Hemos comido…en Mamma Mia, en Cueto. Conocí a su cocinera Elisa Agüero en El bocata de rabas más grande del mundo.
Mayo 2014. Esta trattoria es una de las tradicionales del entrono Santanderino, situada en el barrio de Cueto. Lleva unos cuantos años elaborando comida italiana y según una compañera de trabajo de origen italiano, de las mejores que conoce. La trattoria es un local o tipo de restaurante en Italia. En las trattorias italianas no se sirve comida bajo un menú, se paga por cubierto, el ambiente es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Son los restaurantes más visitados en las pausas de mediodía, o durante el almuerzo.
En Pizzería Mamma Mia la especialidad es la comida italiana, donde puedes elegir el antipasto, que consta de fritos italianos, encurtidos, bolitas de mozzarella y embutidos italianos, además de Risotto al Fungi, también pizza ortolana (verduras a la plancha y ricotta) y como entrada también carpaccio de pulpo y calamares. Estas son unas de sus especialidades, como podeis ver algo distinto a lo habitual en un restaurante italiano.
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El antipasto se traduce como ‘antes del plato principal’ es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. Consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos, que puede tomarse frío pero también puede haber fritos que se toman calientes. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc.
El risotto los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca” por eso es un primo piato o sea plato de entrada. El resultado debe ser cremoso pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.
Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milán por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana, particualmente en Vercelle.
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.
La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón».
Mamma Mia es uno de los escasos restaurantes que tienen un horno de leña, en este horno elaboran sus afamadas pizzas, pasa por ser una auténtico italiano y todas mis referencias apuntan a que esta aseveración es real.
Una de las propuestas más instauradas en el local son estas famosas pizzas de las que hablamos anteriormente, pero en esta ocasión decidí comer algo menos conocido de la cocina italiana.
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Comí con cerveza Peroni, una de las cervezas italianas más populares de aquel país. Una cerveza Lager de color amarillo pálido, elaborada con una mezcla de maltas especiales hechas de cebada de calidad superior sembrada en primavera. Una cerveza muy al gusto cántabro, suave y para tomar muy fria. Nada más servirme la cerveza me pusieron el pan y unos palillos de los típicos italianos.
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Comencé con carpaccio de pulpo y calamares. Un carpaccio distinto a lo habitual con un corte más grueso acompañado de un pan con olivas negras, buenísimo por cierto, y unos tomates deshidratados rellenos de atún tambien muy buenos. Una ensalada acompañando a la ración con excelente aceite. El pulpo con un fuerte y agradable sabor, los calamares de excelente sabor, la ración muy abundante.
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De segundo unos ravioli rellenos de pollo al curri con grogonzola de excelente pasta fresca. Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, ‘plegado’), conocidos como ravioles, son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones y recetas.
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la Edad Media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad.
Esta ración resultó ser un descubrimiento, los raviolis de pollo en una salsa suave de gorgonzola y cubierto con grana padano, buenísimo. El Grana Padano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del término grana («granos»), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po.
En resumen, de los pocos italianos que me han convencido y del que he salido encantado, tengo que volver a probar el risotto fungi.
Inés Diego del Noval 39 39012 Cueto 942392240
