Hemos Comido…en uno de los mejores restaurantes de La Rioja, nuestra primera incursión gastronómica en nuestro viaje a La Rioja. Restaurante de Francisco Paniego ponente en el XI congreso lomejordelagastronomía.
Nos acercamos la noche del día 15 de enero de 2010, desde Haro, una tirada de 38 kilómetros de noche, por una carretera plagada de radares y Guardia Civil, de hecho vimos un montón de estos últimos, o sea que ya de entrada y sin llegar desechamos el componente enológico de nuestra primera incursión en La Rioja. La verdad es que hacía bastante frio, 2 graditos, pero bueno, sin humedad es bastante más llevadero que aquí en Santander.
La atención, exquisita, como siempre. Personal de sala que lleva tiempo en la casa pese a su juventud y que sabe cómo debe funcionar todo milimétricamente. Y viene el lote de snacks, la teja de pipas y el pan de aceitunas negras, más un corte de queso y miel. Entretenimientos sabrosos, ya clásicos. A la vez me ofrecen un aceite, de una variedad de cinco diferentes ahora si os digo la verdad no me acuerdo del que elegí eso si de la sal perfectamente, de las tres que pusieron a nuestra disposición una sal ahumada de roble, y un pan espectacular y calentito.
Del menú elegimos el menú de la memoria, había dos pero el siguiente se le hacía a mi acompañante excesivo, y a la hora de servir servían todo por igual para una mesa, comprensible dada la diversidad de platos, por lo menos ya tengo excusa para volver.
Seguido y dentro del menú también conocidos como snack las croquetas que le quitábamos a mi madre, una suerte de croquetas que a mí o me sabían como las de mi madre si no a las de mi abuela, una bechamel, perfecta un poquitín de huevo, algo que yo definiría como una de esas recetas intemporales y retenidas en el tiempo, no puede existir nada mejor y son lo que el nombre del plato indica. Algo detenido en el tiempo.
A continuación y siguiendo con los snacks Queso de cabra y germinados bajo un velo de néctar de pimiento, un plato muy complicado, para mí fue el que menos me gusto de la cena pues en los lugares en que faltaban los minúsculos taquitos de queso estaba un poco falto de sabor, aunque hay que reconocer la complejidad de la composición.
Y empezamos con el menú. Tartar de tomate con cigala y ajo blanco, un plato espectacular en cuanto a vistosidad y sabor, el tartar de tomate impresionante, acompañado del sabor de la cigala generan una explosión de sabores, a lo que hay que añadir la potencia del sabor a almendra del ajoblanco, un plato para «enmarcar» en cuanto a complejidad vistosidad y gama de sabores perfectamente coordinado maridados.
Antes de comenzar con el menú tuvieron la amabilidad de preguntar si algún plato lo queríamos cambiar, de hecho yo cambié la merluza, pescado que odio a muerte, y tuvieron la amabilidad de cambiármelo por rape, uno de mis pescados favoritos, habría cambiado también el cordero pero me parecía abusar y luego el tiempo les dio la razón.
Continuamos con un puré de patatas con níscalos, foie-gras y un cordón de jugo de carne, algo tan casero y tradicional como un puré de patata tienen en «el portal» la habilidad de convertirlo en un manjar tanto por aspecto como por sabor, hacia muchísimo que no probaba un puré de similares características, si a esto le añadimos que me encanta el foie, que el punto de este era perfecto, y que el jugo de carne me recordaba sabores de hace mucho que no había vuelto a probar, nos quedamos con otro plato diez para almacenar en la memoria gastronómica.
El siguiente plato costaba como merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz, a mi acompañante que no había a cambiado el plato le gusto muchísimo, pues su sabor era de lo más natural, yo tomé rape con almejas. Un trozo de rape perfecto, no soy capaz de añadirle ningún otro adjetivo, perfecto en todos los aspectos.
Y por último algo que en el momento de presentarnos el plato me alegré de no haber pedido que lo cambiaran, costillar de cordero lechal cocinado a baja temperatura con patatas panadera y ensalada. Increíblemente bueno, el problema cuando aparecen estos platos bien de cordero, bien de cochinillo es que al estar cocinados a baja temperatura adquieren una textura gelatinosa que a mí por lo menos me desagrada, o quizás les falta un toque final de fuerza de horno, pero este lo tenía, un plato perfecto, no me agradó nada el acompañamiento de las patatas panadera, cebolla que no se no me pegaba en absoluto, le daba un toque dulce que no me gustaba, pero bueno las apartas, te centras en el lechazo y el plato impresionante.
Y ya dentro de los postres, tosta templada con queso de cameros manzana y helado de miel, un postre fresquito con un conjunto de sabores perfecto y una guinda final de lo mejorcito para un menú «perfecto».
Con los cafés nos sirvieron los Petit Fours típicos del restaurante.
Para ser objetivos el Portal no tiene ningún «pero» el único a mi entender la ubicación tan lejana de nuestros habituales, la decoración es perfecta, la vajilla espectacular. En lo referente al servicio no se puede pedir más. Uno de los Top Rioja, por el que hay que pasar y probarlo para poder juzgarlo, cualquier crítica o comentario al respecto no le hace justicia.
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Teja de pipas y el pan de aceitunas negras
Corte de queso y miel
Las croquetas que le quitabamos a mi madre
Queso de cabra y germinados bajo un velo de nectar de pimiento
Tartar de tomate con cigala y ajo blanco
Pure de patatas con niscalos, foie-gras y un cordon de jugo de carne
Rape con almejas
Merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz
Costillar de cordero lechal cocinado a baja temperatura con patatas panadera y ensalada
Hemos Comido…en el restaurante de Francis Paniego, tercera generación dentro de este negocio, ha sabido recoger y ampliar el legado sus padres, Marisa y Félix, legendarios hosteleros riojanos.
Se siguen ofreciendo los condumios que dieron fama a la casa, como las delicadísimas croquetas de jamón y huevo, o como los sabrosos potajes, qué decir de los caparrones o de los garbanzos con rape y almejas,o de las exquisitas manitas de cordero o los suculentos callos y morros de ternera a la riojana.
Platos que han brillan en la carta y que convierten en excepcionales los guisos mas populares de la zona. Francis ha añadido a la ya ha consagrada cocina algunas de sus creaciones, como el caparrón de oro. El rompedor polvo helado de hierbas estragón con daditos de queso de Munilla, lechecillas y espuma de leche ahumada, o el exquisito e impresionante tartar de tomate y dátil, salpicado de cebollino, con manjarosa cigala marcada a la plancha y sutil ajo blanco, o la impresionante merluza rebozada que se confita a 45 grados y se sirve con pimientos y una liviana sopa de arroz.
Otras propuestas mas recientes como la jugosa sardina engalanada en plata, y el rabo de cordero glaseado aromatizado con jengibre y adornado con hortalizas. Otro guisando muy meritorio es la oreja de cerdo asada, un bocado también rico, al que se da un toque de distinción y complejidad con la presencia de aromas que evocan al café y a la vainilla. También cabe destacar la lubina, con crema suave de patata y coulis de ajo. Y por ultimo a tener en cuenta “Mediterráneo”, pepino en concassé con almendras frescas, yogur, helado de manzana, pan y aceite jienense picual.
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Padre José García 19 26280 Ezcaray 941354047