El Mule Escrito por  Nov 24, 2013 - 12382 Visitas

Cata de quesos británicos en La Jarradilla 2013

Tras trabajar durante cuatro años en Londres en Neal’s Yard Dairy, referente internacional del queso artesano de las Islas Británicas, Álvaro y María nos presentan los quesos entre los que mejor se desenvuelven.

Siete son los quesos ingleses que han hecho la famosa a la cocina británica, gracias a una excelente ganadería. El de Cheshire o Chester, el de Cheddar, el de Caerphilly, el de Leicester, el de Wensleydale, el de Gloucester y el de Stilton.

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En esta cata pudimos probar algunos de ellos, no todos pero sí los que más les gustaban a nuestros anfitriones.

1.- Appleby's Cheshire: Leche cruda de vaca. Cuajo animal. Elaborado por la familia Appleby en Abbey Farm, Hawstone, Shropshire. Pagina Web

2.- Kirkham's Lankashire: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Graham Kirkham en Lower Bessley Farm, Goosnargh. Pagina Web

3.- Old Ford: Leche cruda de cabra. Cuajo animal Tradicional, elaborado por Mary Holbrook en Sleight Farm, Timsbury, Somerset 

4.- Bermondsey HardPressed: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por William Oglethorpe en Kappacasein Dairy en Bermondsey, Londres. Pagina Web

5.-Tunworth: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Stacey Hedges y Charlotte Spruce en Herriard, Hampshire. Pagina Web

6.- Berkswell: Leche cruda de oveja. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Linda Dutch y la familia Fletcher en Ram Hall, Berkswell, West Midlands. Pagina Web

7.- Stawley: Leche cruda de cabra. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Caroline (Cazz) y Will Atkinson en Stawley, Wellington, Somerset. Pagina Web

8.- Montgomery's Cheddar: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Jamie Montgomery en Manor Fam, North Cadbury, Somerset. Pagina Web

9.- Colston Bassett Stilton: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Billy Kevan y el equipo de Colston Bassett & District Dairy en Colston Bassett, Nottinghamshire. Pagina Web

10.- Gubbeen: Leche pasteurizada de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Tom y Giana Ferguson en Schull Co Cork. Pagina Web

11.- Graceburn: Leche cruda de vaca. Cuajo animal tradicional. Elaborado por Dave Holton en Brockkley, Londres. 

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La decoración de la cata giraba en torno a las calabazas, pudimos comprobrar la cantidad de ellas que hay y lo diferente de su apriencia. El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende una veintena de especies. Son ampliamente cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles. La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan llevan a mucha confusión.

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El Cheshire es un queso denso y quebradizo producido en el condado inglés de Cheshire y otros cuatro condados vecinos, dos en Gales (Denbighshire y Flintshire) y dos en Inglaterra (Shropshire y Staffordshire).

El Cheshire es uno de los quesos ingleses con registros históricos más antiguos, al que se alude en el Domesday. No es una sorpresa que incluso en la actualidad el condado sea una de las principales regiones lácteas de Inglaterra y tenga una larga historia como productor de sal.

Fue el queso más popular del mercado a finales del siglo XVIII. En 1758 la Marina Real Británica ordenó que los barcos fueran aprovisionados con quesos Cheshire y Gloucester. Para 1823 la producción de Cheshire se estimaba en 10.000 toneladas anuales.

Es denso y semiduro, viniendo definido por su textura húmeda y quebradiza y su sabor suave y salado. Las versiones industriales tienden a ser más secas y menos quebradizas, como un Cheddar suave, ya que esto facilita la elaboración del queso.

Hay tres variedades: rojo, blanco y azul. La versión original blanca supone el grueso de la producción. El Cheshire rojo, coloreado con anato a un tono naranja oscuro, fue desarrollado en las colinas del norte de Gales y vendido a los viajeros de camino a Holyhead. Este negocio tuvo tanto éxito que los viajeros llegaron a creer que todo el Cheshire era naranja, y los productores de su condado de origen se vieron obligados a teñir su queso para satisfacer las expectativas del mercado. 

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Lankashire, Graham Kirkham continuó con la labor de Ruth, su madre, como el último productor de queso de Lancashire en su versión más tradicional. Leche cruda, cuajo tradicional y la parte, más admirable y compleja, cuajada de tres días de elaboración distintos en cada queso. Tanto y tan complicado trabajo, tiene su recompensa. 

El Lancashire es un queso de leche de vaca quebradizo, considerado uno de los mejores productos del condado del mismo nombre. Muchas granjas locales producen este famoso queso, que está históricamente relacionado con la ciudad de Leigh. El queso Lancashire puede clasificarse como «quebradizo», «sabroso» o «cremoso». Como no se vuelve grasiento al derretirse, algunos lo consideran idóneo para preparar el Welsh rarebit.

El Lancashire se vende con frecuencia en supermercados, si bien como sucede con muchos otros quesos este producto sabe sustancialmente diferente a las variedades elaboradas en las granjas locales. Los quesos Lancashire comerciales tienden a dejarse madurar solo 6 a 8 semanas, lo que resulta en un producto quebradizo, fresco y ácido. Los que se dejan madurar más, al menos 5 meses e idealmente de 6 a 8, tienen una textura más cremosa y un sabor más profundo, almendrado y suave. 

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Old Ford es un queso de cabra elaborado con leche cruda, estos quesos son propensos a los bajos rendimientos y requieren de un control excepcional y un equilibrio adecuado entre la humedad y la acidez. A pesar de los desafíos técnicos , Mary De Holbrook ha adquirido importancia como uno de los mejores quesos de cabra del Reino Unido. 

Old Ford se hace en moldes que Mary recogió en un viaje a España con la British Sheep Dairying Association a principios del Década de 1990. Cuajada lavada con agua caliente para disminuir su acidez.  
 
El queso no se presiona a excepción de una pequeña presion de 2 kg de peso colocado desde el principio, y así drena lentamente y con cuidado, dándole un complejo rico y sabor.

Se madura a temperatura ambiente, durante el verano, la temperatura de maduración ayuda a que el sabor y la textura flexible se desarrollan rápidamente y los quesos pueden estar listos para comer en tan solo tres meses. Los quesos elaborados en el otoño puede tardar hasta ocho meses para demostrar su mejor momento. Old Ford tiene una corteza de moho natural. Es la máxima expresión del lugar que está hecho y la personalidad de su creador. 

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 William Oglethorpe suena como un nombre muy Inglés , pero este fabricante de queso es un francés criado en Tanzania y Suiza , aprendió su oficio en los Alpes suizos.

La lechería Kappacasein ocupa un arco de ferrocarril en Bermondsey. En un caldero de cobre traido de Suiza, después de batir se vierte la leche, añade calor y cuajo. La mezcla se agitó vigorosamente y se deja coagular durante una media hora. Cuando toca cortar las rodajas de cuajada utiliza un arpa. Balancea la herramienta de un lado a otro en una figura en forma de ocho. Asi comienza la elaboracion de este queso de tipo alpino.

Dos o tres veces a la semana tiene que voltear los quesos duros y lavarlos con una salmuera salada. Para diferentes paladares, los más jóvenes son sosos, pero a medida que envejecen los sabores se vuelven más complejas, y los mayores tienen un agradable sabor de piña. Entre los cuatro y seis meses el sabor se vuelve interesante, a los ocho meses, encantador. 

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Tunworth tiene un largo y dulce, sabor a nuez, una textura cremosa con una corteza arrugada delgada. Tunworth El queso se hace a mano en pequeños lotes elaborado con lecha pasteurizada de vaca entera.

Primero se le añaden cultivos iniciadores específicos para la leche. Se añade el cuajo animal y la cuajada comienza a generarse. Después de varias horas se corta cuajada en cubos de una pulgada(2,54cm) se colocan con cuidado en los moldes de queso.

Los quesos se quedan drenando el suero durante la noche y son salados al día siguiente. Desde la sala de producción se colocan en bastidores y son llevados a la sala de maduración donde crecen sus blancos hongos caracteristicos.

Los quesos se envuelven y encajonado en cajas especiales de álamo y se colocan en una cámara de maduración durante varias semanas antes de ser comercializados. A partir de aqui solo queda probar este Frances hecho en Inglaterra, un camenbert britanico.

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La producción de Berkswell tiene lugar en Ram Hall, cerca de Coventry, en la región de West Midlands de Inglaterra.

Ram Hall, es una casa del siglo XVI la granja ha sido el hogar de la familia Fletcher durante seis generaciones. Los Fletcher comenzaron el ordeño de ovejas en 1989 y comenzó con la venta de leche. Por sugerencia de una tienda local de la granja , comenzaron a experimentar con queso. Que al parecer, había sido producido en Ram Hall en el pasado, un descubrimiento se hizo cuando los Fletcher quitaron una vieja pintura y encontraron las palabras 'Cheese Room' debajo. Sin embargo , la receta se había perdido y por lo que comenzó a hacer Berkswell utilizando una fórmula Caerphilly, que evolucionó a partir de ahí .

Berkswell se realiza en pequeños depósitos. La leche se calienta , se añaden fermentos lácticos y cuajo, y la leche se deja madurar .La cuajada se corta y vuelve a calentar antes de entrar en los coladores que dan los quesos su distintiva forma de platillo volante.

Los quesos se maduraron durante al menos seis meses.

Berkswell tiene una corteza natural que un poco dura y de color marrón oxido. También lleva el sello distintivo de los coladores en el que se forma. La textura es firme y densa y ligeramente granular con un interior pastoso de color de la mantequilla pálido.

Los sabores se ecuentran concentrados, dulces y muy complejos notas de piña y caramelo.

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 Stawley es un queso de cabra suave lleva el nombre del pueblo en que se situa la granja.

Los quesos se realizan con la leche de la noche y la leche de la mañana. La leche de la tarde se madura durante la noche con cultivos específicos y una vez combinados con la leche de la mañana, se alimentan las cubas por gravedad para minimizar la agitación. Utilizan cuajo animal tradicional en todos los quesos.

La cuajada se forma poco a poco en algo más de 24 horas, y se colóca a mano en pequeños moldes cilíndricos . Puede ser comido joven a partir de diez días de edad, cremoso, de sabor láctico, o maduración de cuatro a seis semanas , para producir un queso más complejo, con una textura más firme.

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Montgomery's Cheddar. El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada. 

La familia de Montgomery han sido la agricultora en Cadbury durante tres generaciones. El abuelo de Jamie Montgomery, Sir Archibald Langman, compró la finca en 1911 y continuó con la fabricación del queso tradicional, mientras que muchos otros se rindieron durante y después de la Segunda Guerra Mundial .

La hija de Sir Archibald , Elizabeth Montgomery, tomó el timón de su padre y se aseguró de que los altos estándares de calidad se cumplieron mediante el fomento de la receta. Esto continuó hasta los años 60 , los años 70 y los años 80 en un momento en el crecimiento de los supermercados parecía amenazar seriamente el futuro de cheddar sin pasteurizar .

Cuando Jamie heredó el papel de maestro quesero de la familia de su madre , el resurgimiento en el interés por los alimentos llevó a un aumento de delicatessens independientes y el deseo de un mayor conocimiento acerca de los alimentos que comemos . Jamie tiene el compromiso de todos los aspectos de la producción de su queso de la calidad de la hierba que sus vacas pastan a través del sabor y la textura del producto final- 

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El Gubbeen es un queso de leche de vaca de corteza lavada. Su sabor cambia de suave y lechoso a acre y sabroso según su edad. Su textura en boca es suave y maleable, un poco como el edam firme.

Una vez que las levaduras han llegado los Brevibacterium linens crecen rápidamente dando a la corteza de un bronceado y un aroma de nuez, esto se anima, no sólo con la sal y los lavados con agua, la adición de vino blanco; equilibra el pH de la corteza, protege y alimenta a la flora, en un periodo de 5 días habrá una floración superior del amorosa candidum blanco, este tráfico de micro-flora influye en la apariencia, la estructura y el sabor de Gubbeen.

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Y por último Graceburn un queso todavía experimental, inmerso en aceite de colza y oliva con ajo, laurel, etc. Agradable textura, pero el sabor me recuerda más a una ensalada que a un queso, a otros de los presentes les encantó.

La cata resulto una sinfonía de sabores, bien conducida por Álvaro en el magnífico entorno que dispone La Jarradilla para catas, ameno y sabroso, un lujo.

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