Hemos Comido…en Vitoria, invitados por Josean Merino a conocer su local, nos acercamos con Javier y Angel de Sambal, PerretxiCo la taberna del MarmitaCo.
Septiembre 2013. Antes de comer dimos un paseo por Vitoria, nos acercamos a Sagartoki a tomar un pincho, pero no pudimos tomar el famoso pincho de huevo frito, al estar todavía cerrada la cocina. PerretxiCo es un local céntrico en Vitoria, a pocos metros de la plaza de la Virgen Blanca, un garito de aspecto muy bonito donde lo mismo desayunas que comes al mediodía, te tomas unos vinos por la tarde o unos buenos combinados por la noche.
Según Josean, se define como: «Un cocinero autodidacta, un tío curioso. Mi cocina refleja esa curiosidad, esa búsqueda constante es mi forma de hacer. Creo que renovarse constantemente es la única forma de evolucionar personalmente, por eso puedo decir cuáles fueron mis primeros pasos pero nunca dónde me llevarán».
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Nada más asomarte a la barra tienes una presentación de lo que te espera, un mostrador plagado de pinchos con una barra de lo más atrayente. Dividido en dos zonas, la taberna da la bienvenida a sus visitantes con una cocina a la vista en la que los clientes pueden disfrutar de todos los secretos de la elaboración de las viandas. Pinchos y tapas en la zona de barra siempre regadas con una copa de vino o una buena caña. La zona del comedor, reservada para comidas y cenas de picoteo, siempre lleno de comensales a las horas del almuerzo y la cena.
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Los pinchos podemos disfrutarlos antes de comerlos, a modo de panadería parisina en esas vitrinas incrustadas en la barra, donde los pinchos lucen como joyas e invitan a degustar tan bella estampa. Nada más entrar uno se encuentra con este panorama y le da un repentino ataque de hambre u antojo a la vista de tan atractivas viandas.
Josean comió con nosotros, entre ven y vetes a la cocina, también nos acompañó Pepe Barrena, con el que estuvimos dando el anterior pase-chiquiteo por la capital vitoriana. Comimos con un blanco Louro Do Bolo Godello, de Valdeorras, que solicitó Pepe, que ya lo conocía de ocasiones anteriores y quiso compartir su descubrimiento con nosotros, resultó muy de mi agrado y un perfecto acompañante.
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Un menú degustación consistente en una presentación de ciertos platos elegidos por nuestro anfitrión, platos con ingredientes muy representativos de la cocina vasca adaptados a nuestros días en la mayoría de los casos.
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Comenzamos con unos aperitivos unas piruletas de foie con crunchy de tomate. Algo frio, muy apetitoso como comienzo un día de intenso calor, crujiente por fuera, helado por dentro delicioso. No sé por qué no las venden en los quioscos de golosinas, yo las compraría.
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Siguiente plato del desfile, ensalada de tomate con bonito escabechado al curry. El bonito estaba para ponerle un piso, sutil, suave, delicioso, el tomate que le acompañaba tampoco era desdeñable en cuanto a calidad, muy bueno, creo entender que de origen navarro, también puerro cocido. Una ración deliciosa y recomendable.
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Setas de pinar, que ya empiezan a aparecer en el mercado, níscalos, una seta que no me suele llamar la atención debido a su resabor a pino. Pero estos níscalos al vino tinto con nueces estaban arrebatadores, quizás por que la salsa de tinto mataba ese sabor que tanto me desagrada en estas setas. Me gustaron mucho, la primera vez que me gusta un níscalo.
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Pizza Maskarada. Salsa brava, puerros asados. emmental y panceta euskal txerria. Si esto es una pizza al uso me hago acólito de las pizzas, pero ya veo que no va a ser posible encontrar algo similar. Sobre una masa de pan una panceta deliciosa, el puerro sonaba a bendición junto con la panceta y el emmental. Vamos, que de típica pizza tenía poco, que no va ser posible repetir a no ser que vuelva a Vitoria.
Frankfurt de euskal txerria trufado con berza. Este fue un plato que me resultó un poco insulso. El cerdo de raza vasca o Euskal Txerria es un animal rústico bien adaptado a las condiciones climáticas de la zona y a la explotación al aire libre, en pleno proceso de recuperación, poco tiempo después de estar al borde de su desaparición.
Para terminar con la lista de salados, tortilla guisada de bacalao con sus callos. Una tortilla de bacalao con una salsa verde y unos callos deliciosos, un invento de lo más gozoso y sabroso, muy recomendable.
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De postre un corneto de idiazábal con nueces y chocolate. Muy bueno. Y una torrija de las auténticas, se deshacía en la boca acompañada de unas fresas, deliciosa.
Antes de terminar quisiera dejar constancia de las tapas más exitosas del MarmitaCo:
El paraguas de queso de cabra y hongos con cebolla confitada, sabrosísimo brick.
La floración, una maceta de sofrito y verdura en el que crecen tallos.
El pastel de morcilla de Beasain con bizcocho de zanahoria y naranja.
El bikini ibérico de panceta y morcilla ibérica, mozzarella y mantequilla trufada.
En el apartado fritos, croquetón de mejillón tigre. las patatas bravas o las pipas marinas (unos chanquetes fritos en cucurucho).
San Antonio 3 Vitoria 945137221