Hemos Comido…en San Mamés de Meruelo en Los Brezos. Rubén sigue sorprendiéndonos con estos menús tan imaginativos, resultado de la búsqueda de nuevas sorpresas culinarias y de su dedicación.
Octubre 2013. Vuelta a Meruelo dentro de un corto período de tiempo, esta vez acompañado de Nano y Chusa, dos de los mules iniciales. La intención era sorprender y de hecho se sorprendieron pero que un montón, primero porque no se lo esperaban y segundo por lo que les gustó el menú. El menú es el mismo que en la última visita, pero en esta ocasión hay un añadido sorpresa en el postre (auténtica traca final).
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Cenamos con un cava Bohigas brut nature, recomenadación de María. Bohigas nace en el privilegiado enclave de la “Conca del Anoia” en Ódena, donde se encuentran las cavas y viñedos de Can Macià. El color amarillo pálido tipico de estos cavas. Aromas muy fresco destacando manzana ácida y pera. En boca, es un cava estructurado. Final equilibrado que armoniza su acidez, dejando un recuerdo de frescor y volumen debido a su leve contenido en azúcares.
Presentan una caja de madera (caja de bombones – tabla de quesos) para cada dos comensales. Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitáculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde hay cinco tipos distintos de pan para acompañar al queso. Todos los quesos se presentan con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y todos con algun toque, almendras, miel cristalizada, etc. Sorprendente, excepcional y buenísimo, ya lo conociamos, pero nuestros acompañantes no y se quedaron impresionados con el primero de la lista.
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Seguidamente un clásico, se sigue manteniendo en el menú pues tiene bastante tirón: naranja de Novales en el campo. Este ya lo habíamos probado en otras ocasiones, pero aun así no dejó de maravillarnos. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez. Una auténtica delicia y una presentación espectacular. Por separado el foie estaba buenísimo, pero en conjunto con las tierras ya podría decirse que el sabor era superior. Después de comentar los platos resultó ser este el preferido de los otros comensales, el que más les gustó.
La fresa. Pimientos con anchoa artesana sobre tartar de tomate y su tierra acompañado de helado de pimiento del piquillo. Otro trampantojo, comes una fresa y llega un sabor intenso a helado de pimiento, chocante, que marida a las mil maravillas con una anchoa excepcional y por último sabor a tomate procedente de las tierras sobre las que se asienta el conjunto. Delicado y sorprendente bocado.
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Continuamos con uno de mis preferidos y otra agradable sorpresa. Acompañada de un sifón y en una plancha de nitrógeno liquido, María solidifica una piruleta de salmorejo, que posteriormente incorpora a la copa. Cuando la recojes y la introduces en la boca la diferencia de temperatura procuce una sensación como si picara o estallara en pequeñísimas burbujas, parecido a una efervescencia. Toda una experiencia culinaria.
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Rape a la plancha con verduritas y refrito de alga codium. El rape es uno de mis pescados favoritos, terso y sabroso. Muy justito de plancha y con un refrito distinto a lo habitua,l sin el contundente sabor del refrito tradicional. Los espárragos muy buenos de punto. Una elaboración tradicional con unos ingredientes distintos de lo habitual. Estaba absolutamente exquisito.
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Un sencillo solomillo a la plancha con un punto perfecto, Rubén controla los puntos como nadie. El acompañamiento, tanto de las fresas (que en esta ocasión sí eran fresas) como de las tierras dan un sabor distinto a la carne, un interesante sabor a foie y aceitunas. Buenísimo.
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Y por último la sorpresa, un postre acabado de montar sobre la mesa: «El Bosque». Incorpora difentes tipos de chocolates, helados, queso, frutas del bosque, hojas con sabor a manzana, tierras de cacao y un largo etcétera, para conseguir un delicioso sabor. Como dije al principio una auténtica traca final, un broche perfecto para un delicioso menú.
