Si hay algo sobre lo que suelo indagar cuando salgo de Cantabria en sobre los quesos artesanos típicos, y en Galicia uno de ellos es el queso del Cebreiro.
Los Reyes Católicos, Carlos III, Isabel de Portugal… son algunos de los monarcas de los que se sabe documentalmente que conocieron el Queixo do Cebreiro, un producto que en el siglo XVII era el cuarto más caro del mundo pero que en 1989 sólo se fabricaba para autoconsumo.
El Queso natural de O Cebreiro, si peculiar es su sabor y su forma de hongo o gorro de cocinero, también es peculiar su trayectoria a lo largo de la historia. En el año 1989 era un producto a punto de desaparecer, tan sólo un pequeño grupo de mujeres lo hacían para autoconsumo en sus casas.
En el año 1991 se le concede la Denominación de Producto Gallego de Calidad. A lo largo de estos años se trató de darlo a conocer, ofreciendo un producto de cuidada presentación y exquisita calidad, introduciendo garantías higiénico-sanitarias sin perder todos aquellos elementos tradicionales y artesanos que lo hacen peculiar y característico. Un producto totalmente natural al que no se le añaden conservantes ni aditívos.
O Cebreiro es la entrada a Galicia del Camino de Santiago, y uno de sus enclaves más señalados. Los peregrinos que durante siglos pasaron y pararon en el poblado y su santuario y atravesaron estas tierras, conocieron y difundieron las excelencias del queso que aquí se fabrica.
La zona de producción abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. La leche utilizada es la del ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.
Es un queso con forma de hongo, con una base cilíndrica de diámetro variable y de un sombrero ligeramente más ancho. Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural. Su contenido en materia grasa estará comprendido entre el 45% y el 60%. El peso puede variar entre 0,3 y 2 kg. con una humedad superior al 50%.
En la montaña lucense, la mayor parte del ganado se cría desde siempre para la producción de carne, por lo que la leche no es muy abundante y se utiliza casi toda en la elaboración del queso. Antiguamente, el queso debía obtenerse de cuajadas de varios días, lo que hacía que sobrase masa la mayoría de las veces, y esta masa era prensada con una piedra. Esta forma de prensa es lo que dio al queso su forma característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero, que se mantiene hoy pese a que la forma de producción ha cambiado.
Quesería Sto. André se dedica a la elaboración, entre otros productos, del Queso de O Cebreiro. Este es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca, totalmente natural sin conservantes ni aditivos.
En queso fresco, no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.
Al final compré un queso fresco y otro curado, cualquiera de los dos son como un retorno a sabores del pasado, un queso elaborado de la misma manera que hace cientos de años, un pedazo de la historia gastronómica de España.
Cebreiro curado, el mejor queso de España en el VI campeonato de mejores quesos de España.
“Yo llevé el queso al Salón de Gourmets porque pensé que era el mejor sitio para presentarlo al público una vez que conseguí hacer lo que quería», nos dice Carlos Reija,» pero lo que no me esperaba era un éxito tan grande”.
El queso curado de Sto. André se presentó al público en octubre de 2015. Era el fruto de dos años de experimentación hasta conseguir lo que buscaba. “La idea surgió un día en la plaza de abastos de Lugo, cuando vi los quesos duros como piedras que vendían cómo curados”, asegura Reija. Después de muchas pruebas, y de muchos quesos descartados, el producto llegó de la forma en que había estado buscando durante dos años Carlos.
Por El Mule