El Mule Escrito por  Ene 02, 2013 - 13210 Visitas

Delicatessen La Ermita

Los hermanos Amparo, Cándido y Ramón Salmón García de los Salmones, propietarios de la empresa, empezaron en San Pedro de Rudagüera donde sus padres adquirieron en los años 60 una tienda de ultramarinos.

Esta tienda-taberna venía dando servicio desde finales del siglo XIX. La construcción fue encargada por “Jandalos” en 1826 y para la realización de las obras se aprovecharon las paredes de una antigua ermita, motivo de el nombre de la empresa : “Delicatessen La Ermita”.

En la fachada principal puede observarse una cruz, de ahí el logotipo, logotipo que caracteriza a esta marca.

En los años 80, esta antigua casona negocio se reformó sin tocar la estructura original y se convirtió en “La Ermita 1826” (año de construcción del inmueble) : negocio de hostelería que viene dando servicio de alojamiento, bar y restaurante.

Tras el éxito de este negocio, en los años 90, la familia adquirió una casa tipo colonial en Puente San Miguel  y la llamó, siguiendo la tradición, “La Ermita 1883” (año de construcción del inmueble).

La experiencia en la cocina acumulada a lo largo de los años en estos establecimientos de hostelería de San Pedro de Rudagüera y Puente San Miguel han servido para crear Delicatessen La Ermita, SL .

Una empresa de alimentación que aporta al mercado tanto productos novedosos de indudable calidad como alimentos fieles a las recetas tradicionales. Con un fin único, lo primero la calidad y una máxima : solo se mecaniza lo que no aporta un valor añadido al producto, todo lo demas se realiza de forma manual, para conseguir una inmejorable calidad al mejor precio posible.

El intentar analizar a fondo todos los productos elaborados por La Ermita resulta algo imposible para la pequeña extructura de esta web, dada la cantidad de productos elaborados, de los que que intentaré hacer un resumen. Así que me he centrado en los que tuve acceso en la visita, dejando para otros artículos posteriores el resto, como la grabación de algun elaborado en vídeo y la documentacion de otros.

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Los elaborados :

Postres

Flan de queso
Flan de café
Flan de chocolate
Flan de chocolate blanco
Arroz con leche
Natillas
Natillas de chocolate blanco
Quesada
Delicatessen de limón

Productos naturales sin aditivos y sin conservantes. Aptos para celíacos (menos la Quesada Pasiega).

Platos Cocinados

Cocido Montañés
Olla ferroviaria (de alubias rojas)
Fabes con chorizo
Garbanzos con espinacas y bacalao
Croquetas

Productos cocinados de forma tradicional con ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes y esterilizados, con una caducidad de 2 años. 

Yogures

Yogur natural
Crema de yogur natural azucarado

Delicatessen La Ermita reinventa el yogur para ofrecerle este inigualable producto para toda la familia, en cualquier lugar y a cualquier hora. Textura y sabor (yogur natural), cremosidad y dulzura (crema de yogur natural azucarado) son sus señas de identidad, junto con la sencillez en su elaboración y el control de las materias primas (solo leche y fermentos lácticos).

Otros

Mermefrutas
Dulce de membrillo
Leche fresca
Queso de oveja

El comienzo de la elaboración

Hay muchos procesos que utilizan leche de Cantabria para la elaboración de diferentes productos del enorme catálogo de esta empresa, entre los que podemos contar quesos, flanes, yogures, quesadas, leche fresca, etc.

Esta leche accede a la empresa a através de un tanque donde se deposita para posteriormente pasar a un pasteurizador (La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos, generalmente alimentos, con el objeto de la reducción de los elementos patógenos).

Finalizada la pasteurización pasa a una cuba de homogeneización donde se distribute la grasa de la leche por igual para poder homogeneizar los procesos de elaboración.

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Platos cocinados: Los cocidos.

Uno de los elaborados que ha dado gran fama  a esta empresa has sido los diferentes tipos de cocidos, sobre todo el montañés. Envasado sin conservantes ni colorantes y cocinado a la antigua usanza, aunque en mayor cantidad, nada muy distinto del cocido que se sirvió este año en la Feria de la Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo, donde se encuentra ubicada la empresa.

Todo el proceso comienza con la recepción y selección de las materia primas: alubia famosa la de la zona por su calidad, el garbanzo, la berza, la patata y el compagno acompañante a estos elaborados.

Todo se almacena en camaras frigoríficas diferenciadas por el tipo de materia, carnes, pescados, verduras, etc. Posteriormente pasan a la sala pre-elaboración donde se someten estos productos a las labores previas a la elaboración, ultima selección lavado, corte, etc, todo ello como un laborioso proceso manual.

El cocido es uno de los guisos más reconocidos y habituales del consumo popular. Basta una olla con agua donde poder cocer alguna carne, junto con embutidos, verduras, hortalizas y legumbres. La mezcla forma un suculento conglomerado que ha servido de alimentación al hombre durante generaciones.  

Una vez terminado este proceso pasamos a la elaboración, se depositan en una enormes ollas de acero inoxidable donde se van cocinando de una manera tradicional, separadas la parte vegetal del compagno, por dos razones: para reducir la cantidad de grasa del producto final y para asegurar la cantidad de compango presente en cada envases (dosificación manual.).

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Platos cocinados: Las croquetas

Las croquetas son otros de los elaborados con una mayor demanda y de una calidada excepcional, yo las suelo comprar pues son diferentes a la mayoría de lo que hay en el mercado.

Existen aromas entrañables, ligados al pasado, que se pegan en el alma con el sabor de los buenos tiempos, esa amalgama de experiencias, descubrimientos y sueños que constituyen nuestros recuerdos. Sin duda el olor a croquetas caseras ocupa un lugar destacado dentro de esos aromas. 

El nombre de ese alimento casero viene de la palabra francesa croquette, derivado del verbo croquer que significa crujir. El origen mas probable se le atribuye a Francois Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporaneo del aristocrata Louis de Bechamel, mayordomo real del mismo rey, en cuyo honor cedio la denominacion de su nueva salsa. Los defensores de la autoria de Bechamel alegan que este la invento para acompañar al bacalao seco durante las campañas que gestionaba la captura de este pescado en Terranova.

Se parte de una bechamel tal cual tu la podrías hacer en casa, varia por supuesto la cantidad a esta bechamel se le añaden los ingredientes dependiendo del tipo de croqueta elaborar: jamón Ibérico, bacalao, carne, queso picón D.O. Bejes-Tresviso, cecina IGP Cecina de León, chorizo, morcilla, angulas al ajillo, anchoas con pimientos del piquillo.

La masa se vierte a traves de un dosificador que las coloca ante la entrada un túnel de congelado donde se congelan homogeneamente antes de envasarlas y pasar a las camaras de conservación, desde donde se distribuyen a las tiendas, manteniendo la cadena de frio que garantiza la calidad del elaborado.

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El yogur

Otro de los elaborados de excepcional calidad y al que yo me encuentro enganchado, pues no conozco otro de igual textura y características, son los yogures. El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial).

El yogur natural de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.

Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior.

Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

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El yogur llega desde un deposito donde ya se le han incorporado los lactobacilus, a este deposito llegó la leche despues de pasar por el proceso descrito al inicio del articulo.

La mezcla se distribuye en los dos tipos de envases, el de ración de cristal y el de tamaño familiar de un kilo, una vez cerrados los envases y etiquetados se colocan en unas jaulas para introducirlos en unas camaras con atmosfera y temperatura controlada donde se terminara el proceso de elaboración del yogur.

Autoclave proceso de etiquetado y almacenamiento

Un autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a altas temperaturas para realizar procesos de pasteurización o esterilización con vapor de agua.

Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullición. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproducción de éstos, proceso que lleva a su destrucción.

En resumen un autoclave se utiliza para esterilizar los envaser y acabar con cualquier microorganismo que pudiera haber el los mismos, es el mismo proceso que el antiguo "Baño Maria" utilizado caseramente para el sellado y esterelizacion de las conservas caseras, pero con todas las garantías. 

Este proceso se utiliza con algunos de los elaborados, no con todos, y garantiza en los platos cocinados su vida de dos años sin añadir ningún conservante.

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 Las tiendas 

La Ermita posee tiendas de venta directa a lo largo de la geografía nacional, donde comercializa sus elaborados permitiendo garantizar una rapida distribución de los mismo que garantiza aún más su frescura, algunos de ellos con una corta caducidad como es el caso de la leche fresca.

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Existen procesos poco frecuentes en instalaciones alimentarias como son tener muy claro que lo primero es la excelencia y la calidad. Me resultó curioso el ver como se pela a mano el limón para ciertos procesos (a pocos metros tenemos Novales, famoso por la calidad de sus limones y naranjas). Todo esto se resume en que hay un mucho mejor sabor en los elaborados si se utiliza la parte externa de la piel. 

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A continuación os dejo algunos detalles a mayor resolución que me han parecido interesantes o simplemente fotos bonitas o curiosas de los diferentes procesos.

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Delicatessen La Ermita SL.
Ctra. Nac. 634, s/n. 39591 CASAR DE PERIEDO
Tlf.:942 704 300 Fax. 942 704 303
E-mail:Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

www.delicatessenlaermita.com

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