En Cantabria se concocen como seta de San Jorge o del Cuco que empieza a salir cuando comienza el canto de este pájaro o blanquilla de San Jorge por en la zona de Olea, en Navarra y el País Vasco se conocen como perrechicos, moixeró para los catalanes, usón en Huesca.
Estas setas son un manjar, el perrechico crece en los prados y laderas de los bosques entre los meses de abril y mayo y a veces, cuando el tiempo es propicio, en otoño. Además tiene la propiedad de disminuir el nivel de azúcar en la sangre, pero se desconoce que haya producido trastornos en personas de salud normal.
Su máxima virtud es el aroma, intenso y embriagador, aunque a algunos les recuerde al serrín de la madera, por el que muchas personas tanto suspiran y pagan su exagerado precio.
Los perrechicos se limpian uno a uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se podría humedecer un poco el paño para limpiarlos, pero sería ya una provocación para aquellos que son demasiado rigurosos en la limpieza de las setas.
Requieren una mínima preparación, que suele pasar por los revueltos y salteados.
Los primeros perrechicos o setas de San Jorge se comienzan a recolectar en las zonas más cálidas y con terrenos calcáreos: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero y zona de Peña Cabarga, lugar este idóneo a juicio del micólogo Antonio del Piñal, secretario de la Sociedad Micológica Cántabra. Cuando vaya avanzando la primavera los precios bajarán pero su calidad no será tan buena.
El secretismo sobre dónde se encuentran los buenos setales, especialmente de perrechicos, a los que se les puede sacar una buena ganancia, sobre todo en el País Vasco donde son considerados como un auténtico manjar, hace que los seteros mantengan guardado con excesivo celo dónde se pueden encontrar, de un año para otro, los setales. De hecho entre los aficionados y semiprofesionales, vigilarse unos a otros para ver qué ruta toman un domingo de setas.
Estos vericuetos no se han sustraído a los avances y los hay que juegan con ventaja tecnológica. Los más avispados dejan la huella de los setales localizados con las coordenadas de su GPS. No es difícil encontrar en Internet la oferta de «vendo coordenadas de GPS para perrechico». De hecho, hay un aparato específico que incluye una guía de identificación de setas y una cartografía que permite regresar al coche y a casa sin problemas.
Coger setas en Cantabria podría complicarse para la próxima legislatura toda vez que la Consejería de Desarrollo Rural ha anunciado que regulará la actividad micológica, que prevé la creación de cotos y la obligatoriedad de disponer de licencia.
Este requisito ya es obligatorio en el País Vasco y en Castilla-León y su implantación tiene como objetivo acabar con la sobre explotación irresponsable que se está dando en algunos casos.
Dicese del Perrechico
Que «una vez que se ven ya no crecen». Que el «de abril ‘pa mí’, el de mayo ‘pa mi amo’ y el de junio, ‘pa ninguno’». Que brotan por San José, que aguantan hasta ocho días al aire libre en sitio fresco, que los ratones son su enemigo…
Que si mejor el de Soba, que si el de Campoo, que los de Peñarrubia… Y faltan más. Potes, Arredondo, Ramales, Ampuero, San Roque de Riomiera… Para algunos el perrechico es ‘Cristianu’ y hasta ‘Hongu Cristianu’.
Es una de las piezas más cotizadas entre fogones y platos. Y la mejor demostración está en el precio. Los primeros de la temporada sobrepasan con mucha holgura los 100 euros. Se convierten en atracción en restaurantes, sociedades gastronómicas y cenas de reputados comensales. ¿Y cómo es? ¿Qué le diferencia? ¿Qué le distingue de la amplia gama de hongos y setas?
Cuenta con una curiosa contradicción que el paladar distingue. Es carnoso, de textura firme y compacta, pero tierno a la vez. Capaz de dotarse de adjetivos antónimos. Pero, más aún, su rasgo diferenciador viene marcado por un intenso aroma a harina recién molida y a levaduras. Es la reina del norte, la mejor seta del comienzo del año.
A los más técnicos les interesará saber que su ‘sombrero’ tiene un diámetro de 4 a 15 centímetros de color blanco o crema y superficie lisa y mate. Que su margen se enrolla con la rebeldía de los jóvenes y que se abre con la madurez. Que tiene láminas apretadas, estrechas y escotadas y un pie robusto. Precisamente las láminas le distinguen de otra similar con la que, a veces, se confunde. Las del perrechico son blancas.
Los que buscan y rebuscan, conocen la expresión ‘corros de bruja’. Cuando los seteros encuentran uno de estos corros (llamados así por su forma circular y porque el perrechico aporta mucho nitrato al suelo y quema la hierba) no se lo dicen ni a sus hijos. Y es que, además, la seta repite corro año tras año. Todo un hallazgo. Más complicada resulta su localización si brota debajo de alguna planta autóctona, como el brezo. Cuando muere marzo y asoma abril está en su ‘gran momento’ (aunque se prolongue en junio y hasta, sorprendentemente, en julio).
