La carta refleja la obra de quién lleva dos décadas siendo un primera figura. Platos que se distinguen por tantas y tantas cualidades, sobre todo, cremosidad y exquisitez. Ahí está la clamorosa vichysoise de frutos de mar al curry con el caldo gelatinoso de sus jugos, exuberante de manjarosidad, chipirón, berberechos, almejas, vieiras, bogavante y huevas de trucha. El foie gras con caldo de garbanzos, berza, pimientos y panes fritos. El fino y saciador risotto de trufas y hígado graso con salsa de pichón. Marmitako de chipirones, que de clásico solo tiene el título y el regusto, pues los maganos conservan plenamente su identidad al hacerse independientemente del caldo. La omnipresente caldereta trufada de bogavante asado. Los morros de ternera en salsa de su cocción, o la caza sangrante becada, paloma, tórtolas, etc., siempre con uno de los más gloriosos purés de patatas que se hagan este mundo.
Ultimas y brillante novedades. El bacalao confitado con remolacha, cacao y curry. La gamba roja con tocino, setas, aceite del coral, crema de hinojo y apio y ensalada de brotes; casi nada. El carpaccio de bogavante a los aromas de jengibre y soja sobre confitura de pomelo. La ostra nadando en un fondo de brandada de bacalao representa el perfecto maridaje de dos pasiones del chef, ese marisco y ese plato. El huevo escalfado con crema de ave, trufa, apio y patatas chips. Y el pichón, o la becada, al aroma de romero con tosta de sus higadillos y purés de membrillo y patatas merecen el calificativo de magistral. Aciertos clamorosos que se hacen extensibles a los postres, entre los que deslumbra el crujiente de cacao y Amaretto con agridulce de cítricos.

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