El lunes comencé la semana con cocina peruana. El martes continué con Cesar Villacorta, también de origen peruano, que elabora cocina fusión, dentro de la que él se define como guisandero. Es uno de mis cocineros revelación, elabora cocina actual con gran influencia tradicional, tanto peruana como española.
Hace menos de medio año que se ha animado a abrir su propio local en Maliaño, un clásico de la zona, el Hoyuela, famoso por los vermuts y los fritos, los cuales mantienen, con el añadido de una carta actual, más la pronta posibilidad de abrir un comedor gastro en breve.
Nos ofreció un menú gastro compuesto por unos buñuelos de bacalao, tradicionales de la casa y que mantienen la buena calidad que les caracterizaba.
Gambón marinado, gazpachuelo de leche de tigre y aceite anticuchero. Una elaboración para enmarcar, textura tersa del gambón y un sabor muy especial, muy marisquero, ya tengo fijo en esta casa.
Tiradito de setas con ají amarillo. Demasiado cargado de cilantro para mi gusto, también una acidez muy elevada, no me convenció.
En esta elaboración se puede comprobar la actitud guisandera de Cesar, unas pochas viudas acompañadas de pìparras que por sí solas merecen la visita al local.
Pimiento relleno de changurro. Llama la atención la sedosidad del pimiento y el buen sabor del relleno, muy bueno.
Tirabeques, cebolla encurtida, fruta de la pasión, fideo y carne. Me han gustado un montón los fideos udon, le dan una textura suave al conjunto, la carne crujiente hace de contrapunto. El conjunto es sabroso, me ha resultado un guiso oriental muy agradable.
Para terminar carrillera de vaca que se deshace en la boca, muy buena también.
De postre torrija.
Cesas siempre ha sido uno de mis cocineros de cabecera fiel a una cocina tradicional con su toque fusion y siempre que me ha dado de comer he salido con una sonrisa en la boca.
Por El Mule