Este artículo podría terminar convertiendose en algo similar a una tesis doctoral sobre el cava. Se habló largo y tendido en torno a este vino, intentaré ser lo más escueto posible pues si intento reflejar todos los temas que se trataron se va a extender mucho.
El Palacio de Guevara es un palacio montañés del siglo XVIII situado en la localidad de Treceño, perteneciente al grupo Bucolic, un grupo hostelero que tiene hoteles en Cantabria y Castilla y León, diferentes al concepto clásico de hotel, casi todos situados en edificios emblemáticos como es el caso de este palacio.
Freixenet es una empresa española productora de cava, situada en San Sadurní de Noya. La empresa fue fundada después de la unión de dos familias especializadas en el mercado vinícola: los Ferrer, propietarios de La Freixeneda presente desde el siglo XII, y los Salas, fundadores de Casa Sala. Cuando Pedro Ferrer Bosch contrajo matrimonio con Dolores Sala Vivé se asentaron los cimientos de la empresa, que fue constituida en 1889 de manera oficial. Cuando la producción vinícola española cayó a finales del siglo XIX muchas empresas como Freixenet se interesaron por la producción de cava, comenzando a embotellar espumosos a partir de 1914.
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Hicieron de maestros de ceremonia Javier Compostizo Urraca, miembro de la academia de la gastronomía de Zamora, conocido empresario bodeguero de Torrelavega y todo un sumiller con unos amplios conocimientos del vino en general y del cava en particular. Le asistían Higinio Gutiérrez Perojo, subdelegado del grupo comercial Freixenet, en la cocina Iván Saa, chef del grupo Bucolic y jefe de cocina del Palacio de Guevara que fue el encargado de la comida que tuvimos el placer de saborear, y en representación del grupo Bucolic el director del hotel Marcos Mantecón.
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Nada más llegar nos recibe el director del hotel, Marcos Mantecón con una copa de Freixenet Vintage reserva 2010. Siempre en un ambiente distentido, nos presentamos los asistentes en la recepción del hotel donde tomamos unas copas de cava de bienvenida, nos sirven un aperitivo y comienza lo que yo entiendo como una lección magistral sobre el cava por parte de Javier, que nos hace una introducción al mundo del cava.
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Comenzamos con una primera copa de cava Vintage 2010, cambiamos a un mejor maridaje para con los aperitivos tomando un Elissya Pinot Noir Brut.
La varietal Pinot Noir, es la protagonista del vino base para este cava, es un monovarietal. En la segunda quincena de agosto se vendimia la variedad Pinot Noir que se caracteriza por ser una variedad con baja estructura tánica, que aporta medio cuerpo y sensaciones elegantes y afrutadas en boca. La vendimia es mecánica y se realiza por la noche para conservar los caracteres sensoriales de la uva.
Vivo color rosado frambuesa de intensidad media. Burbuja abundante de tamaño medio, con buen desprendimiento de carbónico formando una buena corona. Cava muy afrutado con aromas intensos de frutas rojas (frambuesa madura, grosellas y cereza). Buena presencia de sensaciones afrutadas en boca, sabroso, goloso, con acidez refrescante y un final largo con sabores de frutas bien maduras.
Un vino que acompaño perfectamente a un gazpacho de frutas del bosque, suave con un ligero toque de vianagre, un perfecto inicio de velada, al final un trago de Elissya ayuda a limpiar el paladar y continuar con un chupa chups de morcilla y orejones, una morcila burgalesa de una excelente calidad, para terminar con un bombon de foie, toda una declaración de intenciones de Iván antes ce comenzar la comida, una cocina que no vamos a olvidar así como así.
Despues de tomar asiento en un privado organizado a tenor de la cata, comenzamos dando un repaso al menú que nos esperaba y los maridajes de los diferentes cavas.
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Comenzamos con una ensalada de pulpo a la brasa. El pulpo se encontraba sobre un puré de patata con parmesano, con un toque de aceite con ajo y albahaca, que le añadían un sabor distinto al que estamos habituados con el pulpo, una combinación muy acertada.
Este primer plato, en un principio, aparecía en la carta como maridado con Elyssia, pero en el último momento se decidió hacerlo con el Brut Vintage Reserva 2010, un elegante cava con una acidez que invita a seguir bebiendo.
Las variedades que se han utilizado para la elaboración del vino base de este producto son: Macabeo, Xarello y Parellada. La recolección de la uva Macabeo empieza a finales de agosto y finaliza a mediados de septiembre, seguida de la variedad Xarello y la variedad Parellada se vendimia durante el mes de Octubre.
La recogida de uva se realiza de forma manual en contenedores o cajas de 25 kg. A partir de estas variedades de uva y mediante prensas neumáticas, se obtiene el mosto, aprovechándose sólo el mosto flor para la elaboración de este producto, sin aplicar presión de prensa. El mosto se deja en reposo durante 24 horas a fin de que precipiten las partículas que contiene y se traslada en tanques de acero inoxidable donde se realiza la fermentación a temperatura controlada y con levaduras propias seleccionadas.
Es un cava de alta calidad, muy apreciado por consumidores expertos en cavas sin dosage, por su óptimo grado de envejecimiento y por su logrado equilibrio entre acidez y cuerpo. A la vista presenta un color amarillo pajizo pálido. Burbuja fina, muy abundante y persistente formando buena corona. En nariz es fresco,franco con notas afrutadas y recuerdos cítricos. Muy vivo en boca, amplio de sabores, equilibrado, con un carbónico muy bien integrado y un agradable final. Es un cava con un postgusto seco y marcado carácter.
El rape se maridó con un Trepad 2010. La variedad de uva que se utiliza para la elaboración del vino base para este cava es la tinta Trepat. Se escogió la variedad Trepat por las particulares características que aporta a los vinos y cavas. Variedad de la zona de la Conca de Barberà (Tarragona). La vendimia empieza a finales de septiembre y termina a principios de octubre. Esta variedad, aunque tinta, se elaboró siguiendo la tecnología específica de los vinos blancos base cava.
Se ha elaborado como un blanc de noirs dejando su color natural. Burbuja fina y bien integrada. Buen desprendimiento de carbónico. Destacan aromas finos y delicados de frutas rojas silvestres (moras, grosellas, fresas, frambuesa) armonizados con sutiles aromas lácticos y de bollería. Agradable y cremoso al paladar, aparecen los gustos de frutas rojas, acidez suave, limpio con un final de boca elegante. Un cava aromático, ligero, goloso, fácil de beber.
El siguiente de la lista del menú fue un taco de rape alangostado. Algo que no probaba desde la última vez que lo hizo mi madre hace un montón de años. Aquí Iván lo hace al vacio y al horno, en mi casa lo hacían de la siguente manera: limpiaban el rape y le quitaban la espinas, la carne de la cabeza se incorporaba a las colas y las ataban con cordel, lo bañaban en un buen pimentón y dos ajos enteros, lo envolvían en papel de aluminio y en un cacharo lo hacían al vapor, procurando que no estuviera muy hecho, algo similar a un papillote. El resultado es delicioso, una carne tersa y dura con un riquísimo sabor, lo comíamos tal cual que es como a mi mas me gusta o con una vinagreta muy suave.
Iván lo hace de otra manera, pero el resultado es similar, delicioso, acompañado de un pequeño magano, un buen pimentón y una arroz bomba con tinta, algo que hay que probrar pues merece la pena, es una ración que no va a ser facil de olvidar.
El rape durante mucho tiempo fue un pescado con muy poca salida comercial, debido en general a su aspecto, así que lo «disfrazaban» de esta manera para darle un aspecto similar a la cola de una langosta, forma de cola y color rojo, (del pimentón), se vendía como rape alangostado. A mi siempre me gustó de cualquier manera pues es un pescado de lo más sabroso, otra forma muy típica de venderlo era formando parte de los salpicones.
Milhojas de cochinillo asado maridado con un Reserva Real. Las variedades que se utilizan para la elaboración del vino base para cava son, Macabeo, Xarello y Parellada. La vendimia empieza a finales de agosto con la variedad Macabeo y finaliza a principios de octubre con la variedad Parellada. La recogida de uva se hace de forma manual en contenedores de 25 kg, A partir de estas variedades de uva y mediante prensas neumáticas, se obtiene el mosto, aprovechando únicamente el mosto flor, sin aplicar presión de prensa. El mosto se deja en reposo durante 24 horas a fin de que precipiten las partículas que contiene. Una vez limpio, el mosto se traslada por variedades a los depósitos de fermentación. La primera fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable de 600.000 litros a temperatura controlada entre 12°C. En dichos depósitos se realiza la siembra de levaduras seleccionadas propias, que provienen de la colección de Freixenet y se inicia la primera fermentación. Una vez finalizada la primera fermentación, entre 15 y 20 días, y después de una serie de trasiegos y tratamientos, el vino base está preparado para el coupage y posterior embotellado, donde efectuará la segunda fermentación en botella.
Cava que podríamos definirlo por 3 particularidades que lo hacen distinto:
– Como en todas las Reservas, está elaborado con vinos de distintas añadas y esto hace que se combinen las mejores cualidades de cada una de ellas. Por esta razón no tiene vintage.
– El tiraje o embotellado y el posterior envejecimiento en cavas, se realiza con tapón de corcho y grapa, y no con el tradicional obturador y tapón corona corriente. Esto le permite adquirir su bouquet personal.
– Al realizar la crianza en cava con tapón de corcho y grapa, el degüelle tiene que efectuarse de forma manual.
El vino es de un color amarillo con reflejos paja, burbuja fina y abundante, formando una marcada corona. En nariz presenta potentes aromas de crianza, dominando los tonos tostados suaves bien armonizados con aromas de frutos secos y sutiles notas frutales. Fondos de pastelería, levadura. Paso de boca elegante, vivo y con buena estructura. Predominan los gustos de larga crianza, pero la buena presencia de carbónico en boca y la suave acidez lo hacen ligeramente fresco.
El Reserva Real resultó el compañero perfecto de un cochinillo hecho con una maestría insuperable, todos coincidimos en el perfecto acompañamiento del cava, para mi gusto el más potente de todos y una elaboración de plato insuperable. De hecho, entre los participantes había un par que en cercanas fechas habían estado tomando un cochinillo en tierras segovianas y aseguraban que estaba cien mil veces mejor este que nos preparó Iván.
Y para terminar acompañando al postre un Malvasía 2001, algo completamente distinto a cualquier idea preconcebida sobre el cava. De entrada la uva malvasía no deja de sorprenderme, dependiendo de su origen da lugar a vinos completamente dististos, Lanzarote, Toro, Madeira, Cataluña, Grecia, Italia etc.
Las uvas proceden de viñedos de la zona de La Bisbal del Penedès. Cultivada en suelos pobres y pedregosos, en la falda de la montaña donde la producción es limitada y se puede conseguir una mejor maduración y equilibrio. La recogida de uva se realiza de forma manual. A partir de esta variedad de uva y mediante prensas neumáticas, se obtiene el mosto, El mosto se deja en reposo durante 24 horas a fin de que precipiten las partículas que contiene. Una vez limpio, el mosto se traslada a los depósitos de fermentación. La primera fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada entre 14 y 16°C. En dichos depósitos se realiza la siembra de levaduras seleccionadas propias, que provienen de la colección de Freixenet., y se inicia la primera fermentación.
Una vez finalizada la primera fermentación, entre 10 y 12 días, y después de una serie de trasiegos y tratamientos, el vino base está preparado para ser embotellado, y posteriormente efectuará la segunda fermentación y crianza en botella. El vino base, permaneció seis meses en depósito antes de realizar el tiraje o embotellado. El Licor de Expedición ha sido elaborado con mosto de Malvasía de distinta añada y vino añejo que ha envejecido en barriles de madera de castaño durante 20 años y aportan las características típicas de un vino ajerezado para conseguir el maridaje perfecto con postres sobre todo, de repostería y pastelería.
Cava muy especial que se aleja de la tipología de los cavas tradicionales del Penedès, por lo que es importante ser conocedor del porqué, el cómo y con qué finalidad se ha elaborado, para poder apreciar mejor sus propiedades y cualidades. Color amarillo dorado, propio de los cavas de larga crianza , burbuja fina, viva y persistente, muy bien integrada . Aromas de frutos secos, tostados, mezcla de frutas dulces, compotas y mermeladas. Notas de piel de naranja. En boca es agradablemente dulce, sin ser pesado, desarrollo untuoso y sabroso, debido al distinto poder edulcorante del mosto de Malvasía frente al del azúcar.
En resumen, una jornada de lo más provechosa en todos los aspectos, nos descubre un gran desconocido para al mayoría de los cántabros y una de mis bodegas fetiche: Freixenet, de la que todos los amigos solemos tirar en ocasiones especiales como cumpleaños, fin de año, navidades y celebraciones especiales. El motivo de este uso «ceremonial» de esta bebiba tan nuestra es la falta de presencia en la mayoría de los estableciemientos hosteleros y solo presente en ciertas temporadas del año.
Para mi es uno de los vinos con más vida a lo largo del día, pues puedes comenzar por la mañana y seguir avanzando hasta terminar con él.
Os dejo unas fotos de las chapas que incorporan algunas de las botellas de Freixenet, algo que descubrí en esta comida maridaje.
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Y hablando de la comida y las instalaciones, el Palacio de Guevara es un lugar como pocos, con unas modernas instalaciones y un servicio acorde a ellas. En lo referente a la cocina, Iván nos sorprendió con unas elaboraciones buenísimas como resultado de su experiencia y buen hacer.