Desde Naguar Oviedo y de la mano de Pedro Martino, apasionado y valedor del «mundo callero», tiene lugar el II Campeonato mundial de callos.
Esta año participan dos Cantabros, Asubio y Las Piscinas de Villacarriedo.
Como dijo Enrique Sepúlveda “los callos tienen prosapia y efemérides arqueológicas y tendencias igualitarias: figuran en el repertorio de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas”. Joan Corominas lleva el origen de la palabra al siglo XII y su aparición impresa en 1599. El “Practicón” recoge callos franceses e italianos, y otro tanto hace María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, en su enciclopedia culinaria “Cocina completa”.
Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”.
Néstor Luján y Juan Perucho en “El libro de la cocina española” aseguran que “es plato que han pasado de ser algo tabernario a tener una entidad considerable”. Julio Camba insigne buceador de tabernas en especial por Casa Ciriaco, que siempre presumió de tener entre sus especialidades los callos. La Condesa de Pardo Bazán, incluyo en sus recetarios “callos presentables” y a la madrileña. A Benito Pérez Galdós le ponía muy de mala leche el afrancesamiento de las denominaciones de las recetas y que las “trippes a la mode de Caen” fueran en realidad callos a la madrileña.
Callos que se van a elaborar de muy diferentes maneras, dependiendo de la región donde nos encontremos. Callos a la ampurdanesa, con el clásico aliño catalán, champiñones y una salsa de tomate; el menudo gitano, una receta andaluza, de Granada, en el que se incluyen los garbanzos; los callos a la burgalesa; los callos a la riojana, con pimientos choriceros y a los que se suelen añadir nueces; los callos al modo de Oviedo, los callos de cerdo con judías, típicos de Barcelona; o la cazuela de callos a la vasca, con butifarra negra de cebolla, pimientos choriceros y puerros, los callos gallegos, tambien acompañados de garbanzos. Sin menospreciar tampoco las fórmulas foráneas como las tripes à la mode de Caen normandas, con las cuatro partes del estómago de la vaca; o la trippa alla fiorentina, con tomate.
El II Campeonato Mundial de Callos Naguar, que se celebró el pasado 24 de febrero en este restaurante ovetense regentado por Pedro Martino, El jurado, compuesto por Carlos Maribona, Xosé T. Cannas (Pepe Vieira), David Fernández-Prada, Gonzalo Pañeda, Eduardo Méndez Riestra y Francis Paniego (ganador del I Campeonato).
Del 27 de FEBRERO al 11 de MARZO de 2018 se tendrá la oportunidad de disfrutar en NAGUAR los callos de los diferentes establecimientos presentados al Campeonato.
El Mesón de Gonzalo ha sido el ganador de la segunda edición del Campeonato Mundial de Callos, que se celebró el Sábado 24 de febrero en Oviedo. Carlos Maribona, miembro del Jurado, comentaba del plato ganador «tienen todo lo que deben tener unos buenos callos: textura, melosidad, se pegan a los labios, tienen mucho sabor y el punto de picante adecuado. ¡Estaban muy bien hechos!». También reconoció que había habido mucho nivel y que las puntuaciones habían estado muy reñidas.
