Hemos Comido…en DeLuz un menú elaborado o acompañando al plato con brandy Lepanto, una maridaje distinto a lo habitual.
Octubre 2014. En las Bodegas González Byass realizan un proceso único, controlando desde la vendimia (únicamente uva palomino), hasta el producto final. Lepanto destila excelencia en todo su proceso de elaboración, para entregarnos el mejor Brandy Gran Reserva. Siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras. Lepanto envejece durante más de 12 años en botas de roble americano que previamente han servido para elaborar vino de Jerez, Tío Pepe.
El origen de la destilación en Jerez se remonta a la época de la dominación árabe, s. XIII-XIV de nuestra era, de la que provienen las denominaciones hoy utilizadas, alambique, alquitara,… Posteriormente la historia del vino y el brandy de Jerez corren paralelas.
Desde el siglo XVIII los exportadores de sherry realizaban destilaciones para obtener alcohol con que «encabezar» sus vinos. Sin embargo, hubo de pasar algún tiempo para que los bodegueros jerezanos advirtieran la maravillosa evolución que experimentaban los destilados vinícolas al envejecer en botas de madera previamente utilizadas para el vino de Jerez. Desde mediados del siglo XIX, González Byass ha sido uno de los protagonistas de esta apasionante historia del Brandy de Jerez, uno de los grandes destilados del mundo.
Las holandas, destilado de vino a 60-64%vol, conservan los componentes volátiles del vino enriqueciendo el brandy con los componentes originarios del vino. Como es tradicional en la zona, Gonzalez Byass envejece sus brandys a través del sistema de criaderas y solera, utilizando para ello botas de roble americano que previamente han servido para criar vino de Jerez. De esta manera, el roble se encuentra preparado para recibir a las holandas o destilados y les conferirá toda su personalidad a lo largo de los años de crianza.
González Byass trata con idéntico mimo la elaboración de sus vinos y brandies de Jerez. En este segundo caso las criaderas se alimentan con los destilados más jóvenes, siguiendo el mismo tratamiento que los vinos, hasta llegar a la solera. Los diferentes grados de envejecimiento y la utilización de distintos tipos de destilados vínicos determinarán básicamente las características finales del brandy de Jerez. Atendiendo a su vejez, la Denominación Específica Brandy de Jerez diferencia tres categorías: los brandys denominados «Solera», los «Solera Reserva» y los «Solera Gran Reserva».
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Fausto Alonso, chef del restaurante DeLuz, ha ideado un completo menú de platos elaborados con el brandy Lepanto, que demuestran la versatilidad en cocina de este destilado.
Como aperitivo de bienvenida un vermut de aceituna gordal con gelatina de Lepanto.
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Foie micuit con higos macerados en Lepanto y macarronade de setas de temporada flambeados con Lepanto. Poco puedo decir a la vista queda, un foie de verdad.
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Pappardelle con boletus, trompetas y colmenillas flambeadas con Lepanto. Pappardelle es una pasta en forma de tira de 1,5 centímetros de ancho y unos 2,5 milímetros de grosor. Me encantó el sabor que toma esta pasta fresca de las setas que la acompañan y un ligero sabor a vainilla aportado por el brandy. En este menu me resultaria muy dificil decantarme por un plato en concreto, pero este podría ser uno de ellos.
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Salmonetes con caldo dahsi, carajillo de salmonetes. El caldo dashi es un pilar fundamental de la cocina japonesa, siendo la base de numerosos platos. A diferencia de los caldos occidentales, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el que se vaya a utilizar.
Los salmonetes no suelen entusiasmarme, sobre todo por su habitual sabor a basa que supongo vendrá marcado por su origen. Pero estos entrarían dentro de la categoría del plato anterior. Resultaron ser una auténtica delicia, con un marcado sabor a marisco fruto de su origen (roca, costa rocosa). El caldo dashi base de la ración resultó todo un descubrimiento.
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Ciervo marinado en soja y sésamo con salsa de Oporto y Lepanto. La carne estaba justa de punto, como plato principal también le incluiría en la lista de los dos anteriores, dificil decidirme por uno de los reyes de la mesa en este menú.
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Crujiente de chocolate con helado de pasas, marinadas con Lepanto y copa de brandy. Si los diamantes son los mejores amigos de las mujeres, el chocolate lo es del brandy y si no lo creeis probarlo, creo que es el maridaje perfecto.
De color ámbar oscuro con amplios destellos cobrizos; muy original en nariz, donde despliega aromas a frutas maduras con toques cítricos y un envolvente fondo balsámico, ligeramente abocado en la entrada, con una agradable untuosidad, un paladar cálido y un equilibrado amargor final que conforma un conjunto redondo y seductor.
Así es Lepanto, el brandy más emblemático de la bodega González-Byass y el único de su categoría cuya elaboración, producción y embotellado se realizan íntegramente en Jerez a partir de vinos de la variedad de uva Palomino. Un Gran Solera que en los últimos años se ha convertido además en el brandy pionero en cuanto a innovación apostando por una imagen renovada de su botella que ha sido diseñada por la Real Fábrica de La Granja y por nuevas formas de consumo.
Hasta ahora relegado al momento postre, Lepanto ha sido el único en demostrar que su riqueza organoléptica, sus propiedades añejas, su dinamismo en boca y su fortaleza van mucho más allá de convertirle en un idóneo digestivo o un versátil ingrediente en la cocina. Y lo ha hecho posicionándose como el maridaje perfecto con quesos como el azul inglés Stilton o el cantabro Picón, una armonía que potencia el sabor picante del queso al tiempo que se realza la vainilla del brandy, quesos untuosos con textura cremosa y sensación grasa capaces de envolver en boca la densidad del alcohol, quesos de larga maduración con bouquet desarrollado y quesos de cabra de ácido láctico, cuyas propiedades se reparten en el paladar con el paso del brandy. Una original unión que ha sido desarrollada por el maestro destilador de González Byass, Luis Miguel Trillo, con el aval de un selecto grupo de enólogos y de restaurantes de la talla de Santceloni o el Hotel Ritz.
El menú finaliza con un maridaje entre Lepanto y tres quesos artesanos representativos de la tradición quesera de Cantrabria, una armonía de sabores la del brandy y el queso que ya se ha testado con éxito en restaurantes como Santceloni con dos estrellas Michelin o el del icónico Hotel Ritz de Madrid
Una armónica combinación de brandy con queso. Comenzando con Divirín, un queso pasiego elaborada de forma artesanal en la quesería La Jarradilla, queso de oveja de Fariza elaborado con leche cruda ecológica de oveja churra y queso de nata de Los Tiemblos, el primer queso ecológico de Cantabria.
Por El Mule
Un menú con un precio de 50 € por persona.