El fin de esta degustación es impulsar la declaración de ‘Denominación de Origen Protegida’ para esta carne de Cantabria, La Tudanca.
La localidad de Bárcena de Pie de Concha acoge una jornada que tiene como principal objetivo lograr la declaración de denominación de origen para la carne del ganado tudanco, así como sensibilizar a distintos sectores sobre la necesidad de potenciar la presencia de la raza autóctona en el mercado.
Algo que venimos demandando desde esta web hace ya bastante tiempo: el reconocimiento gastronómico de esta raza tan nuestra y el cambio en la mayoría de las cartas regionales, donde siempre se puede leer entrecote o chuletón, en ocasiones «de buey», pero no informan de su origen y raza (frisona de Cantabria, rubia gallega, tudanca, angus británico, waygu burgalés etc).
Algo para mí muy importante, pues hay cierto tipo de carnes que si supiera de antemano su raza y procedencia me ahorraría el tener que dejar la ración completa en el plato ya que nos añade una información muy útil a la hora de elegir la vianda.
Organizada por Gerardo Sañudo, restaurante La Calzada, carnicero y miembro de una familia dedicada a la tudanca, como ya adelantábamos en el artículo del restaurante. Se pretende iniciar un proyecto común que se basa en elevar etsa carne al lugar que le corresponde en el mercado, ya que, según Gerardo: «A pesar de que en el ránking nacional está entre las mejor valoradas, hoy en día ni tan siquiera podemos exhibir su denominación de origen». Con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Tudanco se fija como meta proteger la vaca tudanca reproductora y hacerla rentable, algo que hasta ahora siempre se ha tenido como un objetivo impensable. Para ello restauradores, ganaderos, carniceros y técnicos vienen trabajando desde hace cuatro años en la defensa de tan especial producto para conseguir una declaración que pasa por el apoyo imprescindible de muchos sectores.
Para afianzar esa unión, se ha invitado a esta jornada gastronómica de ayer sábado 6 de octubre de 2012 a políticos, ganaderos, empresarios y consumidores a una degustación que, en su segunda edición, deberá marcar el despegue oficial de la carne tudanca.
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El centro de las jornadas
Una carne que tiene un caché que no se le está dando en el mercado, ni siquiera en el cántabro. Poniendo un símil, Gerardo dejó claro que la carne de tudanco es como el jamón ibérico o un vino reserva. Con lo cual merece otro trato comercial especial y ha llegado el momento de empezar a caminar unidos hacia ese propósito. Reconoció que habrá que cambiar muchas cosas en el camino que se inicia hoy. Habrá que comenzar modificando la parte productiva y la labor comercial. Pero para ello, aseguró, hay personas, instituciones, colectivos dispuestos a redoblar sus esfuerzos.
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La degustación en la carpa de La Calzada
La degustación comenzó en plena plaza de Bárcena de Pie de Concha, a las dos de la tarde y alargándose durante casi toda la tarde del sábado. Paralelamente, el restaurante La Calzada inicia unas jornadas de la carne tudanca.
Comenzamos con una cecina excepcional en todos los aspectos, corte, sabor jugosidad, una auténtica delicia.
Toda la comida fue regada con Sidra Somarroza, un matrimonio perfecto con las carnes y entraba como nadie debido a su frescura.
Continuamos con unas croquetas que yo calificaría como exquisitas, de buen sabor y jugosidad, de las mejores con las que me he topado últimamente.
A continuación nos sirvieron unos pinchos de tira asada de carne sobre un pan frito, con pimiento, brocheta de asado con crema de patata melosa y salsa española deliciosa, presentados a modo de banderilla.
Y comenzamos con la carne propiamente dicha. Unas hamburguesas excelentes, no creo que las hubiera comido tan buenas jamás, con la marca de la parrilla (verdadera, no pintada como en otras), una delicia, además estaban servidas troceadas y con un punto de brasa perfecto. Y por si fuera poco una cantidad abrumadora, podías repetir las veces que quisieras.
El siguiente objeto de la degustación fue carne a la parrilla. Carne de primerísima calidad, veteada, sabrosa, justamente hecha, justamente blanda, elaborada con una maestría como en pocos sitios conocemos y que es una de las características de este lugar: el conocimiento de la carne y el conocimiento del fuego.
De postre tomamos unos excepcionales quesos de Tres Valles Pasiegos. El broche final para una velada perfecta.
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