La Pradera, el restaurante de Ruiseñada (Comillas) capitaneado por Mónica Calderón y Borja Mier.
La Receta ha logrado lo que pocos: conquistar por igual al jurado profesional y al popular en el prestigioso certamen San Sebastián Gastronómika, celebrado en el emblemático Kursaal y patrocinado por la Xunta de Galicia. Ocho finalistas de alto nivel competían por el galardón, entre ellos: Enrique Murillo Falcón, Las Palmeras (Málaga); David Pérez, de Ronquillo (Ramales de la Victoria, Cantabria); Borja Mier Conde, de La Pradera (Ruiseñada-Comillas, Cantabria); Ruslan Businschi, de Alcalde (San Juan de Luz, Francia); Alejandro Lista García, de Furancho Brasa Clandestina (A Coruña), Mikel Mayán Ayerdi, de Asador Aldanondo (San Sebastián); Carles Abellan & Toni Morago, de Bar Vint i Quatre (Barcelona) y Fran Dorado, de Zapirain (Bilbao). Pero fue la propuesta cántabra de La Pradera la que se alzó con el reconocimiento, gracias a una receta que no solo sabe a mar, sino también a historia.
La receta ganadora es una sopa de pescado, sí, pero no una cualquiera. Es un homenaje líquido a la tradición marinera del Cantábrico, a las gentes que antaño salían a pescar congrios, jargos, caracolillos, nécoras, lapas, percebes y mejillones para llenar la mesa con lo que el mar ofrecía. Hoy, esa memoria se condensa en un plato que no renuncia a la técnica ni a la creatividad.
Borja Mier lo explica con naturalidad: “La clave está en los tres caldos”. El primero, un fumet potente de congrio y espinas de merluza. El segundo, una salsa americana elaborada con nécoras, ligada con arroz para aportar cuerpo. El tercero, una marinera con mejillones, manteca picante y perejil fresco. Todo ello se aromatiza con brandy de Picos de Cabariezo y se redondea con un vino blanco cántabro fermentado en barrica, el Miradorio Barrica.
Pero la sopa no se queda ahí. Se enriquece con espuma de erizo —un guiño contemporáneo al sabor yodado— y se remata con unas migas de pastor con panceta ibérica, que aportan textura y profundidad. Las hierbas frescas (apio, cilantro, hinojo marino) y las algas completan el perfil aromático, mientras que el agar-agar, obtenido del alga roja Gelidium recogida en arribazón, conecta con la tradición recolectora de la costa cántabra.
La propuesta de La Pradera no solo destaca por su sabor, sino por su narrativa. Cada ingrediente tiene sentido, cada paso está pensado. No hay artificio, pero sí oficio. Y eso, en un concurso donde se valora tanto la técnica como la emoción, marca la diferencia.
Ganar este premio es mucho más que un reconocimiento puntual. Es la confirmación de que la cocina cántabra de costa, cuando se trabaja con respeto al producto, conocimiento técnico y una mirada personal, tiene mucho que decir en el panorama gastronómico nacional.
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: Bo. el Cueto, 67, 39528 Ruiseñada, Cantabria
- ☎️ 722 25 92 08
- 📱 Instagram: @lapradera2022