El Mule Escrito por  Dic 16, 2013 - 12020 Visitas

Cata de Quesos Cántabros La Jarradilla

En un artículo relacionado con una cata de quesos que la primera fotografía sea de una mantequilla es un poco raro, o no?

Pues no, el auténtico tesoro de Cantabria era la mantequilla, el auténtico tesoro de la vaca frisona. Hace bastantes años que es imposible encontrar mantequilla de Cantabria. Y artesana todavía mas difícil, hasta hace poco que comenzó María Eugenia a impartir clases de elaboración de este tipo de mantequilla y a la vez a elaborar una pequeña cantidad, de hecho para conseguirla hay que desplazarse hasta la quesería.

En La Jarradilla tan sólo necesitaban ganas de liarse la manta a la cabeza para poder producir una mantequilla de escándalo, con métodos tradicionales y sabor potente que ya sólo perduran en el recuerdo de los más mayores. Un buen día decidieron ponerle remedio y se pusieron manos a la obra en una exploración paleogastronómica buscando recuperar esos sabores perdidos. Por primera vez en un largo espacio de tiempo, mantequilla de verdad elaborada siguiendo los antiguos métodos pasiegos.

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Esta acción que antaño se hiciese en “cubíus”, “covíos” o “nataderos” permitía que la alta concentración de grasa de la nata adquiriera sabores más potentes y rancios y le dieran a la futura mantequilla los valores que tanto se apreciaran en el pasado.

El cubíu, que sirviera para alojar al fresco leche, natas y queso pasiego, ha desaparecido y con el esos sabores potentes y rancios. 

Comenzamos la cata-visita con una presentación de los diferentes métodos de elaboración de los quesos in situ, en esta ocasión la presentación corrió a cargo de Álvaro.

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La Jarradilla es el más claro ejemplo de empresa familiar. En tiempos de postguerra, Máximo y Georgina, trasladan la actividad desde los montes de Valvanuz a la ribera del río Pisueña en Barcenilla. Tradición e innovación se ha ido abriendo paso en el mundo de la ganadería, pero se siguen guardando y usando las recetas tradicionales, impregnando esos sabores de antaño y recordando los orígenes a las nuevas generaciones de la familia. 

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Antes de entrar en detalles, Álvaro comenzó explicándonos algunas de las razones de la utilización de una leche procedente únicamente de su ganadería, donde se intenta que provenga en su mayor parte de los pastos aledaños y no de las típicas explotaciones intensivas, existen razones de calidad lechera y por supuesto de calidad de vida animal.

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La leche proveniente de este tipo de explotaciones produce quesos con diferentes estados a lo largo del año, las leches primaverales son más florales que las invernales y producen diferentes aromas y sabores dentro de los mismos quesos diferenciándose única y exclusivamente en los pastos.

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Tras la presentación de los diferentes tipos de quesos elaborados a partir de la misma materia prima (queso fresco, queso Braniza, Pasiego y Divirín) pasamos a la cata de estos quesos todos de origen cántabro.

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Cantabria es la tierra de tres denominaciones: Quesuco de Liébana, Picón Bejes Tresviso y Queso Nata de Cantabria, que estuvieron presentes en la cata. Así como otros quesos fuera de denominación, pero representativos de nuestros artesanos queseros. Todos los quesos participantes en la cata tenían en común su origen artesano.

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El aforo a la cata fue completo, la dirigió Álvaro como suele ser habitual, aunque las ovaciones y aplausos recayeron sobre Maria Eugenia en su disertación sobre las mantequillas pasiegas. Entre los participantes pudimos reconocer a diferentes representantes de los sectores hostelero, blog, agencias de viajes, agencias de convenciones etc., yo acudí acompañado de Silvia del blog jugandoalascocinitas.

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Como es habitual en La Jarradilla la cata fue de lo más interesante y distendida, la elección de los quesos un auténtico acierto, muchos de los asistentes no conocían de su existencia.

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1.-Queso Fresco : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

2.-Braniza : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

3.-Queso Pasiego : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

4.-Fuente Casares : Leche cruda de oveja Milchschaf. Cuajo tradicional elaborado por Úrsula Blanco en Fuente Casares, Villafufre.

5.-Gomber : Leche cruda de oveja. Cuajo tradicional elaborado por Gabriel Gómez en Gomber, Sopeña (Cabuérniga).

6.-Peña Sagra : Leche pasteurizada de cabra. Cuajo tradicional elaborado por Virginia Gómez en Peña Sagra, San Andrés, Cabezón de Liébana.

7.-Divirín : Leche pasteurizada de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Gregoria Martinez en La Jarradilla, Barcenilla (Villacarriedo).

7.-Picón Casa Campo : Leche cruda de vaca. Cuajo tradicional elaborado por Javier Campo en Casa Campo, Tresviso.

 

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