El Queso de O Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca. Totalmente natural sin conservantes ni aditivos.
La zona de producción abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. La leche utilizada es la del ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.
El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro punto de entrada en Galicia del Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago para atender al hospital que se construyó a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España y Europa.
La documentación conservada en el Archivo Histórico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.
El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consistían siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la última quincena del año, aprovechando para su mejor conservación la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.
Además, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época. Acudiendo ya a referencias bibliográficas más recientes, en el libro “Geografía General del Reino de Galicia (1936)”, se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración.
Posteriormente, y ya en los años sesenta del pasado siglo, Carlos Compairé Fernández, estudioso de los quesos españoles en general y gallegos en particular, publicó diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluyéndose análisis químicos y bacteriológicos. Podríamos decir que son los primeros estudios científicos sobre los mismos.
En el “Inventario Español de Productos Tradicionales”, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge, en el capítulo dedicado a los quesos, una amplia información sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus características, su forma de elaboración, su historia y su importancia económica.
Los peregrinos que entran en Galicia camino de Compostela por el poblado de O Cebreiro aprecian la singularidad de las «pallozas», casas con el techo de paja de origen prerromano, la hospitalidad de sus gentes, la leyenda que sitúa el Santo Grial en el santuario del poblado y, sin duda alguna, el sabor y presentación de los quesos elaborados aquí.
Actualmente, la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro comprende los municipios de Pedrafita, O Caurel, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara e Samos.
El entorno Barredo, Castroverde Ganaderia Casa Reija
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Elaboración y características
Queso con forma de hongo, con una base cilíndrica de diámetro variable y de un sombrero ligeramente más ancho. Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural.
Su contenido en materia grasa estará comprendido entre el 45 y el 60 por 100. El peso puede variar entre 0,3 y 2 kgr. con una humedad superior al 50 pror 100.
En la montaña lucense, la mayor parte del ganado se cría desde siempre para la producción de carne, por lo que la leche no es muy abundante y se utiliza casi toda en la elaboración del queso. Antiguamente, el queso debía obtenerse de cuajadas de varios días, lo que hacía que sobrase masa la mayoría de las veces, y esta masa era prensada con una piedra. Esta forma de prensa es lo que dio al queso su forma característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero, que se mantiene hoy pese a que la forma de producción ha cambiado.
La vigencia de esta forma es también un símbolo de que pese a las innovaciones tecnológicas que garantizan las perfectas condiciones higiénico-sanitarias del producto, se mantiene el método artesanal y la elaboración completamente natural, sin ningún tipo de conservante ni aditivo.
Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados de 5 a 10 horas. Después se amasa la cuajada para hacer una pasta uniforme de tacto arcilloso y se sala con cloruro sódico.
Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado. Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre el 70 y el 80 % y una temperatura entre 10 y 15 °C. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días. Los quesos curados indicarán en su etiquetado esta característica. Los quesos deberán llevar una contraetiqueta numerada.
La ganaderia, Lacteos Sto. Andre o Casa Reija como es conocida por los alrededores, es habitual proveedora de leche de la firma Pascual, contando con una leche de unas caracteristicas que le han merecido estar en los primeros puestos como proveedor.
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Características organolépticas
El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.
El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.
El producto final
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El «Queixo do Cebreiro», ideal para tomar solo, con miel o con dulce de frutas, es también un ingrediente de enormes posibilidades para platos de todo tipo.
Carlos Reija Fernandez (Queso del Cebreiro Sto. André)
Barredo – Castroverde LUGO Tfno. +34 686546235