Pinchos de lechazo al sarmiento en Mesón Carlos de Traspinedo tradición, técnica y sabor
Traspinedo, en la provincia de Valladolid, es conocido por una especialidad que ha ganado fama en toda Castilla: los pinchos de lechazo al sarmiento. En esta visita al Mesón Carlos, uno de los referentes de la zona, pude comprobar por qué esta técnica sigue atrayendo comensales año tras año.
¿Qué son los pinchos al sarmiento?
Se trata de pequeños trozos de lechazo (cordero lechal) ensartados en pinchos metálicos y cocinados sobre brasas alimentadas con sarmientos, que son los restos de poda de la vid. Este tipo de leña aporta un aroma característico, ligeramente dulce y ahumado, que se impregna en la carne durante la cocción.
La parrilla está a la vista del público, lo que permite observar cómo se alinean los pinchos y cómo el fuego va dorando la superficie hasta conseguir una textura crujiente y un color tostado muy apetecible. El control del fuego y el uso progresivo de los sarmientos son claves para lograr una cocción uniforme sin resecar la carne.
Antes del pincho, probé un salmorejo con medio huevo cocido, sardina ahumada y aguacate. Aunque el aguacate no aportaba demasiado al conjunto, el salmorejo estaba bien ejecutado: textura cremosa, acidez equilibrada y buena frescura.
Para acompañar el lechazo, elegí una copa de Cigales Salvueros. Este rosado, fresco y afrutado, es una opción habitual en la zona y combina bien con carnes asadas por su ligereza y capacidad para limpiar el paladar.
El maestro asador presentó el pincho directamente desde la parrilla y lo sirvió en el plato. Los trozos de lechazo eran pequeños, algunos con hueso, lo que permite comerlos con las manos y disfrutar de la textura crujiente exterior y la jugosidad interior. La calidad de la carne era excelente, y la cocción, precisa.
Este tipo de preparación requiere experiencia: el fuego debe mantenerse constante, los sarmientos deben incorporarse poco a poco, y el tiempo de cocción debe ajustarse según el tamaño de los trozos. En Mesón Carlos, el resultado demuestra dominio de la técnica.
La carta incluye numerosas referencias de Ribera del Duero y otras denominaciones cercanas, lo que permite elegir maridajes adecuados para carnes, embutidos y platos tradicionales.
Por EL Mule
- 📍 Ubicado en: C. Val, 6,Bis, 47330 Traspinedo, Valladolid
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