El potaje de vigilia es uno de esos guisos que han acompañado a generaciones enteras durante la Cuaresma. Nació de una obligación religiosa —la abstinencia de carne los viernes—, pero con el tiempo se convirtió en una preparación emblemática de la cocina popular. Su base es sencilla: garbanzos, espinacas y bacalao en salazón. Ingredientes modestos que, combinados con paciencia y cocción lenta, dieron forma a un plato que hoy sigue ocupando un lugar destacado en las mesas de Semana Santa.
La receta se consolidó en la Edad Media, cuando la Iglesia marcaba con firmeza los días de ayuno. El bacalao en salazón fue decisivo: permitía llevar pescado a cualquier rincón del interior peninsular sin riesgo de deterioro. Así, el potaje pasó de ser un guiso de verduras y legumbres a incorporar un aporte proteico que suplía la ausencia de carne.
En Cantabria, este plato adquiere un significado especial gracias a dos protagonistas que cuentan su propia historia: el bacalao ligado a San Vicente de la Barquera y el garbanzo de Liébana.
San Vicente de la Barquera: el bacalao que cruzó océanos
La villa barquereña ha vivido siempre de cara al mar. Su puerto, ya activo en época romana bajo el nombre de Portus Vereasueca, fue un punto clave de comunicación y comercio en la cornisa cantábrica. Con el paso de los siglos, San Vicente se convirtió en uno de los grandes enclaves pesqueros del norte.
Desde la Edad Media, sus marineros participaron en las expediciones a Terranova, Irlanda y el norte de África. Aquellas campañas dieron fama a la villa y la situaron entre las Cuatro Villas de la Mar de Castilla, auténticos pulmones marítimos de la Meseta. El bacalao, capturado y salado para su conservación, se convirtió en un producto esencial tanto para la economía local como para la despensa de buena parte del país.
Además, San Vicente fue un punto destacado del Camino de Santiago por la ruta costera, el camino vadiniense y del camino hacia Liébana, lo que enriqueció su patrimonio y favoreció el intercambio cultural y gastronómico.
El garbanzo de Liébana: pequeño, resistente y fundamental
En el otro extremo de Cantabria, el valle de Liébana ha cultivado durante siglos un garbanzo pequeño, claro y resistente, especialmente el de Potes. Su tamaño recuerda al Pedrosillano, aunque con un tono más pálido. Su principal virtud es que mantiene la forma y la textura tras largas cocciones, lo que lo convierte en un ingrediente imprescindible del cocido lebaniego y, por extensión, del potaje de vigilia.
Tradicionalmente se cultivaba en huertos familiares, dentro de una agricultura de subsistencia adaptada al clima del valle. Aunque su producción decayó durante décadas, en los últimos años se ha recuperado gracias al interés por las variedades locales y la cocina tradicional.
La vigilia en los recetarios antiguos
La cocina de vigilia tuvo un peso notable en la gastronomía española hasta bien entrado el siglo XX. Un ejemplo es La Cocina Práctica de Cuaresma (Barcelona, 1905), de P. L. Lassus, un recetario aprobado por la autoridad eclesiástica que reunía cerca de doscientas preparaciones aptas para los días de abstinencia.
Ese recetario refleja una época en la que la vigilia no era una excepción, sino una parte estructural del calendario culinario.
La receta tradicional
El potaje de vigilia clásico, tal como aparece en textos de principios del siglo XX, se prepara así:
«De víspera se ponen a remojo 250 gramos de garbanzos acompañados de un pedazo de bacalao. Pasado el tiempo se cambian de agua y se ponen a cocer con el bacalao. Separadamente se cuece un manojo grande de espinacas y con éstas un huevo. Al cuarto de hora ya están. Se escurren bien y se pican muy menuditas. Separadamente se fríe aceite y se le quita el gusto con una miga de pan mojada en vinagre; en este aceite se fríe cebolla, ajo y perejil y se ponen las espinacas para rehogarlas, echando también el huevo que previamente se maja con un hilo de azafrán. Se pasa todo a una cacerola o puchero, se maja el bacalao y se añade con los garbanzos y un poco de caldo. Cuando ya ha dado un par de hervores, se prueba para conocer si está bien de sal, y se le pone un poquito de pimienta negra en polvo».
Un guiso sobrio, directo y sin concesiones superfluas, que resume siglos de costumbre y un territorio donde el mar y la montaña llevan mucho tiempo dialogando en la misma cazuela.
La Receta Tradicional en El Chef del Bonito
Pudimos disfrutar de la receta tradicional en el restaurante de Meruelo el chef del bonito, que no solamente se dedica al bonito, en invierno tiene como objetivo las legumbres en forma guisos de invierno, potajes, cocidos etc..
Hoy disfrutamos con este guiso de cuaresma que tendrá disponible a lo largo de estas fechas invernales y que ha tenido una honda acogica.