El Mule Escrito por  Jun 26, 2013 - 12424 Visitas

Cata de Aceites Monva en el Centro Nacional de Fotografía de Torrelavega

El Cortijo Virgen de los Milagros, antigua heredad donde MONVA realiza íntegramente todo el ciclo de obtención del Aceite de Oliva Virgen Extra, se encuentra en el municipio de Mancha Real, en las faldas del macizo montañoso de Sierra Mágina, Jaén.

Asistimos a la cata de aceites de Monva en el Centro Nacional de Fotografia de Torrelavega, pero lo más importante de la cata fue la serie de concepctos que comenzamos a comprender a raiz de la sencilla explicación que nos dio Joaquín Montaves, de los cuales os paso a relatar pues creo que este post es más una introducción a la cata de aceites que una cata en sí. 

aceite montabes 000


La extensión de la plantación de olivar de Monva es de 650 hectáreas, que se benefician de suelos arcilloso-calcáreos con un relieve de suaves oscilaciones, que facilitan el proceso de cultivo y la recogida de aceituna.

Toda la aceituna es de Cosecha Propia, lo que permite planificar la recogida del fruto y controlar en todo momento la cadena de producción. La plantación de olivar de variedad Picual, se cultiva de acuerdo al Reglamento de Producción Integrada, buscando una mayor protección del Medio Ambiente.

Se realiza una recolección temprana de la aceituna, buscando siempre el índice óptimo de maduración desde el punto de vista organoléptico y llevamos a cabo la recogida directamente del árbol, sin que el fruto llegue a tocar el suelo en ningún momento.

Una vez asegurado la entrada de aceituna en perfecto estado, en la almazara, situada en la misma finca, se efectua una respetuosa extracción en frío que mantiene intacta la riqueza organoléptica del fruto.

La Denominación de Origen Sierra Mágina denominacion de los aceites que nos ocupan, obtuvo su reconocimiento por la Junta de Andalucía en noviembre de 1995, siendo ratificado por la Unión Europea en 1999.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el zumo natural de la aceituna recogida en el momento idóneo de su madurez, con sus características nutricionales, ácidos grasos y matices sensoriales presentes, ideal para consumo en crudo y en todo tipo de presentaciones culinarias.

Los Aceites de Oliva que no son vírgenes son sometidos a refinamiento industrial bajo altas temperaturas y procedimientos químicos, que provocan la pérdida de algunos de sus originarios parámetros de calidad, físico-químicos y sensoriales, así como la mayoría de los antioxidantes presentes en el momento de la recogida del fruto.

La marca MONTABES ofrece un aceite de calidad gourmet y aroma y sabor absolutamente irreprochables. Como todas las marcas de Monves de Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad Picual, Montabes es un aceite de Cosecha Propia, elaborado y envasado en la hacienda familiar. Siendo un aceite de gama alta elaborado y envasado en Sierra Mágina, se caracteriza por su sabor frutado y su alto contenido en antioxidantes y pro-vitaminas naturales.

Montabes se elabora durante las primeras semanas de diciembre, a partir de frutos recolectados directamente del árbol cuando ya han completado su ciclo de maduración. Estos frutos con su característico color morado-berenjena nos ofrecerán aceites de gran equilibrio organoléptico, aroma fragante y fresco y elegante paso en boca.

Color dorado, predominan las notas de aceituna verde y madura, hoja e higuera. En boca: redondo y equilibrado, fresco y elegante en su paso por boca. Retrogusto: alta persistencia, casi imperceptible amargo y astringente.


Dominus Reserva Familiar, ganador del Primer Accésit del Premio Alcuza 2013, nos ofrece el perfil organoléptico intenso y redondo propio de los mejores aceites de Sierra de la variedad Picual, atesorando un altísimo contenido en provitaminas y antioxidantes naturales.

Procede de frutos especialmente seleccionados y recolectados en el mes de noviembre, cuando nuestra aceituna de variedad Picual se encuentra “en envero”, cambiando la tonalidad de su piel conforme evoluciona su proceso de maduración, desde el verde intenso al morado.

Es un aceite de intenso aroma y gran equilibrio organoléptico, idóneo para todo tipo de trato gastronómico en el que se requiera un aceite de muy alta calidad.

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Color verde intenso. Notas de hierba recién cortada, planta del tomate, madera fresca, higuera y hierbabuena. En boca: denso, con cuerpo y paso limpio. Retrogusto: gran persistencia y equilibrio en las notas de frutado, amargo y astringente.

DOMINUS RESERVA FAMILIAR ha obtenido las siguientes Distinciones a la Calidad:

• Primer Accésit Premio Alcuza 2013
• Medalla de Oro año 2010 Concurso Internacional de cata Terraolivo, Israel.
• Medalla de Bronce año 2010 Concurso Internacional de cata de Los Ángeles, EE.UU.
• Finalista Premio Gran Picual 2009 que otorga la Fundación del Olivar.
• Medalla de Bronce año 2008 Concurso Internacional de cata de Los Ángeles, EE.UU.
• Ganador Premio Alcuza 2007 – mejor aceite de la D.O. Sierra Mágina.
• Ganador Premio Alcuza 2006 – mejor aceite de la D.O. Sierra Mágina.
• Medalla de Oro año 2004 Concurso Internacional de cata de Los Ángeles, EE.UU.
• Ganador Premio Alcuza 2000 – mejor aceite de la D.O. Sierra Mágina.

Obtención del aceite :

Hay muchos factores que inciden en la calidad de la aceituna recolectada, destacamos los más importantes:

• El grado de aclimatación del olivo al entorno climático en que se encuentra, la composición del suelo y las condiciones medioambientales.
• El correcto cultivo del olivar y el aporte del agua y los nutrientes necesarios.
• El momento de recolección del fruto, que debe realizarse cuando ha completado el proceso de maduración, pero no debe posponerse llegado ese momento.
• El traslado inmediato permitirá la entrada en la almazara de una aceituna sana y en perfecto estado, sin golpes ni roturas en su epidermis.

La extracción del aceite debe realizarse con el máximo cuidado para que las cualidades organolépticas de aroma y sabor, presentes en el fruto, no se vean afectadas. Para ello es necesario mantener, a costa de un rendimiento menor, una temperatura de batido de la aceituna inferior a 27°C.

aceite montabes 003

Para apreciar la calidad de un aceite debemos practicar una actitud de introspección ante los factores organolépticos: las sensaciones del aceite llegarán a nuestro cerebro a través de los órganos sensoriales.

El sabor depende de los polifenoles, que realizan una importante función de protección contra la oxidación. El gusto es capaz de discriminar cuatro sensaciones y sus combinaciones: dulce, salado, ácido y amargo.

Es difícil aislar la sensación gustativa y discriminar las respuestas que sólo dependen del sabor: la vista y el olfato se asocian inevitablemente al sabor, además éste comparte una vía aérea, la faringe, y por eso olemos y saboreamos el aceite simultáneamente.

A esta sensación conjunta y compleja que integra sabor, aroma y textura se le llama Flavor, término adoptado de la lengua inglesa. Un aspecto muy importante del flavor de un aceite es el orden de aparición de las notas, un buen flavor se expande por la cavidad oral, satisface, llena la boca, no la recubre, aparece, se diversifica y persiste en su retrogusto.

En cuanto al aroma, los componentes volátiles dan lugar a notas olfativas o caracteres ya presentes en el fruto y los recibimos a través de la glándula pituitaria amarilla, ubicada en la parte superior de la nariz y se conecta con el cerebro por el bulbo olfatorio, próximo a la sede de la memoria; por eso los olores nos evocan a menudo circunstancias pasadas y los asociamos intensamente a vivencias.

El color viene producido por pigmentos liposolubles como las clorofilas y los carotenos. Las clorofilas son las responsables del color amarillo-verdoso y los carotenos son los que confieren tonalidades que van del amarillo al dorado-rojizo.

La intensidad y tonalidad cromática dependen principalmente del grado de madurez del fruto: el aceite resultará más verde si procede de aceitunas poco maduras y por consiguiente con un mayor contenido en clorofila. En conclusión debemos decir que los gustos personales influyen notablemente en la apreciación del color, no siendo un parámetro de calidad del aceite.

Cata del aceite de oliva: Escuela Española de cata

La temperatura de cata del aceite de oliva debe ser de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

 

Cata del aceite de oliva: Escuela española de cata

La temperatura de cata del aceite de oliva debe ser de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

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Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

La cata comprende las siguientes fases:
VISUAL, OLFATIVA, GUSTATIVA, TÁCTIL, EQUILIBRIO-AROMA.

• Análisis visual
Aspecto —> Se consideran positivos los siguientes aspectos: limpio de filtrado, limpio de decantación, velado, velado opalescente. Y negativos los aspectos: turbio, sucio u oscuro.

Color —> El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

• Análisis olfativo
Sensaciones-aroma —> Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos.

Los agradables - positivos: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hoja verde.

Los desagradables - negativos: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, borras (podrido), atrojado, moho/humedad, capacho, metálico.

• Análisis gustativo
Gusto-Paladar —> Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

Se consideran sabores buenos: afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal.

Se consideran defectuosos: amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, borras, gusano, podrido, rancio.

• Análisis táctil
Boca-paladar —> La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa.

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

• Equilibrio-Aroma: el juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

aceite montabes 005 Hoja de Cata consejo regulador de origen Sierra Magina

• Vocabulario de sensaciones


Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:
• Frutado: Aroma que recuerda al olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
• Frutado maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
• Frutado verde: Aroma del aceite extraído de frutos aún verdes.

Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado:
• Manzana: Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
• Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
• Hierba: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
• Hojas verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
• Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
• Áspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
• Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
• Almendrado: Este aroma puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
• Apagado o plano: Aroma del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
• Heno: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.

Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:
• Esparto: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El Aroma puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
• Tierra: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este aroma puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
• Viejo: Aroma característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
• Gusano: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de la mosca del olivo.
• Metálico: Aroma que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
• Moho-humedad: Aroma característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
• Rancio: Aroma característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso de oxidación a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e irreversible.
• Atrojado: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
• Salmuera: Aroma del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
• Orujo: Aroma característico que recuerda al del orujo de aceituna.

 

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