El bonito de la abuela Ezequiela, también llamado a la colindresa, es una receta tradicional de mi abuela. Era la forma habitual en la que se preparaba el bonito en casa.
Lo que más llamaba la atención era el corte del pescado: en este caso, en lomos, algo poco común en aquella época, ya que lo habitual era cortarlo en ruedas. Tampoco era frecuente acompañar el pescado con tantos vegetales, y mucho menos en cantidades generosas. Además, el punto de cocción era distinto al habitual, ya que se optaba por una cocción suave y prolongada, lo que le daba una textura muy especial.
La receta lleva este nombre debido a que la decidí donar al ayuntamiento de Colindres como aportación a las jornadas que se desarrollaron en este pueblo marinero de Cantabria y que levaban el nombre I Feria del Bonito de Colindres.
Ingredientes para el El Bonito a la Abuela Ezequiela, 6 personas
- 2 lomos de bonito tomatero, no muy grandes
- 1,5 kg de tomates maduros
- 3 cebollas grandes
- 4 pimientos verdes
- 4 pimientos rojos
- aceite de oliva virgen extra
- 4 ajos grandes sin pelar
Preparación
Para hacer la fritada, cortamos la cebolla y los pimientos en juliana y los ponemos a estofar en una cacerola con abundante aceite. Añadimos sal para que suelten el líquido y tapamos la cacerola.
Una vez esté todo pochado, colamos el aceite y volvemos a poner las verduras en la cacerola, esta vez sin aceite.
Se pelan, trocean y despepitan los tomates, que se agregan a la preparación. A partir de aquí, se va rompiendo el conjunto con una cuchara de palo hasta que la salsa se homogeneiza y adquiere una textura casi de puré. Se extrae el interior de los ajos, se desecha la piel y se incorporan a la salsa.
En cuanto al bonito, se colocan los lomos sobre la fritada, previamente salados, y se vuelve a tapar la cazuela. Se aplica calor durante un par de minutos, tras lo cual se deja que el bonito se cocine aprovechando el calor residual de la salsa.
Los lomos de bonito también se pueden salar con salsa de soja, manteniéndolos inmersos durante unos 10 minutos. En ese caso, no se añade sal adicional.
Finalmente, se cortan los lomos en rodajas y se sirven acompañados de un poco de salsa.
Por El Mule
La Abuela Ezequiela
Ezequiela Luis Peinador nació en Toro, Zamora en 1902, pero desde muy jovencita se crio en Deva (Guipúzcoa). Su vínculo con la cocina comenzó temprano, ya que junto a su tía regentaban la cantina de la estación, donde su tío era jefe. Aquellos días entre fogones y viajeros marcaron el inicio de una pasión que la acompañaría toda la vida.
Antes de cumplir los 18 años, se trasladó a Madrid para trabajar con sus hermanos en un despacho de vinos y vinagres. Allí, además de atender el negocio, ejercía como cocinera, dando rienda suelta a su talento culinario. Con el tiempo, el destino la llevó a Cantabria, donde entró a trabajar como cocinera en la casa de unos nobles cántabros. Fue allí donde conoció a mi abuelo, herrero de profesión, con su herrería en Las Fraguas.
Juntos se instalaron en Santander, y ella continuó cocinando en la casa de un conocido armador santanderino, hasta poco después del inicio de la Guerra Civil. Tras la contienda, se dedicó por completo a las labores del hogar.
Cada día bajaba a la plaza de la Esperanza con su carro, compraba la leche y las verduras a las burreras de Cueto y Monte, el pescado en la parte baja de la Plaza de la Esperanza, y la casquería en el mondongo. Era una gran aficionada a los guisos de entraña, una pasión que heredé de ella. Siempre que podía, la acompañaba, y aquellos paseos y compras se convirtieron en momentos inolvidables que aún guardo con cariño.
La abuela Ezequiela fue una cocinera con duende. Siempre tuvo tiempo para enseñarme a ir al Mercado de la Esperanza y a respetar el producto de temporada. Su libro de recetas, un tesoro manchado de historia, desapareció sin que yo lo supiera: mi madre y mis tías se deshicieron de él. Esta sección nace para recuperar tantos libros de recetas perdidos, plato a plato.
La abuela en sus años mozos en Madrid luciendo un mantón de Manila:
