Faralá es un restaurante de alta cocina en el centro de Granada. Entendiendo como tal esos restaurantes con menús degustación cerrados basados en más o menos pases y que tienen (o quieren tener) una estrella Michelín. Este en concreto no la tiene y no me extrañaría que la recibiera pronto. De vez en cuando me gusta pasar por uno de ellos, aunque prefiero los restaurantes de producto y carta, donde yo elijo lo que quiero comer. En este restaurante el cocinero granadino Juan Pedro Ortiz ofrece un producto de temporada en elaboraciones complejas manteniendo el espíritu granaíno en todos ellos, con el objetivo, como he leído en una entrevista suya «la perfección en cada plato. Que el mejor producto sea tratado de la mejor manera posible para dar.» Adelantando la conclusión: me ha gustado, tanto la propuesta gastronómica como el servicio en sala. He de destacar en este punto que yo era el ÚNICO comensal un jueves a la hora de comer. Es difícil dar mal servicio cuando tienes tres camareros a tu disposición.
Yendo a lo gastronómico. Opté, como suelo hacer en estos casos, por el menú intermedio. En los menús cortos puede que me pierda alguna propuesta que me haga cambiar de opinión acerca del restaurante, y de los largos huyo por defecto ya que me agota estar varias horas comiendo pase tras pase. Faralá ofrece tres menús: Susurros del Sacromonte (7 Pases, 80€) , La Magia del Albayzin (10 Pases, 85€) y Esencia Nazarì (15 Pases, 104€).Todos ellos, como es habitual, con la bebida aparte. Escogí por tanto el menú La magia del Albayzin.
Comenzamos con unos curiosos aperitivos:
Tomate aliñado, como una bomba que se explota en la boca. Muy rico
Tartaleta de trucha de Riofrio
Pastela moruna
Berenjenas con miel en forma de panal, con un sabor muy intenso.
A continuación su interpretación del espárrago. En sandwich y una punta de espárrago con calabaza.
Como último entrante, un canutillo relleno. Riquísimo.
Seguimos con el primer plato: Puerro y Beurre Blanc. Quieren con este plato dar protagonismo a una verdura que suele ir en cremas o guarniciones, y han querido ponerlo como elemento principal. Cocinado a baja temperatura, debajo lleva un praliné de anacardos y la salsa beurre blanc con una esencia de vainilla y en la parte superior viene acompañado de una purrusalda y un cilindro de caramelo de mostaza verde. Maravilloso.
Llegan ahora tres platos de pescado. En primer lugar Esturión y Caviar. Este plato tiene tres partes, comienza con un brioche marcado con un poco de mantequilla y acompañado del caviar y continúa con el lomo del esturión de Riofrío, cocinado con la misma proporción de sal y azúcar para que no le quite el sabor al propio pescado. Termina el pase con la roseta, que es muy habitual en Semana Santa en forma dulce, pero aquí lo rellenan de una brandada de esturión ahumado, en la parte superior acompañado de una crema de aguacate de la costa tropical y en el centro unas pequeñas perlas de esturión.
El segundo plato de pescado es Lecha, limón y cebolla. Así se conoce en la costa granaína al pez limón. Cocinado en el horno en 4 o 5 min. y en la base una compota de limón y una crema de cebolla caramelizada. Termina napando con una emulsión hecha con cabezas y espinas de la propia lecha. Lo acompañan con unas rodajitas de unos espárragos verdes de Huétor-Tájar blanqueados para darle un toque crujiente. Muestro dos fotos para que se vea cómo queda cocinado el pescado.
El último pase de pescado: Parpatana y potaje de hinojos, un guiso típico de la provincia de Granada, en concreto, es muy tradicional en la zona de la Alpujarra granadina . Un plato maravilloso donde el caldo de los hinojos marida perfectamente con el sabor del atún.
A continuación y para terminar los platos principales, un pase de carne: Cordero segureño acompañado con una tartaleta de patata y encurtidos. Contundente el cordero, espectacular.
El menú continúa con dos postres: Curry dulce y tomillo limonero. Un postre muy particular ya que combina un suave picante del curry con un final dulce, sobre una espuma de hielo de tomillo. Quizá el plato que menos me ha gustado.
El segundo postre, Cuajada de Carnaval, un dulce local granadino, que no tiene nada que ver con lo que entendemos por cuajada en el resto de España, sino que, aunque es típico de carnaval, se elabora con polvorones o mantecados sobrantes de las fiestas navideñas. Viene acompañado de helado y una lámina crujiente en forma de hoja. Un platazo.
Para terminar, acompañando los cafés, una selección de dulces.
Un restaurante muy recomendable al que deseo suerte en su búsqueda de mayor reconocimiento.
Por Abraham (@Mr_Abraham)
Restaurante Faralá
Cta. de Gomérez, 11, 18009 Granada
Tel. +34664085313