El Mule Escrito por  Abr 05, 2019 - 9371 Visitas

La Lobita

Hemos Comido...en el lugar que para mí es el templo de la trufa soriana, nada más entrar te encuentras en otro mundo.

Febrero 2019. Después de visitar la 17 Feria de la la Trufa de Abejar, tenía reservada mesa en La Lobita. Atravesar su puerta es cambiar de mundo. A la entrada nos recibió Diego Muñoz, responsable de sala y sumiller. Encargado de la propuesta de vinos de La Lobita, amante de su profesión, inquieto, persistente y curisoso por descubrir nuevas joyas, desde su incorporación al equipo en 2003 la bodega del restaurante no ha dejado crecer con una apuesta clara hacia los pequeños productores, sin olvidarse de las referencias históricas.

En el bar:

Soria Restaurante La Lobita

Comenzamos en el bar con un té de invierno, que es en realidad un caldo de ave; nos preguntaron por un vino a modo de aperitivo de bienvenida y elegimos un espumoso. 

Soria Restaurante La Lobita

La Lobita, Bodega Vildé, con 33 meses en sus lias, un espumo elaborado para La Lobita. Un vino blanco procedente de cepas de casi 80 años, de variedad Albillo y vendimiadas en el momento perfecto para conseguir el grado de acidez. Cuando el mosto se convierte en vino base en la primavera se le añade levadura y sustento para la levadura, lentamente durante 18 meses estas levaduras van fermentando dentro de las botellas y al despertar la botella (degüelle) se separa el vino espumoso de sus lías.  El resultado es un vino espumoso limpio y brillante con poca y muy fina burbuja, con aromas a manzana, a piel de nectarina y otras frutas, en boca conserva un equilibrio entre dulce, ácido y amargo, resultando muy agradable en su conjunto.

Soria Restaurante La Lobita

Continuamos con su evolución de un torrezno. Un vocado vaporoso de condensado sabor a torrezno soriano y un ajustado y perfecto sabor a trufa. He de decir que llega un momento en el que el aroma a trufa inunda todo el espacio, algo que no había experimentado nunca, en ningun momento ni ningún otro lugar. Al comentárselo a Diego nos explicó la causa: trufa de mayor calidad, fruto del trufero de la casa, a mayor calidad mayor aroma y sabor.

Soria Restaurante La Lobita

Air chapata de setas y trufa. Un snack con agradable sabor a trufa y un buen, y claramente detectable, sabor a boletus. En todo momento la trufa se presenta en gran cantidad, calidad y aroma. Junto al snack, ajo blanco de berebercho, cardo y trufa, una amalgama de sabores conceptualmente opuestos, pero realmente sabrosos, resultó uno de los descubrimientos del menu.

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

Huevo frito con jamón y trufa. Uno de los grandes acompañantes de la trufa siempre ha sido el huevo frito trufado, y esta vez no podía ser una excepción. Delicioso.

La tradición:

En una barra fuera de la entrada nos recibió Elena Lucas, donde nos recompensó con una sopita Bocusse, la clásica sopa del genial maestro Paul Bocusse. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo, habitualmente de ave, deliciosa.

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

De aquí pasamos al comedor, un lugar con unas vistas de lo más entretenidas, cerca un corral de gallinas donde hay un trajín... y al fondo un bosque, el bosque soriano.

En la mesa:

Soria Restaurante La Lobita

Existen dos menús degustación, cualquiera de los dos de lo más completos, optamos por el menu degustación "Con trufa negra de Soria", al que yo añadí un plato de la carta que tenía ganas de probar y del que ya hablaremos. Este menú tiene un precio de 72€, bebida y bodega no incluidos. El menú más amplio  recibe el nombre de "Gran Menú Degustación", con un precio de 96€.Soria Restaurante La Lobita

Si hay algo que merece la pena estudiar es la carta de la bodega, donde se describen con todo lujo de detalles los vinos presentes y con una amplia oferta de cercanías.

Soria Restaurante La Lobita

Tomé un Roselito, un rosado con denominación de Ribera del Duero procedente de Bodegas Antídoto en San Esteban de Gormaz, Soria. Es un vino rosado, aromático, ligero y fresco. Se presenta elegante en nariz, con sutiles notas de fruta roja y blanca fresca. En boca posee una entrada golosa y un ágil paso por boca con un final fresco.

Soria Restaurante La Lobita

Antes de comenzar, un aperitivo más, la tostadita con trufa crujiente. Pan, trufa y unos granos de sal, nada más. Extraordinario, digamos que un bocadillo de trufa genial.

Soria Restaurante La Lobita

En el apartado de pan, una buena oferta que participó en la comida con tres tipos: torta de aceite, candeal y barra.

Soria Restaurante La Lobita

Hay lugares donde no solamente la oferta gastronómica marca la diferencia, hay cosas que son excepcionales como es este caso, la única manzanilla trufada que conozco, una fusión andaluz-castellana, Manzanilla de San Lucar Callejuela trufada con trufa negra de Soria. Repito, única.

Soria Restaurante La Lobita

De inicio, una sopa de cocido con la consabida trufa. El sabor clásico en una sopa clarificada y una gioza de compango coronando la elaboración.

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

Recordando la Navidad: cardo-vieira

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

Guisantes, anguila, panceta, gamba.

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

Trufa hojaldrada. Una trufa entera cocinada en hojaldre al horno.

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

La bola del cocido.

Soria Restaurante La Lobita

Cocochas al pil pil con trufa.

Soria Restaurante La Lobita

Nuestra croqueta diferente de trufa y hongos.

Soria Restaurante La Lobita

Soria Restaurante La Lobita

Raviolis de guiso de liebre, cebolleta algas, maíz y pera.

Soria Restaurante La Lobita

Alcachofas, calabaza, papada 

Soria Restaurante La Lobita

Queso y trufa.

Soria Restaurante La Lobita

Chirimoya y sus pepitas.

Soria Restaurante La Lobita

Tarta de queso: "Homenaje al corral".

Soria Restaurante La Lobita

Petit Fours.

Soria Restaurante La Lobita

He preferido presentaros las fotografías con los nombres de las elaboraciones, sin comentarlas debido a que en todas aparece la trufa en gran cantidad y que todas son verdaderamente recomendables. Como os decía al principio, el templo de la trufa soriana es este local, La Lobita, sin que nadie se le acerque ni de lejos, un derroche de imaginación sin olvidarse de la tradición.

Soria Restaurante La Lobita

La trufa hojaldrada fue todo una explosión de sabor, una trufa entera encerrada en hojaldre con algo de panceta. Sublime, sin menospreciar nada del resto del menú, pero para mí fue subir a los altares.

Soria Restaurante La Lobita

Hasta la puerta nos acompañó Diego, que no deja ningún detalle al azar. Me despido triste de La Lobita, no sabiendo cuando se presentará otra ocasión, pues nada más salir por la puerta ya tenía ganas de volver.

Por El Mule

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