Hemos comido…Con Sergio Bastard, tras recibir el premio Bacalao Giraldo ganado por Sergio en su 21 edición de mano de sus organizadores los hermanos Giraldo.
Septiembre 2013. Conocí a Sergio Bastard en la Casona de Llerana en febrero de 2011 donde fuimos los primeros en tomar contacto con este genial chef en Cantabria. Tomamos un menú especial San Valentín preparado como presentación del chef en la casona, el resultado fue una maravillosa velada.
En esta ocasión la comida posterior a la entrega del premios en Casona del Judío sigue un rumbo similar a la anterior, pero se nota una evolución hacia nuevos descubrimientos, siempre usando como eje central los vegetales, algo que ya despuntaba desde un principio y que día a día va afianzando.
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La comida se desarrolló en el sotano de Casona del Judio, un lugar con mucho encanto. Rodeados de piedra y ladrillo con solera, y con cierto aire y olor a bodega, un lugar perfecto para este tipo de menú.
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El menú no está maridado, pero la bodega en torno a la comida se sustenta en la lista de Petra Mora, una lista de vinos embotellados para esta marca por diferentes bodegas con la peculiaridad de tener cada una de las variedades un nombre de mujer. En Petra Mora venden con su etiqueta un montón de productos de cuya selección se ocupa Mikel Zeberio.
Tomamos como aperitivo un Fino Lauresa, vino de Jerez por excelencia, de aroma de almendras, punzante y delicado. Seco y ligero. Bodegas Alvear es una empresa familiar cordobesa que con una tradición vinícola bicentenaria es la más antigua de Andalucía y una de las de mayor prestigio y reconocimiento internacional de España.
En esta ocasión el menu lo comenta Sergio Bastard SB. El Mule EMC.
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SB: Empezamos con la Red, principio y fin de la anchoa. Entiendo que el primer contacto que tiene el hombre con las anchoas es en un barco en una red y quiero que acaben otra red, en este casó metálica. Le quitamos su grasa, le pincelamos una grasa pura de pistacho que aporta untuosidad, añadimos un poco de dulzor atraves de la confitura de higo y le ponemos un poco de ácido cítrico en para que haya un primer ataque ácido y haya acuosidad que ayude a mezclar la grasa, el dulzor, el amargor y sea un juego constante. Las anchoas las pescamos con unas pinzas.
EMC: A partir de aquí continuamos durante toda la comida con un con un Navarra Brunilda. Un vino rosado de Navarra que atrae por su inconfundible color rosa vivo con matices violáceos. Bodega Inurrieta es una empresa familiar situada en Falces (Navarra) con una superficie de más de 200 hectáreas de viñedo propio. Su nombre hace referencia a las tierras donde los antepasados de la familia cultivaban viñas hace casi un siglo.
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SB: Luego viene la sardina que ahumamos y acompañamos con Pedro Ximenez y una acelga marina. La sardina está fría, cuando nuestro cerebro se espera algo caliente al ver salir humo de una tetera. Jugamos con amargos, dulces, torrefactos y cambiamos la textura y aportamos amargor atraves de la acelga marina tostada.
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SB: Seguimos con el aguacate. La historia que hace que desarrolle este plato viene de la experiencia que de niña tuvo una amiga, que me contaba que su padre le hacía batidos de aguacate y vainilla. Es entonces cuando investigo. Y acompañamos el aguacate con un aceite de vainilla, un poco de junquillo de mar que nos da aromas de cilantro. Finalmente le aportamos el mar, la salinidad el yodo atraves de la ulva intestinalis que un día descubrí dando un paseo con una bióloga de Portomuiños y que me comentó que no se trabajaba y nos la envío y finalmente le encontré un significado y una aplicación.
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SB: Continuamos con colé chicharro. El cual salamos atraves de una salmuera, le damos toques dulces con los arándanos ácidos con la verdolaga, su semilla, picantes con los rabaneros y finalmente lo pincelamos con un aceite de nuez moscada, un balsámico que nos abre las fosas nasales y nos ayuda a percibir todos los aromas.
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SB: Ahora es el turno del tomate panificado. La idea parte de imaginar un tomate olvidado en una mata que sea panificado, que ha perdido su textura, pero que ha concentrado su sabores. Un momento de hierbas escarchadas, y jugamos con el brote del rocío que aporta textura y agua. Finalmente acabamos con aceite de enebro.
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SB: Llega el plato del ravioli de carabinero y centollo. Un plato de potencia gustativa. Cocemos la centolla al momento, es un producto que nunca entra en una cámara. Sabor puro, reforzado con el jugo del carabinero, oro rojo. Lo terminamos con toques picantes que nos da la hoja de la capuchina y su flor de efectos antibióticos y afrodisiacos, deja ligeros aromas de melocotón.
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SB: Ahora le toca a la remolacha. Un plato de múltiples matices, sensaciones y texturas, nominado a mejor plato vegetal del año. Es un plato que busca romper con lo establecido, buscamos morder la remolacha y aportamos una grasa pura de jamón, y una acidez através de la acedera de playa, un balsamico potente con el regaliz negro, toques amargos de la hoja de la remolacha y un poco de aceite con el jugo de la remolacha. Sabores puros.
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SB: Después vienen los berberechos ahumados con hojarasca de pino. Vuelvo a mi niñez, a comerlos como me los preparaba mi madre, pero aportando lo que le faltaba para hacer un equilibrio. Le añado acidez a través de las moras( sería el limón que le ponía mi madre), pero ahora le añado un poco de grasa y textura con piñones salteados y pasta pura de piñón, un poco de hinojo marino, un balsámico alimonado que limpia, un poco de aceite, los berberechos con su explosión de mar y finalmente ese toque de pimienta que aún me hace recordar esos maravillosos berberechos que me hacía mi madre.
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SB: Es el momento para la cigala. Una cigala que busca ser cocinada como se suele hacer en muchas islas: haciendo un agujero, poniendo distintas hojas con brasa por debajo y cocinando envueltas. Eso es lo que escenificamos y los sabores que desprenderían, un amaranto trabajado con mantequilla noisette, una cigala casi cruda con pincelada de infusión de hoja de higuera, unas hojas tostadas de espinacas y el humo que sale por debajo.
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SB: Le llega el turno al bacalao. Sensaciones contrapuestas, bacalao a baja temperatura salino y un jugo de pescado de roca con una base de jugo de cebolla roja, acompañados por unos caracolillos.
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SB: Llega nuestro cocido montañés, pero viene en unos canelones de berza pasiega y morcilla de año. La berza hace de pasta, reforzamos la berza con el extracto y el tuétano de la berza, el tuétano recoge todas la propiedades de esta verdura. Pero nos falta nuestra bechamel, que conseguimos de extraer de la mantequilla la mazaza, el suero de la mantequilla, que a la vez de mantecoso es ácido y ayuda a la limpieza de la grasa.
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SB: Es el turno del cabello de angel. Queremos que la gente conozca el verdadero sabor de la calabaza cidra, que es la calabaza de donde se hace el cabello de angel. No lo volvemos muy dulce, además le añadimos acedera común del litoral que nos da acidez para limpiar un posible exceso de dulzor, toques amardos con un bizcocho de cacao, las pipas de la calabaza. Todo aromatizado con romero y el aceite de clavo.
SB: Acaba un postre goloso con muchos matices, crujientes, cremosidades, cafés, cacao, mascarpone y azúcar moscovado.
Al final de la comida coincidimos en la terraza de Casona del Judio con un nutrido grupo de amigos donde continuar una amena conversación. Reunión de pastores, oveja muerta.
Por El Mule