Floren cocinero entre cocineros, a mi entender heredero y discípulo de Víctor Merino, alguien sin el cual la gastronomía actual de Cantabria no se entiende, como yo le digo la "Reina Madre de la gastronomía Cantabra". Y como tal se apunta a la comida kilómetro cero, es un defensor a ultranza del producto de cercanías y de temporada. 

Y hablando de la gastronomía de cercanías nos prepara a la vez que promociona, (va a dar una charla sobre la sarda en el MMC) unas jornadas sobre este pescado tan nuestro y tan primaveral. Una de las labores que desempeña a traves de la Asociación de Cocineros de Cantabria (de la que es presidente), de su trabajo en Cantur y de su colaboración con El Diario Montañés es el de promocionar nuestros productos y dar a concerlos. 

Los Fondos del Museo Maritimo del Cantábrico son unos de los más importantes y completos del país, permiten un acercamiento global a la biodiversidad marina y las diversas formas de relación con la misma de los hombres del mar Cantábrico a través de los siglos y múltiples puntos de vista.

Sus colecciones empezaron a formarse en el siglo XVIII, posteriormente enriquecidas por colectivos tan insignes como la Institución Libre de Enseñanza, la Escuela de Náutica de Santander, el Museo del Real Astillero de Guarnizo, el Instituto Español de Oceanografía y el Centro de Estudios Montañeses.

Actualmente el museo tiene un programa expositivo articulado en cuatro grandes secciones:

La vida en la mar.
Pescadores y pesquerías.
El Cantábrico y la mar en la historia.
Vanguardia tecnológica frente a la mar.

La sarda, verdel, caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es muy parecida al chicharro con el que muchas veces la gente la confunde. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo donde es objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca la primavera, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

La caballa es uno de los llamados pescados azules. Su contenido graso es elevado, de cada 100 gramos posee 10 de grasa, no obstante se trata de una carne rica en ácidos grasos omega-3, que facilitan la disminución de colesterol y triglicéridos en la sangre, proporcionándole mayor fluidez y previniendo de esta forma los coágulos o trombos. A su vez reducen el riesgo de padecer enfermedades coronarias resultando un pescado rico en proteínas, vitaminas y minerales. 

Y comenzamos con unos soldaditos de Pavía. Unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde la frecuentaban soldados trajeados de amarillo, uniforme que llevaban los húsares de los tercios españoles que combatieron en la batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX . Otros, como el prestigioso gastrónomo y peridista Néstor Luján, mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan "Soldaditos de Pavía" a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta el Regimiento de Húsares de Pavía. Y esos pastelitos fritos de bacalao adquieren tanta fama que hacen olvidar con el paso del tiempo el origen de su nombre.

En esta ocasión no son de bacalao sino de sarda, crujiente la envoltura, jugoso por dentro, acompañado de un ali oli de vino tinto, sobre un sofrito de tomate. Lujazo de fritura de temporada, buenísimo. 

Seguimos con una ensalada de escabeche de sarda. La sarda perfecta, suave escabeche, la ensalada un poco baja de aliño, pero acompañada de un buen aceite y al ser tan exquisito el pescado te olvidas de los acompañantes.

Este fue de mis preferidos: hojaldre con sésamo relleno de sarda calabresa, huevo poché y salsa barquereña. Delicioso, lo bueno que tiene tomar un hojaldre recién hecho por alguien que mantiene una estrecha relación con los maestros hojaldreros torrelaveguenses. La sarda calabresa justa de punto y con el toque de sabor similar a un pisto. Rompes el huevo, sale la yema y se mezcla con la sarda, el hojaldre y la calabresa  se funden los sabores en la boca y el resultado es genial, muy bueno.

A continuación albóndigas de sarda con arroz marinero. La verdad es que el arroz pasa a un segundo plano, centrándonos en unas albóndigas jugosas acompañadas de la típica salsa verde, una elaboración tradicional. Las albóndigas de sarda son un clásico de la cocina cántabra y este menú largo estrecho no estaria completo sin esta receta. Muy buenas.

Y aquí termina el apartado que compone el menú. Floren me preparó "temeroso" por si me hubiera quedado con hambre una hamburguesa de sarda. Bocatto di Cardinale, algo delicioso, planchado en el exterior y jugoso en el interior, acompañada de un pochado de pimiento y cebolla y la típica lechuga y tomate. Algo delicioso, creo que debería hacer pública la receta para goce de los humanos antes que termine la temporada. Floren eres un AS, marcando siempre la diferencia.

Y de postre biscuit glacé sobre hojaldre caramelizado rociado con chocolate. Todo artesano, el biscuit de vicio y el conjunto buenísimo. 

El menú tiene un precio de 18€, muy ajustado e incluye visita al museo. Por cierto, el restaurante se llama Ría de Santander. 

El Museo Marítimo del Cantábrico abre una nueva actividad de su programa cultural bajo el título Gastro Mar:

"La mar en la cocina".

Su objetivo es difundir el uso gastronómico de los recursos naturales del mar Cantábrico sin olvidar la estrecha relación que tienen estos productos con los métodos de captura, pesca o marisquero, e incluso cultivo, sus características biológicas, como su temporalidad y migraciones y el propio valor nutricional. Además de existir un indudable valor patrimonial, cultural y etnográfico relacionado con todo su uso culinario.

La primera edición se desarrollará el día 24 de abril a las 19:30 horas en el Museo Marítimo del Cantábrico, bajo el título "Verdel, sarda, caballa o pelicato al plato", durante la cual se comentarán las características de estas dos especies de peces, sus métodos de captura, el valor nutricional y las diferentes formas de elaborarlas. Asistiendo al caso práctico de la preparación de diferentes platos.

Museo Marítimo del Cantábrico 24 de abril 2014 jueves a las 19:30 horas

Entrada libre hasta completar aforo

Ponentes: Floren Bueyes Sánchez, Presidente de Cocineros de Cantabria, Jefe de Cocina de CANTUR y Gerardo García-Castrillo Riesgo, Director del Museo Marítimo del Cantábrico

Organizan: Consejería de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de Cantabria y CANTUR.  

San Martín de Bajamar s/n 39004 Santander 942274962

Por El Mule