La propuesta que hacen es simple y sencilla: comida de autor sin perder la esencia de la cocina tradicional de la región regada por una de las mejores bodegas de nuestro país.
Más de 900 referencias constan en la carta digital de Coque (una de las novedades del restaurante) preparadas para armonizar con su amplia y original carta donde destacan el arroz meloso con hongos, cardo y carabinero a la parrilla y el tradicional cochinillo lacado en horno antiguo de leña. De postre, no hay duda: fresas estofadas con merengue y espuma de chocolate blanco.
Las técnicas de cocción y elaboración que Sandoval mezcla en sus creaciones con materiales de clara referencia a los productos y recetas de la tierra, en especial del interior, han trazado una ruta de trabajo para este chef que enriquece su tendencia en los platos de la nueva carta, donde las emulsiones y caldos de callos y pistos de toda la vida sirven de base a propuestas inesperadas. Esta retórica de sabores futuristas y añejos tiene uno de sus más claros ejemplos en su surtido de tapas tradicionales evolucionadas con las que abrir boca, como los Huevos a la castellana con caviar, que se sirven emulsionados dentro su propia cáscara; la Brocheta de caracoles con jamón ibérico, que se acompaña de una salsa madrileña servida en el caparazón del molusco; o las Costillas de conejo crujientes al romesco, donde entremezcla el sabor montañés de la carne con el majado de semillas y esencias.
Pero es el apartado de los pescados donde los contrastes meseta y mar cobran protagonismo, como en el Pargo con gelatina de callos y puré de coliflor trufado, y el Esturión con pies de cordero y sus jugos, alternados con creaciones más suaves como la Ventresca de atún rojo de almadraba sobre ajos tiernos.
En la propuesta de las carnes, las posibilidades abarcan desde el tradicional Cochinillo lechón asado, un plato emblemático que procede de la cocina familiar, al agridulce Foie con peras y caldo de faisana, o el rotundo Cabrito con salvia y romero asado con leche de cabra, junto con una Cierva al oporto con paté de hongos marinados y una Coca de buey con puré de boletus escabechados unidos por el sabor intenso de las materias primas terrestres y de la huerta.
El área de la carta dedicada a los postres ofrece, por su parte, un claro contrapeso entre las texturas líquidas de burbujas y sopas y las sólidas masas y buñuelos aromatizados por los sabores evocadores del azafrán, las confituras de pétalos de flores, las especias y las frutas. Esta tendencia se ve confirmada con los Buñuelos de chocolate y avellana a la violeta, que contrasta la ligereza de la jalea floral con el cacao y el sorbete de hierbabuena, y las Burbujas de azahar con piña, tocinillo y azafrán helado, concebido como un surtido de sabores fríos y tibios donde retratar distintos niveles de sabor resaltados con frutas y huevo. Tampoco falta una versión reconvertida y sabrosa de la típica Torrija caramelizada de canela y limón, donde el paladeo conocido de la leche merengada se perfuma con el chocolate y la hierbaluisa.
Una carta, en resumen, que "reconcilia -explica Mario Sandoval- los sabores de toda la vida con nuevas técnicas y materias primas como el asado al vacío o las proteínas. El resultado es una armonía gastronómica tan familiar como inesperada, márgenes donde ahora oriento la fase creativa de los platos, en los que priman unas texturas completas".
Mario Sandoval cuenta en su haber con una dilatada experiencia en restaurantes como Jockey, Zalacaín, Akelarre y el Racó de Can Fabes, y hoteles como el Villamagna y el Palace. También destaca por sus tareas de stage de la mano de profesionales como Martín Berasategui, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. Miembro asesor del Instituto de Estudios del Huevo, junto con Lucio, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, en el 2000 fue el autor de El Libro del Huevo, patrocinado junto con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde desarrolla 40 recetas de alta cocina.
Tomamos los tres el menú degustación Madrid en boca, que está compuesto por la sopa de cocido con burbuja de menta, la ensalada de escarola San Isidro, emulsión de zanahoria con torreznos, ravioli de rabo de ternera del Guadarrama con castañas, la tortilla de patata en evolución, pisto de berenjenas sobre góndola de hongos, boquerón marinado con aceituna de Camporreal líquida, bombón de callos de ternera a la madrileña, soldadito de Pavía actual, pastel de perdiz guisada con crocanti de avellana y caracoles en salsa de azafrán y pimentón.
Continúa con una croqueta de olla con gallina, morcilla y legumbre, adafina de legumbres y ciruelas, arroz con conejo de campo y níscalos, ensalada vegetal de mero con escabeche de naranja, guiso de setas y mollejas de cordero con huevo de corral, breca en conserva de ajobesugo, melva al caldo corto con boniato, dodina de pichón y langostino con piel de remolacha, y cochinillo lacado de Humanes de Madrid. Bueno al final no sabría qué decir pues fue todo excepcional, ni aún siendo quisquilloso podrías encontrar algún defecto. El menu fue razonablemente caro. La verdad es que lo único que puedo decir es que merece muchísimo la pena ir a este restaurante.
Los postres son cinco platillos: borrachito de anís de Chinchón con madroños, flan de natillas de huevo, rosquilla de Alcalá, garnache de chocolate y almendra y para finalizar, barquillo crujiente con fresas en crema de balsámico.
Sabrosa crema de cocido madrileño servida en vasito, gachas con microscópicos y crujientes torreznos y huevo pochado de codorniz, esferas o “mozzarellas” con un licuado de trufa y queso de Camporreal en su interior, y regadas con un caldo de boletus. Impecable en sabor y ejecución.
El “Huevo castellano, brunoise de champiñón con carne picada de papada de ibérico y chorizo guisado“ es una recreación un de plato tradicional dónde todo encaja perfectamente en nuestro paladar logrando un todo integrado sabrosísimo. Una ensalada del clásico de la zona, besugo escabechado, en la que el pescado, sobrecocinado por el suave escabeche, tiene una textura jugosa. Junto a él flores, hojas y esferas de pimiento y rábano licuados.
Ventresca de un recién salido del mar atún rojo, apenas marcada en plancha a muy alta temperatura como siempre recalco en este tipo de planchas, como tiene que ser, acompañada un velo de alga y un consomé hecho a base de las espinas del propio atún. Impresionante. Y la estrella de la cena, un cochinillo de veintiún días, criado por el propio restaurante y fruto de múltiples cruces hasta dar con un animal con muy poca grasa subcutánea, pero con la terneza y suavidad del mejor de los tostones.
Fco. Encinas 8 Humanes Madrid 91600202
