Vuelta a la Taberna de Vicente tras muchos años olvidado, y eso que está a tiro de piedra del trabajo. Fue un lugar al que solíamos acudir asiduamente, pero se complicó el aparcamiento y quedó en el olvido.
Vicente siempre fue y es famoso por muchas cosas, pero sobre todo por la carne. Compraba carne de buey de los lugares más insospechados, sitios que hoy en día resultan normales pero que hace años nadie se atrevía a hacerlo, siempre buscando el sabor y la calidad. Es famoso sobre todo por la parrilla, fuera aparte de la carne cocina unos vegetales a la parrilla buenísimos sobre todo los pimientos y hace un rape que es para descubrirse.
Otra de sus especialidades son las paellas gigantes, allá por 1970 comenzaron con una pequeña perola donde guisaban un cocido montañés para 200 comensales. En la actualidad han llegado a cocinar en un solo acto un cocido montañés condimentado con 1200 Kg. de alubias para 12.000 personas.
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Tras la buena acogida que tuvieron las anteriores jornadas gastronómicas celebradas en marzo y dedicadas a la carne a la brasa, Emilio, continua con la parrilla para ofrecer una peculiar manera de preparar el rape, única en el panorama gastronómico cántabro, el rape a la brasa.
Sin duda, es uno de los pescados más feos, perfectamente camuflado sobre el fondo, con su piel camuflada y su forma irregular, atrae a sus víctimas con un remedo de gusanito, que mueve haciendo que algunos peces que intentan morderlo caigan en su enorme boca. El rape presenta una carne compacta y blanca que recuerda la de los mariscos. La fea cabeza complementa sus carnes y proporciona la base para la elaboración de fondos y caldos de pescado.
El rape negro es mejor valorado que el rape blanco, su carne es más suave y sabrosa. También existe diferencia entre el rape macho y la hembra. La hembra es mucho más grande que el macho, por lo que la fibra de la carne no es la misma, el sabor cambia notablemente.
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Comenzamos con un aperitivo bienvenida que no entraba en el menù, chistorra navarra, justa de punto, desgrasada en la brasa y que acompañada con pan y un vino hace de perfecto entrante para dar pie al comienzo a este almuerzo de lo más interesante gastronómicamente hablando.
Nos acompañó a lo largo de la comida un Dinastía Vivanco Crianza 2009. Un vino tinto elaborado con la variedad Tempranillo. Color cereza brillante, limpio y con un marcado ribete violáceo, en boca presenta una buena estructura y ofrece un final persistente. Este vino fue el resultadio de pedir que nos cambiaran el blanco que entraba con el menu por un tinto que nos apetecia mas, a lo que accedieron de buen grado.
Compartimos uno de los clásicos de la cocina de sidrería norteña, la tortilla de bacalao. Un conjunto de jugosos trozos de bacalao a acompañados de una perfectamente pochada cebolla y todo estos mezclado en una tortilla de lo más jugoso y apetecible.
El siguiente componente de menú es una ensalada, algo que a mi particularmente no me suele llamar la atención pero que ya hacía famoso a esta Taberna hace tiempo dada la vistosidad y la rareza de las mismas en aquellos tiempos donde todo lo que no fuera tomate y lechuga era algo raro para una ensalada. Esta, a parte de lo mencionado, incorporaba berros, lechuga, maíz, brotes de soja, zanahoria rallada, cogollos de Tudela, endivias y remolacha.
Y por último un rape del Cantábrico. Fresco, se elabora a la brasa durante aproximadamente unos 20 minutos. El resultado es exquisito, sellado y con su sabor intacto, textura jugosa, se sirve acompañado de tomate y limón. A mí, para ser sincero el limón me sobra, pero es meramente un adorno.
De postre una mousse de limón, fresquita para acabar bien. Tomamos cafe y unos chupitos de orujo de hierbas y miel invitación de la casa.
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Terminada la faena estuvimos hablando un rato con Emilio, hoy en día a cargo de la taberna. Una charla de lo más amena y distendida. La conversación giró en torno a la ganadería que poseen y donde crían algún ejemplar para surtir a la taberna. Pudimos comprobar de primera mano la calidad de la carne, nos estuvo enseñando unos cortes de lo más representativos. También observamos que la barra es un lugar de lo más recomendable para tomar un aperitivo y un pincho. Hay que retomar esta relación.
Por EMC