Hemos Comido...en este restaurante situado al sur de Madrid, en la localidad de Humanes, se encuentra el restaurante de la familia Sandoval, cuya cabeza más visible en los medios de comunicación es su chef, Mario.
La propuesta que hacen es simple y sencilla: comida de autor sin perder la esencia de la cocina tradicional de la región regada por una de las mejores bodegas de nuestro país.
Más de 900 referencias constan en la carta digital de Coque (una de las novedades del restaurante) preparadas para armonizar con su amplia y original carta donde destacan el arroz meloso con hongos, cardo y carabinero a la parrilla y el tradicional cochinillo lacado en horno antiguo de leña. De postre, no hay duda: fresas estofadas con merengue y espuma de chocolate blanco.
Las técnicas de cocción y elaboración que Sandoval mezcla en sus creaciones con materiales de clara referencia a los productos y recetas de la tierra, en especial del interior, han trazado una ruta de trabajo para este chef que enriquece su tendencia en los platos de la nueva carta, donde las emulsiones y caldos de callos y pistos de toda la vida sirven de base a propuestas inesperadas. Esta retórica de sabores futuristas y añejos tiene uno de sus más claros ejemplos en su surtido de tapas tradicionales evolucionadas con las que abrir boca, como los Huevos a la castellana con caviar, que se sirven emulsionados dentro su propia cáscara; la Brocheta de caracoles con jamón ibérico, que se acompaña de una salsa madrileña servida en el caparazón del molusco; o las Costillas de conejo crujientes al romesco, donde entremezcla el sabor montañés de la carne con el majado de semillas y esencias.
Pero es el apartado de los pescados donde los contrastes meseta y mar cobran protagonismo, como en el Pargo con gelatina de callos y puré de coliflor trufado, y el Esturión con pies de cordero y sus jugos, alternados con creaciones más suaves como la Ventresca de atún rojo de almadraba sobre ajos tiernos.
En la propuesta de las carnes, las posibilidades abarcan desde el tradicional Cochinillo lechón asado, un plato emblemático que procede de la cocina familiar, al agridulce Foie con peras y caldo de faisana, o el rotundo Cabrito con salvia y romero asado con leche de cabra, junto con una Cierva al oporto con paté de hongos marinados y una Coca de buey con puré de boletus escabechados unidos por el sabor intenso de las materias primas terrestres y de la huerta.
Tampoco falta una versión reconvertida y sabrosa de la típica Torrija caramelizada de canela y limón, donde el paladeo conocido de la leche merengada se perfuma con el chocolate y la hierbaluisa.
El resultado es una armonía gastronómica tan familiar como inesperada, márgenes donde ahora oriento la fase creativa de los platos, en los que priman unas texturas completas».
Mario Sandoval cuenta en su haber con una dilatada experiencia en restaurantes como Jockey, Zalacaín, Akelarre y el Racó de Can Fabes, y hoteles como el Villamagna y el Palace. También destaca por sus tareas de stage de la mano de profesionales como Martín Berasategui, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. Miembro asesor del Instituto de Estudios del Huevo, junto con Lucio, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, en el 2000 fue el autor de El Libro del Huevo, patrocinado junto con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde desarrolla 40 recetas de alta cocina.
Tomamos los tres el menú degustación Madrid en boca, que está compuesto por la sopa de cocido con burbuja de menta, la ensalada de escarola San Isidro, emulsión de zanahoria con torreznos, ravioli de rabo de ternera del Guadarrama con castañas, la tortilla de patata en evolución, pisto de berenjenas sobre góndola de hongos, boquerón marinado con aceituna de Camporreal líquida, bombón de callos de ternera a la madrileña, soldadito de Pavía actual, pastel de perdiz guisada con crocanti de avellana y caracoles en salsa de azafrán y pimentón.
Continúa con una croqueta de olla con gallina, morcilla y legumbre, adafina de legumbres y ciruelas, arroz con conejo de campo y níscalos, ensalada vegetal de mero con escabeche de naranja, guiso de setas y mollejas de cordero con huevo de corral, breca en conserva de ajobesugo, melva al caldo corto con boniato, dodina de pichón y langostino con piel de remolacha, y cochinillo lacado de Humanes de Madrid. Bueno al final no sabría qué decir pues fue todo excepcional, ni aún siendo quisquilloso podrías encontrar algún defecto. El menu fue razonablemente caro. La verdad es que lo único que puedo decir es que merece muchísimo la pena ir a este restaurante.
Los postres son cinco platillos: borrachito de anís de Chinchón con madroños, flan de natillas de huevo, rosquilla de Alcalá, garnache de chocolate y almendra y para finalizar, barquillo crujiente con fresas en crema de balsámico.
Fco. Encinas 8 Humanes Madrid