En salazón, ahumadas o en aceite de oliva. El tratamiento artesano de la anchoa es todo un arte que, en numerosas ocasiones, se transmite de padres a hijos.
Sanfilippo. Descendientes de los salazoneros italianos instalados en Cantabria, la familia Sanfilippo elabora las que seguramente son las mejores anchoas de España. Piezas grandes, tersas, con sabor intenso y perfecto punto de sal. Se venden tanto en salazón como en aceite de oliva. Precio: Lata de 220 gramos, 37 euros.
Aguirreoa. Conservera de Ondárroa (Vizcaya) que elabora sus anchoas de manera artesana el mismo día de su captura. Son piezas de buen tamaño y una gran carnosidad son sus principales características, además de un buen equilibrio.[Precio: Lata de 111 gramos: 11,30 euros.
Entreislas. De entre los varios elaboradores asturianos de anchoas, todos de alta calidad, destaca esta empresa de Tapia de Casariego. Con un proceso manual de selección y desespinado, tratado uno a uno cada filete, y un exhaustivo control de maduración y del punto de sal. Precio: Tarro de 215 gramos, 13,40 euros.
Carlanmar. Debido a su mínima producción y a la excelente calidad del producto, las anchoas artesanales de esta pequeña empresa salazonera de Santoña son muy difíciles de encontrar ya que se agotan rápidamente en el mercado. Precio aprox.: 6,50 euros.
Emilia. A finales de los 80, Emilia Fuentes, tras muchos años trabajando en conserveras de Santoña, fundó su propia empresa para elaborar anchoas de manera artesanal. Hoy, ha logrado un gran prestigio por la calidad de su producto. Precio: Tarro de 190 gramos, 15 euros.
Casa Santoña. Esta empresa madrileña, que tiene su sede en Los Molinos, elabora unas excelentes anchoas por métodos artesanales, cuidando la concentración de sal y eliminando manualmente todas las espinas. Hay que pedir las de «calidad suprema», que son las que proceden del Cantábrico. Precio: Bandeja de 100 gramos, 10 euros.
Solano Arriola. Dicen que las anchoas que regala el presidente de Cantabria en sus viajes suelen ser de esta empresa artesanal de Santoña, que las elabora siguiendo métodos tradicionales y consigue un producto de excepcional calidad. Piezas muy vistosas, sin espinas, sabrosas y delicadas. Precio: Tarro, 9 euros.
Nardín. Empresa conservera de Zumaya (Guipúzcoa) que trabaja con anchoas del Cantábrico y las elabora de manera artesanal. Sin espinas, bien tersas y con un sabor potente en el que se entremezclan a la perfección pescado, sal y aceite de oliva. Tiene una excelente versión ahumada. Precio: Tarro de 210 gramos, 12,50 euros.
Ortiz. Una de las mayores conserveras vascas, que tiene una línea de productos gourmet muy cuidados, especialmente sus anchoas a la antigua, fileteadas a navaja y elaboradas siguiendo un proceso muy similar al de la salazón. Destacan por el brillo plateado de sus lomos. Precio: Tarro de 60 gramos, 9 euros.
Don Bocarte. Una de las marcas de referencia entre las muchas anchoas de Santoña. Piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinadas y con perfecto equilibrio entre la anchoa, la sal y el aceite de oliva. Precio: Lata de 180 gramos, 33,50 euros. ls.