Hemos Comido…en León detrás de la monumental Catedral de Santa María, en un lugar tan discreto cómo inesperado.
Detras de Santa Maria, encontramos uno de los restaurantes que serán referentes sin duda a lo largo de los próximos años en León, Capital Española de la Gastronomía 2018, merecido galardón consecuencia del buen hacer del sector hostelero durante muchos años en la capital leonesa.
Pese a sonar a gran desconocido lo cierto es que el Restaurante Pablo es la consecuencia de varias generaciones de restauradores leoneses iniciados por Pablo Rojo allá por 1975 que han ido derivando en lo que hoy es un referente de la cocina tradicional leonesa llevada a la alta gastronomía.
El lugar, cómodo, minimalista, de mesas espaciosas y tranquilas, con una luz casi sombría, uno de esos comedores dónde pese a la gente que haya parece que estás sólo y puedes disfrutar de la cocina y la conversación.
La propuesta gastronómica sencilla pero arriesgada, un único menú degustación con posibilidad de maridaje con el que recorrer las raíces de la cocina de tradición de la familia Rojo, el cuidado del producto autóctono y su evolución en 42 años.
En nuestro caso preferimos no elegir la opción maridada y apostamos por acompañar el “Menú de Otoño” con un Hautes Cotes de Nuits, un Borgoña ligero y equilibrado que nos acompañó sin desmerecer ningún plato en la degustación.
Arrancamos con un aperitivo de bienvenida, una Falsa morcilla de león texturizada a modo de corteza ligera que si bien al principio parecía decir poco nos deja al final el regusto de una refinada morcilla. Interesante el juego de texturas que se iba a imponer cómo marca de la casa en el resto del menú.
De ahí pasamos a arrancar el menú con un Lomo de vaca sobre una coca aireada, sabor intenso y bocado agradable, acompañándolo de un falso Vermouth con crema de aceituna, en este hubo división de opiniones ya que si bien resulta suntuoso en boca lo cierto es que predomina mucho la intensidad de la aceituna.
Cómo continuación presentaron la Ensalada de Tomate, diversos tipos de tomates de un productor local en diferentes cortes y texturas. Fresca, ligera y con un suero de agua de tomate para limpiar el paladar, realmente rica en boca y por la presentación un pequeño guiño del cocinero a uno de los grandes de la gastronomía mundial cómo es Martin Berasategui.
Pasamos después al Trigo Codorniz, con una yema de huevo a baja temperatura y col, mi plato favorito del menú, genial juego de sabores y texturas, plato muy sabroso de sabor intenso en el que el trigo acompaña a una codorniz bien hecha conservando todos sus jugos y ese sabor tan sútil de la caza. Un plato de nivel.
El siguiente plato, Cangrejo-Vieira, un ravioli de vieira y nécora acompañado de su salsa con curry y un toque muy presente de cilantro que casi te trae al recuerdo de un ceviche peruano. La salsa, una salsa de marisco muy fina que acompaña el compás del ravioli y permite jugar de nuevo con texturas y temperaturas que confieren al plato un sabor muy equilibrado y una experiencia muy conseguida en boca.
El plato de pescado, Bacalao Alubia pinta, combinación de un lomo de bacalao cocinado a baja temperatura, de textura perfecta y sabor sutil, combinado con un jugo de alubia pinta y unas cebollas francesas rellenas de su pil pil. Excelente combinación en boca que consigue, pese a ser sabores tan intensos, no quitar protagonismo al producto principal del plato, el bacalao.
La Presa hoja Santa Praizal es el nombre del plato de carne que presenta el Menú de Otoño, presa cocinada en un punto perfecto acompañada de queso de oveja de la tierra que aporta al plato un punto de frescor que se agradece a estas alturas del menú y ayuda a aligerar la contundencia de la carne.
Sin duda la experiencia hasta el momento merece la pena, cómo previo al postre nos presentan el Moras oxalis leche de oveja, una sopa de moras con helado de chocolate blanco y polvo de leche quemada, un postre ligero y pese a la apariencia nada empalagoso que anuncia que el final de la comida se acerca.
Rematamos con el Choco Avellana un postre más contundente para los amantes del chocolate y que nunca debe faltar en este tipo de degustaciones, se compone de una tierra de trompeta de la muerte, azúcar moscovado, una esponja de chocolate y helado de avellana. Sin ser un amante de los postres ni del chocolate debo decir que me resultó fácil de comer por lo divertido del juego de texturas y temperaturas en boca. Un postre rico.
Unos cafés acompañados de unos petit fours sirvieron para cerrar el menú, muy logrado en cuánto a sabores y texturas con predominio del producto local de temporada bien cuidado, un menú redondo con una sólida base técnica, de gran relación precio-calidad cómo es habitual en la zona y que nos deja la sensación de que oiremos hablar de Yolanda Rojo y Juanjo Losada cómo claros candidatos a acompañar a “Cocinandos” en el olimpo de la gastronomía leonesa de vanguardia.
Avenida los Cubos 8 24007 León 987216562