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El Mule Escrito por  Mar 26, 2014 - 12949 Visitas

Volver a Empezar III en el IES Fuente Fresnedo

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Hoy hemos participado en el último día de las III Jornadas “Volver a Empezar”, en el Instituto Fuente Fresnedo, en su apartado de Escuela de Hostelería.

Participamos en otra de las apuestas de esta hiperactiva escuela de Hostelería. Siempre fomentando y motivando a sus alumnos con diferentes propuestas culinarias e invitaciones a diferentes profesionales para hacer, de un estudio, afición, ilusión o vocación, una práctica lo más parecida a la realidad. Como en estas jornadas, ver a donde puede llegar en un futuro el fruto de este esfuerzo, ya que, los cocineros profesionales que participan en estas exitosas jornadas, son antiguos alumnos de este mismo centro.

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Mirando hacia atrás, daros unos pequeños datos de los participantes de esta estupenda idea, otra más de este centro.

En el primer “Volver a Empezar” del 2012, los cocineros fueron cuatro, Nacho Solana (Solana, Marrón), David y Cecilia Pérez (Ronquillo, Ramales), Cristóbal Sierra (La Chata, Isla) y Daniel Martínez (El Boquerón, Laredo). El éxito de participación y aceptación animó a continuar al año siguiente, 2013, con otras tres jornadas a cargo de Javier Ruiz (Sambal, Noja), Raúl Cuesta (Palmanova, Laredo) y Eduardo Quintana (La Bicicleta, Hoznayo). Ya asentado este evento, las sugerencias de este año han sido Carlos Fernández (Club Marítimo, Getxo), Alex y Fernando Cerecedo (Los Gallos, Escalante) y el que nos ha ofrecido la propuesta de hoy, José Alberto Rentería (Cosmopol, Laredo) Como podéis comprobar, variedad y cantidad de ex alumnos asentados en fogones reconocidos.

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Hoy, como no podía ser de otra forma, la sala está llena con casi 40 comensales, la propuesta culinaria hoy de “Rente”, como le denominó cariñosamente la directora del centro y se le conoce en la zona, es un menú de cinco “medias raciones” como nos ha confesado posteriormente su autor. Por unanimidad de los comensales preguntados “contundente” y así resultó, viendo que ninguno de los cuatro terminamos el postre, pese a ser, como se denominaba, un conjunto de “Delicias Cántabras”

Siempre que llamamos a Ángel Gómez Calle (profesor de sala y protocolo) piensa hasta en los más pequeños detalles. La compañía ha resultado agradable y amena, Santi Cerro de el Mule Carajonero ha compartido mesa, comentarios y sensaciones con Rafa Sánchez (Cantabria Digital/Diario Montañés) y Tomás Rivero (Radio Laredo).

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Comenzamos con los discursos de las autoridades, y tratándose de una página gastronómica, destacar el apoyo constante con su presencia de Floren Bueyes, jefe de cocina de Cantur y presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria.

Llega el momento esperado, sirven las bebidas, acompañando al agua, las posibilidades de un Vino Blanco Shaya Verdejo del 2012 y/o un Tinto Tridente Mencía 2010. Otras dos posibilidades para el pan, Chapata y Pan de Ajo, probamos los dos.

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Casi de inmediato presentan el primer plato como aperitivo, un “Cocido Pejino” basado en una composición de Garbanzos con Respigos, Zancarrón y Cebollino, acompañado de un Chupito del caldo del propio cocido, agradable comienzo y acorde para el granizo que pega en las cristaleras.

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La siguiente propuesta de José Alberto es una “Ensalada Templada de Calamares Encebollados”. Los Calamares bien condimentados y la Ensalada, si bien la variedad de Verdura es equilibrada con varias clases y el aliño correcto, se podría denominar más un acompañamiento, dado que los Calamares prevalecen indudablemente en este plato.

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Llega la hora del Pescado, una bonita presentación de “Merluza de Anzuelo Rellena de Marisco, Gratinada al Queso de Nata” sobre una cama de Hortalizas, plato equilibrado, ya que, al sabor de la Merluza, José Alberto le da un gratinado con un Queso suave y lo remata con un surtido de hortalizas. Acertada combinación de productos que no esconde el sabor del ingrediente principal.

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La agradecida “Media Ración” de Carne es un “Solomillo de Ternera al Foie con Salsa de Oporto y Pasas. Un buen Medallón de Solomillo con Foie, cubierto por una loncha de Jamón, bañado con una Salsa de Oporto y pasas y con un acompañamiento de Patatas y Pimientos Verdes Fritos. Para mí, una debilidad, pero cuando pregunto y todos lo dan como el mejor plato, no disimulo mi sonrisa de aprobación. Estaba increíble.

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Tenemos esa sensación de satisfacción y llega el postre… “Delicias Cántabras”, ¿Quien no sucumbe a esa denominación? Una base de Arroz con Leche muy cremoso, Sobao Pasiego al Orujo, con sabor a Orujo con Miel y Crema de Quesada en forma de Espuma, un remate de Canela y una sensación de “Lo nuestro” que deja un buen colofón que solo lo oscurece el no dejar el plato limpio.

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Cafés e Infusiones al gusto. Precio final, 20€.

El cocinero tiene un equilibrio muy conseguido. Combina diferentes ingredientes obteniendo lo difícil, que saboreando todos, ninguno tenga un dominio masivo sobre los demás. Eso tan fácil de adivinar y tan complicado de lograr. Experiencia positiva que nos anima a probar mas apuestas de este ex alumno en sus dominios, el Restaurante Cosmopol, en Laredo.

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Decir al final de este artículo, que hoy era el último día de este curso. Los alumnos comenzaran en breve sus prácticas y llevaran “a la calle” su ilusión por conseguir que, en unos años, sean ellos mismos los que puedan ofrecer una jornada más de “Volver a Empezar” a los alumnos futuros y contarles su experiencias propias en los fogones.

Por Santi Cerro

 

 

 

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