El Mule Escrito por  May 03, 2019 - 5712 Visitas

Descargando bocarte en Santoña

Siempre que descarga un pesquero es motivo de regocijo, los familiares se acercan a ver cómo ha ido la captura y los curiosos a eso, a curiosear y ver si llegan a casa con algo de pescado.

Es una ley que se sigue repitiendo, siempre es motivo de alegría la llegada de la flota. 

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Científicamente se denomina “Engraulis encrasicholus” y se le conoce como bocarte, en otros lugares lo llaman anchoa o boquerón. En Cantabria utilizamos los tres términos para definir su estado: bocarte en crudo, anchoa en salazón y boquerón en vinagre. 

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El bocarte es uno de los pescados más populares de la gastronomía española, especialmente en las provincias del Cantábrico. La conseva de Cantabria gira en torno a este pescado y es su producto estrella una vez elaborado en forma de anchoa. Para mí es el pescado más representativo del Cantabrico y de Cantabria, pescado a todo lo largo del mar Cantabrico. Es un producto fetiche de nuestra gastronomía, existen infinidad de manera de cocinarlos.

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Los bocartes se pescan habitualmente durante los meses de abril, mayo y junio, cuando tienen más grasa, y se preparan artesanalmente para su consumo. Se lavan en salmuera, se descabezan y se evisceran antes de pasar un mínimo de seis meses en salazón, formando capas en abanico. A continuación, se elimina la piel y se separa la carne de la espina central para obtener dos filetes de cada bocarte, dos anchoas.

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El origen de la anchoa del Cantábrico se asocia al proceso de la salazón, un método de conserva tradicional, muy utilizado a lo largo de la historia. Cuentan en Santoña que una familia siciliana, los Vella Scatagliota, fueron los que trajeron el secreto de las anchoas a Cantabria. De hecho, eligieron este mar para venir a faenar y producir durante la costera para, posteriormente, enviar sus productos a Italia. Esto se hizo costumbre y, en lugar de pasar largas temporadas, terminaron estableciendo su residencia en España.

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Vella había sido  enviado como adelantado por la firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos, a la profesión salatori (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo ahora) y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en Italia.

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El signore Vella comenzó a obsesionarse con la idea de simplificar este proceso y hacerlo más llevadero al comensal. Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura.

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Pero el bocarte no solo sirve para elaborar anchoas, hay un montón de maneras de prepararlo: fritos, a la plancha, en cazuela, rebozados, escaldados, etc, etc, etc.

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Por cierto, este día nos llevamos un par de cajas, entre otras cosas para probarlos de diferentes maneras; frescos, casi vivos, un manjar único del Cantábrico.

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Por El Mule

Muchas gracias al Nuevo Terreño por enseñarnos el barco y la descarga

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