Hemos Comido…en El Palacio propiedad de los hermanos Palacio, conocidos restauradores de la zona que llevan al frente de este negocio más de 20 años.
2011 junio. En esta ocasión decidimos tomar un menú degustación, nos pareció apetecible en carta, sobre todo su composición. La carta de vinos sigue siendo de lo más extensa teniendo una gran cantidad de caldos y denominaciones de origen, al desplazarnos hasta la capital del Besaya el líquido elemento hubo que limitarlo al mínimo así que tomamos una copa de Sembro, Ribera del Duero 100% tempranillo, un vino muy goloso, fácil de beber, frutal a tope y que se disfruta más si se bebe fresquito, entra solo, es un gran vino para diario o como vino de apertura de celebración.
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Las instalaciones del lugar siguen estando como las recordábamos, inmaculadas y muy coloridas, nos ofrecieron comer en una carpa situada en el jardín, la noche acompañanaba, pero rehusamos, «acompañante demasiado friolera», de hecho toda la gente que luego fue llegando cenaron en la carpa, pues la noche primaveral acompañaba.
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De entrada el menú es sorprendente como mínimo, dada la calidad de la cocina, la presentación y la inuasualidad de las recetas.
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Ya de entrada te dan a elegir entre una serie de panes, clásico, de pipas, y así hasta cuatro tipos diferentes. Enseguida nos toman nota y empezamos con este desfile de en su mayoría novedades culinarias.
Comenzaron sirviéndonos un aperitivo de bienvenida consistente en tres tipos de Ali olí, de piña, de aguacate y de cacao, algo inusitadamente alucinante, no comparable con nada conocido, muy sorprendente. También una gelatina de cubalibre con foie, este último alucinante de sabor, algo espectacular e inusual.
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Y comenzamos con el desfile, Tartar de atún rojo, percebes de erizos de mar patata arcilla y mayonesa mostaza, la puesta en escena del plato increíble, el tartar buenísimo de sabor, diferente, lo que no me convenció fueron los percebes de erizos de mar, quizás faltos de sabor, el combinado patata arcilla y mayonesa mostaza buenísimo, esta última también acompaña al tartar a las mil maravillas.
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Perrechicos salteados y mouse de anchoa dentro de un vaso de pan y crema de alcachofa, para mí los perrechicos están sobrevalorados, pero estos en concreto estaban en un punto definible como perfecto, acompañados de una crema de alcachofa que maridaba a la perfección con estos, el vaso de pan con la mouse de anchoa y los perrechicos algo buenísimo, un plato muy recomendable, tanto por sabor como por presentación.
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Chipirón relleno de crema de cacahuetes en salsas de tinta y mango, muy bueno y las salsas muy sutiles, no le quitaban relevancia al magano, pero este cefalópodo como más me gusta es sin interferencias, solo a la plancha quizás acompañado de un poco de cebollita pero nada más, lo único que se consigue acompañándole de otras cosas es quitar importancia a la materia prima, por otro lado estaba muy bueno.
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Rodaballo a baja temperatura en escabeche, soufflé de bocarte y croqueta liquida de bacalao, este pescado es uno de los que menos gracia me hace, una de las razones por la cantidad de grasa que suele incorporar, es algo que no me gusta nada, la grasa de pescado. En esta ocasión y hecho a baja temperatura la grasa estaba muy presente, pero para mi sorpresa se separaba perfectamente de la carne «útil”, muy buen sabor he de reconocerlo, el soufflé de bocarte me encantó, con ese sabor vasto a bocarte que caracteriza a todos los guisos basados en este pescado, y por último la croqueta líquida de bacalao una auténtica explosión de sabor que te inunda la boca cuando la muerdes.
Carrillera de vaca en su jugo con mollejas encebolladas y flan de melocotón asado, fue la estrella de la velada a mi entender, todo un clásico contemporizado, exquisito.
Pantera rosa: bizcocho esponjoso, crema blanca y cobertura de fresa con algodón de azucar. Como primer postre esta pantera rosa, algo muy peculiar y a la vez que muy bueno de sabor, recordando viejos tiempos, boni, tigretón, pantera rosa.
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Atomiun: átomos de melón y manzana, órbitas de hojaldres, helado de avellana, crema de limón y gelatina de miel. Algo diferente y el melón y la manzana aportan un muy buen sabor al hojaldre y en perfecta armonía con la gelatina de miel.
En resumen, el lugar, buenísimo, el servicio inmejorable y la cocina muy vanguardista, el precio bueno. La próxima que volvamos carta, hay que ahondar en ciertos platos.
Con el café nos sirvieron uno petit fours que hay que probar para hacerse una idea, increibles.
Vicente Palacio es el maître y copropietario del negocio es el responsable de la bodega con casi 200 vinos diferentes de algo más de 20 denominaciones de origen. Al frente de la cocina está Jesús Palacio, que realiza una cocina, contemporánea, donde mezcla las tendencias actuales con los sabores y materias primas de siempre. A lo largo del año la carta cambia en cuatro ocasiones, una por temporada. Algo más por lo que destaca esta cocina es el hecho de que también realizan diversas jornadas gastronómicas.