El primer gran objetivo de la marca Sabor a Málaga es el de unificar bajo una imagen global los productos de mayor calidad de la provincia. Hoy visitamos Malaga en El Riojano.
Málaga es rica en sabores y en aromas. Málaga es rica en fruta, pescados, carnes, vinos, cervezas y espirituosos. Es dulce, especialmente en Semana Santa y Navidad. Está llena de productos autóctonos que encandilan los sentidos. Y todos ellos se agrupan en la marca promocional Sabor a Málaga.
Con motivo de presentar estos productos malageneños nos reunimos en El Riojano en una comida donde el nexo de unión residía en torno a la gastronomía malagueña.
El proyecto Sabor a Málaga vio la luz en 2011 gracias al trabajo conjunto de la Diputación de Málaga con más de 400 empresas de la industria agropecuaria de la provincia. La marca está registrada en la Oficina de Armonización del Mercado Interior de la Comunidad Europea (Registro de Marca Comunitarias).
La provincia de Málaga, que cuenta actualmente con unas 100.000 hectáreas de olivar, ha sobresalido en los últimos años en la producción de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de gran calidad, tal y como se ha certificado con distintos premios y distinciones tanto nacionales como internacionales. Existen distintas variedades, cada una con sus peculiaridades. Entre ellas las más importantes son la hojiblanca la verdial de Vélez, la nevadillo, la lechín de Sevilla y la manzanilla Aloreña.
La aceituna D.O. Aloreña, es una variedad muy arraigada en el interior de la provincia de Málaga. Además de ser la única aceituna de mesa que tiene denominación de origen protegida, tiene características muy singulares. Su fruto, muy sensible a los golpes, obliga a que su cosecha sea totalmente manual, lo que la pone aún más en valor como producto artesanal y exclusivo.
Hoy en día se distinguen tres tipos de aceitunas aliñadas según sus características. Por un lado, está la aloreña de Málaga verde fresca, es decir, la aceituna que, después de haber sido partida, pasa a un lugar fresco, donde deberán estar al menos tres días antes de ser envasadas. Se identifican claramente por su color verde claro, por su sabor amargo intenso y por olores que recuerdan a hierba recién cortada. Por otro, está la aloreña de Málaga tradicional. Esta aceituna, tras ser partida, se deja al menos 20 días en un espacio sin climatización. De esta forma, el resultado de ese reposo es un producto de mayor maduración que la verde fresca, con un color, por tanto, menos intenso y un sabor ligeramente menos amargo. Por último, la aloreña de Málaga curada, tras ser partida, se deja en fermentadores al menos tres meses antes de envasarla. El resultado en este caso será una aceituna más parda, que incluso puede ser marrón, con sabores mucho más suaves, donde sobresalen especialmente los ingredientes del aliño.
La Costa del Sol es conocida por contar con especies de mariscos y moluscos muy valorados por los que cada año visitan la provincia de Málaga. Gambas, almejas, coquinas, mejillones, navajas, conchas finas o cigalas son algunas de las especies que se pescan en aguas del mar de Alborán.
El salchichón de Málaga es uno de los embutidos más singulares de España, con unas características claramente diferenciadoras, tal y como delata su textura blanda. Además de una fórmula muy concreta en cuanto a sus ingredientes –carne de cerdo y especias-, destaca muy especialmente por su corto período de curación. Según establecen las normas de calidad que hoy protegen a este salchichón malagueño, éste es “un producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos”.
En los últimos años ha salido al mercado uno de los productos más exclusivos de la provincia de Málaga: el denominado jamón de castaña de Málaga, que se diferencia básicamente por comer abundantes castañas durante su cría. Su producción limitada y artesanal asegura un resultado espectacular en el producto final. De hecho, en el secado se utiliza sólo sal marina para garantizar la máxima calidad posible, lo que unido al clima de la zona, consigue que se convierta en un jamón de alto nivel gastronómico.
En casi todas sus comarcas existen referencias importantes enológicas, ya sean dulces, blancos, tintos, rosados o incluso espumosos. Buena parte de estos vinos están incluidos dentro de las dos denominaciones de origen existentes. La Denominación de Origen Málaga, una de las más antiguas de Europa, tiene su origen en 1.833.
La D.O. Málaga protege a los vinos que se elaboran principalmente con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel. En cambio, la D.O. Sierras de Málaga incluye una gama mayor de uvas. Así, además de las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría, se encuentran las de Moscatel Morisco Chardonnay, Macabeo, Colombard, Sauvignon Blanc: Lairen y Doradilla, Gewürztraminer, Riesling, Verdejo y Viognier; y las tintas: Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shyrah, Tempranillo, Garnacha, Cabernet Franc, Pinot Noir, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Monastrell y tintilla (tintilla de Rota).
Málaga cuenta con un caladero que sirve para abastecer a la Costa del Sol de su famoso ‘pescaíto’. Jureles, sardinas, boquerones o salmonetes son algunos de los productos que pasan de la bahía de Málaga a los chiringuitos o a muchos hogares malagueños. La sardina es otra de las especies más vinculadas a la costa de Málaga, gracias a que se sirve en el célebre espeto, una forma tradicional, ancestral, de asar este pescado azul al calor de las brasas en chiringuitos y restaurantes del litoral malagueño.
El gazpachuelo es la sopa caliente más conocida de Málaga y todos sus pueblos costeros. Es la sopa que solían preparar los pescadores como primer plato antes de la típica fritura malagueña.
La provincia de Málaga puede presumir de tener una de las razas autóctonas españolas de ganado caprino más importantes del mundo: la cabra malagueña. Esta variedad tiene muchos atributos. No en vano, es una de las más valoradas en el país por su producción lechera y por la calidad de la carne del chivo lechal malagueño. La carne del Chivo Lechal Malagueño, al proceder de un animal joven, exclusivamente alimentado a base de leche de cabra, presenta un color rosa pálido, un alto grado de terneza y jugosidad, junto a un sabor suave y característico. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento que resulta muy ligero, con alrededor de un 2,5% de materia grasa intramuscular que es muy fácil de digerir. De esa parte grasa, algo más del 35% corresponde a un componente tan saludable como el ácido oleico.
Y para terminar el clásico vino dulce de Málaga.
