Recetas marineras, caldero marinero del Pesquero

Rancho a bordo, recetas de pescadores de Santander, recuerdos de la infancia.

En varias ocasiones, durante el verano, acompañaba a mi padre en los barcos, en temporada de bocarte y bonito. También vivimos una temporada en Levante, en un barco de cabotaje que llevaba agua a las poblaciones de la zona de Valencia y Alicante, llegando en ocasiones hasta Figueras; en este último la cocina era más tradicional que pesquera.

Lo primero que hacía Mondejo (digo Mondejo pues es el alias de un gran amigo que fue marmitón en un pesquero) todos los días, después de servir el desayuno a la tripulación, era encender los fuegos y poner a hervir agua en una gran hoya; yo lo sabía pues me pasaba el día con él o en el puente, intentando estorbar lo menos posible dado lo reducido del espacio.

Este acto tenía por objeto minimizar el tiempo, no fuera ser que le cogiera la maniobra preparando la comida, teniendo en cuenta que el marmitón participa de todas las faenas pesqueras.

Las recetas de pescadores son un patrimonio de cultura gastronómica que hay que conservar y defender. A bordo de un barco pesquero lo que prima es la pesca, el andar pendiente de las redes, de las capturas, ya que el salario depende de ellas. Se cocina y se come cuando el trabajo lo permite.

Para entender la cocina de un pesquero hay que asumir que el marmitón de a bordo es un pescador a fin de cuentas y que los recursos de la cocina son muy diferentes a los que conocemos en tierra, aunque solo sea por el vaivén del barco. Pero la riqueza y frescura del producto, así como la camaradería y la intención de agradar de estos marmitones, han conseguido que muchas de esas recetas perduren en el tiempo y que pasen a formar parte de la cultura gastronómica local.

Mis recuerdos de aquella época son un mundo donde imperaba el olor a gas-oil, todo olía a combustible y por ende todo sabía a ello.

La mayoría de los guisos se sostienen sobre la misma base, un fumé de pescados (de ahí que lo primero que hicieran era poner a hervir agua) hecho con descartes, y patatas (o cualquier legumbre) y pescado, el menos valioso de la temporada. El pescado, algo que no le gusta a ningún pescador, de tal forma que la mayoría de las recetas resultan potentes de cualquier otro ingrediente, para que acaben tanto con el sabor a gas-oil como con el sabor a pescado, ingredientes como el pimentón, las guindillas, el ajo, los vinos en las salsas y sobre todo el laurel.

Hay que tener en cuenta que toda la alimentación se basa en productos de larga duración, ya que no se puede ir a la tienda a mitad de una campaña, ni volver a puerto por que se ha acabado la comida. En muchos casos se hace acopio sobre la marcha de lo que pescas y, sobre todo, en campañas extensas.

Así que la patata, el pimiento, la cebolla y el tomate tienen un lugar preferente en estas elaboraciones.

En esta ocasión me he decantado por elaborar una marmita con el tustús del bonito, la parte de atrás superior de la cabeza, así se ha llamado siempre en mi casa y siempre se ha usado para este tipo de elaboraciones.

Digo marmita por el recipiente, ya que no es la receta de la tipica marmita, es más bien un caldero marinero, como lo hacían en el barco.

Como se hace:

Empezamos haciendo un caldo con las espinas del bonito, agua y vino blanco, manzanilla o fino, no es necesario que sea un caldo intenso.

Limpiamos el bonito quitando de en medio lo feo negro y las cuerdas, espinas y piel, dejando unos trozos de un tamaño medio tirando a grande.

Pochamos puerro, cebolla, pimiento y ajo, cuando está pochado lo escurrimos y apartamos.

Troceamos un par de tomates y, una vez terminados de pochar los vegetales, comenzamos a calentar el tomate en la misma cazuela. Una vez que el tomate ha perdido parte del líquido añadimos los vegetales pochados y una hoja de laurel y esperamos a que pierda la mayor cantidad de agua posible, retiramos de la marmita.

Una vez vacía la marmita añadimos patata triscada y le damos una pasada hasta que coja un poco de color, en ese momento añadimos dos cucharillas (tamañode café) de pimentón de La Vera, rehogamos y añadimos la fritada anterior y acto seguido el fumé, que ha de cubrir bien las patatas

Añadimos dos cayenas y colocamos las patatas a fuego lento durante unos 15 minutos.

En caso de estar hechas, subimos el fuego hasta que hierva y añadimos el bonito al que hemos añadido la sal, una vez añadido rectificamos de sal, apagamos el fuego y tapamos la marmita.

Lo dejamos reposar entre media hora y una hora, y ya está.

Ya tenemos un guiso marinero entre manos.