El Mule Escrito por  Oct 28, 2012 - 14136 Visitas

La noche de las sensaciones en el Nuevo Segoviano

El pasado jueves tuvo lugar en el Nuevo Segoviano una jornadas gastronómicas, centradas en las sensaciones y los maridajes.

Dirigido por Roberto G. Corona, gerente de El aula del Vino. Las jornadas estuvieron marcadas por un gran conocimiento por parte de nuestro anfitrión en todo lo concerniente a sabores, maridajes, elaboración de vinos y un largo etcétera, en todo momento respaldada por una eficiente labor de sala a cargo de Shirley Yanneth Martínez y como centro de la velada la aportación del chef Luis Velasco con sus elaboraciones.

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Comenzamos la velada con una introducción a los cuatro sabores. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias.

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Tras una breve introducción procedimos a meternos de lleno en el análisis de cada  una de las sensaciones que nos proporcionaban tanto los vinos como los alimentos participes de las jornadas. Puntualizando Roberto sobre cierto polémico tema, la cuantificación de lo bueno y malo, cosa que él cree posible y cuantificable aún tratándose de algo tan subjetivo como el gusto.

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Y comenzamos con un Waltraud Riesling 2011 de Bodegas Torres. Un vino de D.O. Penedés, elaborado con uvas de la variedad Riesling, presenta un color amarillo pajizo de intensidad media. Aroma de intensidad correcta, con notas cítricas y melosas. En boca es de cuerpo medio, sabroso, con buena acidez, un punto abocado, pero con un final seco.

Yo no soy muy amigo de los vinos catalanes en general, si exceptuamos los cavas que son unos de mis blancos favoritos. A los otros vinos que he probado siempre les encuentro algún matiz que nos es muy de mi agrado, pero este me gustó bastante, quizás por su grado de acidez que acompañaba perfectamente al plato para el que estaba destinado, un sorbete de tomate raft con aceite virgen y polvo de jamón.

Tampoco me gustan nada los tomates raft, pues para mi es algo que va en contra de lo que debe de ser un buen tomate, parece más mermelada que otra cosa. Pero si tenemos en cuanta el maridaje del ácido del vino, con el dulce del tomate y el salado de las virutas de jamón, tenemos en boca presentes tres de los cuatro sabores básicos, lo cual nos produce una sensación de lo más placentera.

La siguiente sorpresa un Enate Chardonnay 234 2011, acompañando a un risotto marinero de salmonetes emparrillados. Color amarillo pálido con reflejos glaucos. Complejo e intenso aroma varietal de manzana verde, melocotón maduro. Paladar amplio, graso, con un paso limpio y fresco gracias a su acidez sostenida. Es el resultado de un proyecto pensado con sosiego que rompe con la tradicional imagen de fragilidad que arrastran los vinos blancos españoles.

Y hablando de cuantificar, este vino no me gusto nada en este contexto, demasiado fuerte, se comía la cantidad de sabores del acompañamiento, por otra parte llevado a cabo con maestría por Luis, unas salmonetes emparrilladlos vivitos, y una resolución de un risotto, perfecta sin excesos de sabores, lo que permitía saborear en boca el maridaje entre el cereal y el pescado junto a las verduras que le acompañaban.

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Continuamos con un taco de bacalao a la parrilla con salsa de morros y vegetales fritos, acompañado de un vino Sierra Cantabria Tempranillo 2008 Crianza. Un rioja monovarietal procedente de San Vicente de la Sonsierra (Sierra de Cantabria), donde se dan una serie de características para que la uva sea distinta al resto de la comarca, como bien nos explicó Roberto.

Un vino rojo rubí de intensidad media alta con ligeras tonalidades anaranjadas en el borde de la copa. De aroma intenso con ligeras notas lácticas, frutos rojos y especias. En boca se muestra sabroso, bien armado y con taninos maduros en buen equilibrio con acidez-alcohol. El carácter frutal domina ligeramente dotándole de una complejidad muy interesante.

Un vino al que no había prestado casi nunca atención y que junto con el bacalao formaban un conjunto excepcional. Quizás no le he prestado nunca atención pues forma parte de los clásicos, casi siempre presentes en la mayoría de los restaurantes de nuestra región. El equilibrio de sabores entre el bacalao y el vino hacen un auténtico placer su uso para este tipo de acompañamiento, un bacalao sabroso y jugoso, justo de sal y con el apabullante sabor de los morros, delicioso.

Y por último una de mis carnes favoritas junto con uno de mis vinos favoritos, carrillera ibérica al vino viejo con cremoso de patata y yuca acompañado de un Tilenus Mencía. Los mencía, menciño etc., son un descubrimiento de cuando hacía la mili y pasaba por estos lugares a la ida y vuelta. Posteriormente pasé a probarlos de vacaciones y por último una amigo íntimo se fue a vivir a O Barco de Valdeorras, y cada vez que viene nos trae munición. Estos vinos han sufrido una evolución a mejor increíble, partiendo de una excelente base y una larga tradición vinícola de la zona .

Potente vino de la variedad Mencía, rojo oscuro con reflejos ocre. En nariz presenta aromas de frutas rojas maduras y finos de madera y humo. En boca presenta una amplia untuosidad y un tanino marcado. Carnoso, dinámico, cálido y persistente.

Un vino perfecto para acompañar a unas excelentes carrilleras con su fuerte sabor.

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Y de postre una tarta caliente de manzana con granizado de sidra acompañado de un Brut Barroco, uno de mis cavas preferidos.

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Muchas gracias Roberto por compartir parte de tu conocimiento. A Luis por ser un excelente chef, a Shirley y al personal de sala por la atención prestada. 

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