21Volver a las jornadas de caza de Gustavo es reencontrarse con una forma de cocinar que trata cada pieza con precisión y conocimiento. El año pasado no pude asistir, pero esta edición he regresado para comprobar que su dominio de la caza sigue creciendo. Su manera de trabajar los escabechados en semifrío, suaves y equilibrados, es una de sus señas más reconocibles: permiten que la carne conserve su identidad y que el adobo acompañe sin imponerse.
A continuación, detallo el menú corto, un recorrido que demuestra cómo se puede interpretar la caza desde la técnica, la sensibilidad culinaria y el respeto absoluto al producto.
Ensalada de perdiz escabechada: un escabeche que realza, no tapa
La primera elaboración combina perdiz escabechada, cebolla roja encurtida, vinagreta de tomate y una crema de ajo asado al tomillo.
El escabeche, trabajado en semifrío, mantiene la textura jugosa de la perdiz y potencia su carácter sin saturar. La pieza es generosa, bien tratada y con presencia real en el plato. La verdura actúa como contrapunto fresco, pero la perdiz es el eje de la preparación.
Este tipo de escabeche, menos agresivo y más equilibrado, es ideal para quienes buscan sabores definidos sin perder la esencia de la carne de caza.
Pechuga de paloma torcaz: intensidad bien canalizada
La paloma torcaz llega con un jugo elaborado a partir de sus carcasas. La carne, firme y con ese matiz férrico tan característico, se acompaña de cebolleta y champiñón.
El jugo recuerda a los fondos de cocción prolongada, con una concentración que evoca guisos tradicionales de carnes rojas. Es un plato que demuestra cómo una pieza de caza menor puede alcanzar profundidad sin perder elegancia.
Faisán: equilibrio entre la pechuga y el guiso de los muslos
El faisán se presenta en dos preparaciones:
- Pechuga asada, de cocción precisa.
- Ravioli relleno del guiso de los muslos, una elaboración que aporta melosidad y complejidad.
Se acompaña con crema de coliflor trufada, alcachofa y pera. La coliflor aporta suavidad y la alcachofa introduce un matiz más marcado, que combina muy bien con la pechuga. El ravioli, delicado y lleno de matices, es uno de los puntos más destacados del menú.
Arroz de conejo de monte con alioli de hongos: técnica y contundencia
Tras su paso por El Redoble, Gustavo ha perfeccionado su manera de trabajar los arroces.
Este arroz de conejo de monte es cremoso, con una textura cercana a la untuosidad, y con una presencia notable de carne. El aroma a setas, reforzado por el alioli de hongos, envuelve el plato sin ocultar el sabor del conejo.
El punto del arroz es impecable, y la combinación de texturas en boca resulta especialmente agradable.
Lomo de ciervo asado: armonía entre carne y guarnición
El lomo de ciervo se sirve asado en su jugo al vino tinto, acompañado de coles de Bruselas salteadas y un guiso cremoso de setas.
La carne destaca por su calidad y por un punto de cocción exacto. Las coles, que suelen generar división, están sorprendentemente logradas, y el guiso de setas aporta un refuerzo aromático que redondea el plato.
Solomillo de jabalí en blanqueta: cierre perfecto
El menú concluye con un solomillo de jabalí guisado en blanqueta, acompañado de verduras al dente como champiñón, tirabeque, coliflor y zanahoria.
La carne se deshace con facilidad y la reducción aporta profundidad sin resultar pesada. Es un final que resume muy bien la línea del menú: técnica, producto y coherencia.
Postre y vinos: un final bien medido
El postre combina helado de caramelo salado, crumble y crema inglesa, una mezcla equilibrada entre dulzor, textura y frescor.
En cuanto a los vinos:
- Pago de Tharsys 2022 Millesime Reserva para comenzar.
- Entresijos 2022, monastrell de la bodega Vides Caliza, perfecto para carnes de caza.
- Ruta de las Especias, un tinto dulce de la misma bodega, ideal para cerrar la comida.
Nos queda pendiente un monográfico de escabeches, ya pactado con Gustavo donde todo rondara en torno a una comida basada en escabeches.
Por El Mule
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