducirse en aguas del Mediterráneo.
Llegando la primera luna llena de mayo los grandes atunes rojos (Thunnus thynnus) migran con el fin de reproducirse desde el Atlántico al Mediterráneo. Durante esta migración cruzan el Estrecho de Gibraltar, pasando muy cerca de las costas. En el mes de junio vuelven de nuevo a atravesar los mismos lugares, para iniciar su camino de regreso hacia el Atlántico.
En el primer caso hablamos del atún de derecho mucho más graso, en el segundo del atún de revés más magro.
La técnica del ronqueo nos enseña como cortar bien el atún rojo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas: facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventrisca, tarantelo, cola azul y cola blanca.
Todo el proceso en fotogramas :
Bueno, pues ya sabemos donde podemos tomar un excelente atún de almadraba, en El Galeón de Somo.