En esta I edición Top Tradition periodistas especializados y gastrónomos han seleccionado a diez grandes de la cocina tradicional española que han dedicado toda su trayectoria a ensalzar la cocina tradicional, la de producto, la que se ha enseñado de generación en generación
En el marco de los Premios “Materia Prima” @premiosmateriaprima, que se entregan anualmente en Vitoria, se celebró el 25 de junio la I edición de los Top Tradition Restaurant que reconocen a 10 grandes restaurantes españoles que han dedicado toda su trayectoria a ensalzar la cocina tradicional, la de producto, la que se ha enseñado de generación en generación.
Recogieron su distinción: Sacha Hormaechea de Sacha (Madrid); Ignacio Solana de Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Pedro Martino de su restaurante homónimo (La Rienda, Asturias); Nicolás Ramírez de Túbal (Tafalla, Navarra); Jaime y Jordi Sanz padre e hijo de Casa Jaime (Peñíscola, Castellón); Jose Berasaluce en representación de Ventorrillo El Chato (Cádiz); Pilar Pedrosa y Alfonso Fierro madre e hijo de Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia); José Cruz Guinea de Bideko (Lezama, Álava); Guillermo Elejabeitia de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y Leandro Casas de Gayarre (Zaragoza, Aragón)
La gala, dirigida por José Ribagorda, tuvo lugar el miércoles 25 de junio en el Hotel Marqués de Riscal y acogió en exclusiva a 60 invitados. Este evento, con vocación de continuidad, se encuadra dentro de los “Premios Materia Prima”, que anualmente tienen lugar en Vitoria
El Hotel Marqués de Riscal, diseñado por Frank Ghery y ubicado en la legendaria Bodega de Elciego, acogió el miércoles 25 de julio la I Edición de los “Top Tradition Restaurants”, un acto que se encuadra dentro del programa de actividades de “Premios Materia Prima”, evento dedicado al producto artesano que se celebra anualmente en Vitoria-Gasteiz y en territorio alavés.
Con la inestimable colaboración de periodistas especializados y reputados gourmets expresando a la organización sus preferencias en las provincias españolas contempladas, estos reconocimientos Top Tradition eran necesarios en el ámbito gastronómico de nuestro país después de años donde solo la cocina moderna o de vanguardia ha ocupado todo el protagonismo.
En esta primera edición, que llega con vocación de continuidad y que fue dirigida por el periodista José Ribagorda, se ha reconocido a 10 grandes restaurantes que han dedicado toda su trayectoria a ensalzar la cocina tradicional, la de producto, la que se ha enseñado de generación en generación. Los primeros destacados que recogieron el original galardón diseñado por el escultor Xabier Santxotena, son:
José Cruz Guinea de Bideko (Lezama, Álava). Es uno de los mejores ejemplos de los Baserris Gourmets vascos. En este singular caserío preparan una cocina intemporal, refinadísima y de raíces locales que, además, cuenta con el aderezo de sustentarse en gran parte con productos de recolección propia, algo habitual en la familia Guinea, los propietarios.
Jaime y Jordi Sanz, de Casa Jaime (Peñíscola, Castellón). La cocina de este restaurante familiar se sustentada en la materia prima marinera de lujo que proveen los pescadores locales y que aquí se pasa por el tamiz de la delicadeza mientras se rememoran historias de rodajes y aventuras en la gran pantalla. Su arroz Calabuch, inspirado en la película rodada en sus alrededores, es uno de esos platos que merecen una escapada por condensar la filosofía y arte de Jaime Sanz y sus hijos Jaime y Jordi.
Guillermo Elejabeitia, de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja). Su fama se fraguó durante cinco generaciones de damas con delantal que convirtieron el guiso, el puchero y la sencillez en guarniciones de unos menús que traspasaron fronteras en lo que fue una antigua casa de postas. Así hasta que Marisa Sánchez, madre de los Paniego y mujer de recuerdo imborrable, recibió todos los honores inimaginables, incluido el de “Mejor Cocinera de La Rioja”.
Pilar Pedrosa y Alfonso Fierro, de Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia). Sencillez, maestría y fidelidad al mejor producto de temporada son las señas de identidad de este gran restaurante palentino de las hermanas Pedrosa. Con la jefatura de cocina de Alfonso Fierro, continuador de la saga familiar, en esta casa se tratan de forma primorosa las verduras primaverales, los regalos de la matanza invernales o el repertorio otoñal de setas y caza.
Leandro Casas, de Gayarre (Zaragoza, Aragón). Nacido como El Casetón, un merendero de paso hacia el aeropuerto de Zaragoza, se ha convertido en uno de los grandes restaurantes de carretera que han dado tanto prestigio a nuestro mapa gastronómico. 40 años después, mantiene gran parte de sus esencias: una cocina arraigada puesta al día, la vocación por un esmerado servicio, la atención en los banquetes y ese entorno privilegiado, rodeado de vegetación.
Pedro Martino, de Pedro Martino (Caces, Asturias). Su chef, promotor del movimiento ‘Nueva Cocina Asturiana’, hace tiempo se volcó en crear un recetario absolutamente tradicional dedicado a la despensa de su tierra y a la recuperación de platos que habían pasado al olvido de forma actualizada. Lo hace desde un molino cercano a Oviedo y sus platos son bocados de añoranzas y futuros. Una vuelta al origen y una visión artística de la tradición culinaria del Principado.
Sacha Hormaechea, de Sacha (Madrid). Este mítico Figón-Botillería, con una decoración entre bistró y casa de comidas ilustrada tiene como maestro de ceremonias al polifacético Sacha, uno de los grandes animadores de la escena y el pensamiento gastronómicos del país. Le viene de familia, pues su madre, la inolvidable Pitila, dejó una huella imborrable en la capital entre todos los que aman este mundo de las cosas del comer y del disfrute de la vida.
Ignacio Solana, de Taberna Solana (Ampuero, Cantabria). Encaramado junto al santuario de la Bien Aparecida se sitúa este restaurante manejado desde hace unos años con tino por Ignacio e Inma Solana (tercera generación al mando de esta cocina y sala respectivamente), que elaboran platos y raciones de corte tradicional en los que se engalanan los soberbios productos de este paisaje entremar y montaña.
Con una emoción que caló hondo entre los asistentes, Nacho subió al escenario para recoger el galardón. Agradeció con cariño a la organización por la iniciativa, pero pronto quiso dejar claro que ese reconocimiento tenía un destinatario muy especial:
«Hoy estoy aquí recogiendo este trofeo, pero el premio no es mío. Es de Begoña Pérez Toral, mi madre», comenzó, con la voz entrecortada por la emoción. «Ella nos dejó hace apenas unos meses y, curiosamente, hoy sería su cumpleaños. Durante más de cincuenta años cocinó en silencio, con una humildad admirable y un amor desbordante. Nunca buscó reconocimiento, pero hoy, por fin, este es para ella».
Pausó, como si evocara un recuerdo íntimo. «Este premio es para sus cocidos reconfortantes, para los caricos que mimaba con paciencia infinita, para el pollo picasuelos que convertía en fiesta, para su sopa de pescado que nos reunía, para la asadurilla con la que rescataba la tradición, para las setas que recogía con mimo y preparaba con una delicadeza única… Todo lo que ella tocaba tenía esa magia que ahora, con suerte y con orgullo, llevo yo en mis manos».
Nicolás Ramírez, de Túbal (Tafalla, Navarra). Tras más de 50 años de la buena cocina de Atxen Jiménez, su hijo Nicolás mantiene el legado bordando las versiones o interpretaciones de los platos eternos de la casa y del acervo culinario del Reyno. Se trata de una cocina gourmand, de ensamblajes perfectos y sabores arraigados, idónea para calibrar las posibilidades que tienen las fabulosas verduras de la zona o la casquería cuando se refina hasta lo inimaginable.
Jose Berasaluce, en representación, de Ventorrillo El Chato (Cádiz). Este genuino local, aislado, en la ruta entre San Fernando y Cádiz, y que antaño fue alivio de caminantes, ha sido testigo de eventos históricos importantes, y también de los favoritos de Alfonso XIII, quien, según se cuenta, fue el que aquí inventó la tapa. Historia y la Gastronomía en mayúsculas.
A este entrañable encuentro de la I Edición Top Tradition, donde se dieron cita quienes mantienen viva la esencia y las raíces de 10 de nuestras provincias, asistieron personalidades del sector gastronómico y de la política como Clara Navas, directora de Turismo y Hostelería del Gobierno Vasco; Amaya Barredo, Consejera de Alimentación, Desarrollo Rual, Agricultura y Pesca; o Laura Pérez Borinaga, Diputada foral de Equilibrio Territorial y Ordenación de Territorio de Álava. Estos reconocimientos van en consonancia y de la mano de los Premios Materia Prima, que apuestan por la calidad y el arraigo a los orígenes del País Vasco.
Por El Mule
