La Primavera en el plato (La Sal)

El pasado 12 de mayo de 2010 asistimos a las jornadas «La primavera en el plato» organizadas en el restaurantre La Sal de Santander y dirigidas por Fausto Alonso.

Las jornadas se centraban en el uso de las flores silvestres en la cocina. De entrada nos encontramos con el aforo completo, la cocina de Fausto parece tener una gran capacidad de convocatoria.

Las flores son algo más que un adorno en la mesa o un puñadito de pétalos para digerir en infusión. Se han convertido en un ingrediente más del plato. Chefs reconocidos y huertos especializados han hecho de las flores comestibles sus señas de identidad y se abren paso en mercados y cocinas sibaritas. El mundo anglosajón no es ajeno a esto (la cantante Marianne Faithfull ya utilizaba pensamientos en sus ensaladas hace una década) y los paladares franceses encontraron una vía de seducción vegetal con la mítica Gargouillou de Michel Bras en los años ochenta, con otros seguidores como Marc Veyrat. Pero en el panorama español hay unos cocineros para quienes las flores comestibles suponen algo más que una moda y en cuyas obras lo natural alcanza su máxima expresión.

El restaurante del cocinero vasco Mugaritz tiene huerto propio. «Hay más de 120 referencias de flores, brotes y verduras. Desde el cilantro o el sansho (un arbusto japonés), hasta el lirio de un día (de pétalos carnosos), la cedrela (cuyos brotes tienen aroma y sabor de la piel de cebolla) o el ajo de oso.
Otra apasionada de las flores y pionera en su uso culinario es Montse Estruch El Cingle. «Las hierbas aromáticas de mi pueblo de Vacarisses, las flores de saúco rebozadas como buñuelos, los pétalos de las rosas cristalizadas, las violetas, las flores de los almendros, las flores de las habas de los guisantes, de la borraja que crece en mi huerto, del ajo silvestre…», son algunos de los ingredientes que, para la cocinera levantina, son tan importantes «como la esencia del aceite de oliva».

La puesta en escena de las jornadas fue de lo más espectacular. Grandes mesas montadas con mantelitos de diferentes colores decorados por plantas secas y plastificados. Una nota muy agradable, bonita y colorida. A la cabecera del salón una mesa con una muestra de la mayoría de las plantas utilizadas para el evento que daba un toque colorista muy a tono con la jornada.
Para comenzar nos presentó las jornadas Fausto haciendo una breve introducción al mundo de las flores en la cocina, luego Virginia y Mónica que habían actuado a modo de asesores a la hora de elaborar los platos. Virginia es una educadora medioambiental, con huerta ecológica propia, que se encargó de introducirnos en el mundo de las plantas, haciéndonos recordar aquellas clases de primaria donde te explicaban la clasificación de los organismos vegetales, una pequeña clase muy amena y plagada de ejemplos, yo lo disfruté mucho.

Al final y ya centrados en los platos que componían la jornada se dividieron el trabajo entre Fausto y Mónica, explicando cada uno de los ingredientes utilizados en los mismos y el porqué de tal elección.

La elección de los vinos también tenía su razón en esta jornada. Dos vinos ecologicos, «Palacio de Menade» D.O. rueda, suavecito y muy acorde para la situacion y un «De 2» D.O. Bierzo, un Mencía muy rico de sabor, y bastante desconocido por estos lares; yo tengo la suerte todos los años, al menos una vez, de probar un Menciño que me trae un amigo de la zona de Valdeorras y que me gusta bastante, muy similar a este.

Comenzamos con croqueta de queso suave de oveja, a los aromas de romero, tomillo y sésamo. Sabor suavecito y marcado aroma a tomillo, con el crujir del sésamo en el exterior y lo blandito del interior; lo hacia algo distinto a ninguna croqueta anteriormente probada. Un derroche de imaginación y sabores, un plato para recordar y si es posible repetir. Venía acompañado de una crema de verduras al aroma de hinojo, un auténtico puré de la abuela, acompañado de un picatoste con un marcado sabor que me recordaba al de una pizza, supongo que debido al tomillo y el romero que lo acompañaban. El conjunto excelente, un comienzo de lo mas prometedor.

Continuamos con ensalada de hierbas, flores silvestres y hojas de primavera, con corazones de tomate y pipas de calabaza. La ensalada aliñada ligeramente con aceite y lima, compuesta con un sinfín de sabores distintos en el que imperaban la pipas y en tomate, las demás plantas se me hicieron un poco «duras» de ingerir, pero muy buenas de sabor. Fue lo que menos me complació de la cena, quizás por la costumbre del aliño, siempre acompañado de vinagre y por no ser precisamente uno de mis platos preferidos, las ensaladas. La presentación del plato impecable.

El siguiente plato consistía en revuelto de mielenrama, flores de hiedra terrestre, boletus, cebollino y polvo de trufa. Si pudiera elegir un plato como rey de la velada sería este. Los boletus imperaban dentro de los sabores integrantes del plato, los pequeños trozos de mielenrama que aportaba ese toque oleico similar a los boletus y con los que se congraciaba perfectamente, el cebollino no se dejaba casi sentir, pero de vez en cuando encontrabas ese peculiar sabor en una cucharada, y para rematarlo unas pequeñas virutas de trufa que acompañaban deliciosamente al plato. Como sería el mismo, que mi acompañante nada amiga de las setas tambien compartió conmigo lo exquisito de la vianda.

Seguidamente merluza asada con pimpinela sobre caldo de borrajas confitadas y sus flores. El pescado «perfecto», en un punto inmejorable de cocción, me encantó el caldo de borrajas que la acompañaba y estas también, aunque no soy muy amigo de este pescado la verdad es que el plato me gustó, me pareció de una tecnica perfecta.

A continuación presa iberica y flor de zanahoria silvestre caramelizada, jugo de aceite y acederas. La presa ligeramente hecha y acompañada del caldo nada ácido que suele caracterizar a la sopa de acederas, tan tradicional en muchos lugares de Europa. La zanahoria silvestre que acompañaba a la presa me encantó, nada que ver con la tipica zanahoria de la tienda de la esquina, otro plato de una tecnica impresionante.

Comenzamos los postres con bizcocho de chocolate y hierba limonera sobre crema de regaliz y manzana. Los postres me sorprendieron gratamente. Este primero una especie de brownie sin cacao, con un marcado sabor a regaliz y manzana y un riquisimo helado de violetas, un postre diez. La hierba limonera que la acompañaba si la tomabas en primer lugar te dejaba la boca limpia de sabores y fresca para comenzar los postres.

Y para terminar fresas al aroma de menta acuática, helado de violetas y crujiente de semilla de amapola. Las fresas impregnadas de sabor a hierbabuena-menta regadas de helado de violetas, la verdad me encantó, de los dos postres no podria decantarme por uno pues los dos resultaron magnificos.

Como despedida nos sirvieron una infusion de varias «hierbas» y flores.

Para terminar la velada Fausto nos presentó al equipo de cocina que habia participado en la elaboracion de la cena. La velada resultó encantadora.

Llegamos sin conocer a casi nadie y tuvimos la suerte de sentarnos con una gente que resultó de lo más amena y encantadora, recuerdos a todos. Compartimos mesa con un antiguo trabajador de la casa al que le une una gran amistad con Fausto, de profesión cocinero y que, por cierto, va a inagurar en breve el antiguo Baruco de San Martín en Arnuero. Habrá que visitarlo en breve.