El Mule Escrito por  Jun 17, 2014 - 12396 Visitas

Curso de Foie por André Bonnaure en Exclusivas Velar

Asistimos a un curso sobre foie en las instalaciones de Exclusivas Velar en Samano impartido por el chef del pato André Bonnaure.

André Bonnaure nació en la cuna del foie gras, en Périgueux, y vive en Girona. Es cocinero, hijo de cocinero y nieto de cocinero. Se define como heredero de una dinastía de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII, y su vida ha girado desde que tiene uso de razón alrededor del pato y el Foie Gras, la víscera maravillosa, como le gusta definirla. Un compendio de la gastronomía clásica y contemporánea del Foie Gras y del pato con técnicas de cocción y conservación.

Bonnaure tiene parte de la culpa de que el mejor libro de cocina del mundo el año 2007 fuese para el libro “Foie Gras". En 2008, fue primer premio especial del jurado en la feria internacional del libro gastronómico en Perigueux, y es el autor del blog “Divino Pato”, en el que se vuelca toda la información sobre estos temas.

"España ha avanzado en la enseñanza a los cocineros sobre el foie", comentaba Bonnaure para quien las carnes del pato "han llegado a invadir el mercado", que antes se limitaba a la preparación y consumo del foie.

Compartio con nosotros las siguientes recetas : 

Aperitivos :

Canapes de cerezas sobre Blinis semi Fredo

Canapes de saquitos crujientes con foie frass y polvo de boletus secos

Canapes de Foie sobre lecho de higos frescos

Canape de Foie envueltos en chocolate amargo

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Ensalada de magret de pato mollejas y bloc de foie grass o ensalada Perigord : 

INGREDIENTES

300 GRS DE BLOC DE FOIE GRAS MI CUIT
100 GRS DE LONCHAS DE MAGRETS DE PATO 
1 LATA DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADOS
UNA VINEGRETA COMPUESTA DE 10 cl de aceite de nuez, 3cl de vinagre de Jerez, 2cl de Armañac sal y pimienta.
4 raciones de ensaladas variadas

PREPARACION

Mezclar los elementos de la vinagreta . Repartir la mezcla de ensalada en los 4 platos y aliñar con la vinagreta.

Disponer armoniosamente en cima de la ensalada , el foie gras en lonchas muy finas ,las mollejas confitadas calientes y cortadas en finas rodajas , las lonchas de magret curado. Y por acabar los picatostes fritos.

Tenemos que preparar esta ensalada justo antes de comerla para que conserva sus virtudes de frescura 

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Foie Grass :

Foie Grass Mi-cuit. El foie gras del Francés ‘hígado graso’, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural.

Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. 

Se trata de una semiconserva, elaborada a partir de foie gras entero. Se toma el foie o un trozo y se somete a una cocción muy suave. Existen distintas formas de conseguir mi-cuit: baño maria, horno de vapor, etc.

Al ser sometido a un tratamiento térmico muy suave, nada agresivo como en el caso de otras conservas, el foie mi-cuit mantienen todas las características organolépticas del foie fresco. 

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Escalopa de foie grass ultra-congelada :

Su metodo de utilizacion optimo es marcar por fuera ambos lados y terminar en el horno lo que nos permite dejarlas a un lado hasta el momento de servirlas, pues aun marcadas siguen congeladas en el interior.

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Otra manera que nos recomienda para su utilizacion André Bonnaure es marcarlas por un lado y agruparlas a modo de milhojas formando lo que se ve en la fotografia inferior.

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Solomillo de pato algo poco conocido en España.

Las aiguillettes son los verdaderos solomillo del pato. Se encuentran pegados a cada magret. Estrechas y largas , conviene quitar el nervio que le recubre al fin de facilitar su rápida cocción y evitar que se repliegue.
Es sin duda alguna el trozo mas refinado del pato. Muy poco utilizado en España , es muchas veces vendido pegado al magret se comercializan desde hace poco tiempo con el nombre de Solomillo de Pato.

Dos recetas nos propone una la tipica plancha salpimentando y otra menos tipica, salpimentar durante unas horas y dejar secar en un area de frio seco, el los llama piruletas de solomillo.

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Confit de pato :

El confit, no seria mas que un antiguo método de conservación. Después de salar las carnes se cuecen en manteca de cerdo o en grasa de oca o de pato con la finalidad de prolongar su conservación y de ablandarlos que necesitarían en caso de cocción tradicional un largo tiempo.

Los actuales procesos de congelación o sistemas de vació han desplazado aquel sistema centenario de conservación y permiten conservar estos productos en crudo.

En el confit de pato que nos interesa los trozos son puestos un mínimo de doce horas con sal y después cocidos y conservados en su propia grasa.

No debemos preocuparnos por la grasa que lo recubre, no la vamos a comer. Se recupera y se reserva por si interesa para la cocción de la guarnición, para guisar otra preparación. Debemos evitar servirlo reseco.

Nunca el confit se sirve con una salsa o un jugo. 

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Entre los usos que nos recomendó este afamado cocinero figuran los canelones o la lasaña, rellno de parmentier, calentado y desmigado como se puede ver el la foto inferior.

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Por El Mule

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