Siempre que descarga un pesquero es motivo de regocijo, los familiares se acercan a ver cómo ha ido la captura y los curiosos a eso, a curiosear y ver si llegan a casa con algo de pescado.
Es una ley que se sigue repitiendo, siempre es motivo de alegría la llegada de la flota.
Científicamente se denomina “Engraulis encrasicholus” y se le conoce como bocarte, en otros lugares lo llaman anchoa o boquerón. En Cantabria utilizamos los tres términos para definir su estado: bocarte en crudo, anchoa en salazón y boquerón en vinagre.
El bocarte es uno de los pescados más populares de la gastronomía española, especialmente en las provincias del Cantábrico. La conseva de Cantabria gira en torno a este pescado y es su producto estrella una vez elaborado en forma de anchoa. Para mí es el pescado más representativo del Cantabrico y de Cantabria, pescado a todo lo largo del mar Cantabrico. Es un producto fetiche de nuestra gastronomía, existen infinidad de manera de cocinarlos.
Los bocartes se pescan habitualmente durante los meses de abril, mayo y junio, cuando tienen más grasa, y se preparan artesanalmente para su consumo. Se lavan en salmuera, se descabezan y se evisceran antes de pasar un mínimo de seis meses en salazón, formando capas en abanico. A continuación, se elimina la piel y se separa la carne de la espina central para obtener dos filetes de cada bocarte, dos anchoas.
El origen de la anchoa del Cantábrico se asocia al proceso de la salazón, un método de conserva tradicional, muy utilizado a lo largo de la historia. Cuentan en Santoña que una familia siciliana, los Vella Scatagliota, fueron los que trajeron el secreto de las anchoas a Cantabria. De hecho, eligieron este mar para venir a faenar y producir durante la costera para, posteriormente, enviar sus productos a Italia. Esto se hizo costumbre y, en lugar de pasar largas temporadas, terminaron estableciendo su residencia en España.
Vella había sido enviado como adelantado por la firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos, a la profesión salatori (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo ahora) y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en Italia.
El signore Vella comenzó a obsesionarse con la idea de simplificar este proceso y hacerlo más llevadero al comensal. Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura.
Pero el bocarte no solo sirve para elaborar anchoas, hay un montón de maneras de prepararlo: fritos, a la plancha, en cazuela, rebozados, escaldados, etc, etc, etc.
Por cierto, este día nos llevamos un par de cajas, entre otras cosas para probarlos de diferentes maneras; frescos, casi vivos, un manjar único del Cantábrico.
