El Pegollu, en Santander, se ha convertido en una referencia para quienes buscan carne de calidad tratada con respeto y sin añadidos innecesarios. Buena parte de su propuesta gira en torno a las piezas seleccionadas por Luismi Garayar, el conocido carnicero guipuzcoano cuya trayectoria ha marcado un antes y un después en la distribución de carne de vacuno de alto nivel en España.
En nuestra visita, cuatro comensales disfrutamos de un menú centrado en elaboraciones tradicionales y cortes bien trabajados.
Sopa de ajo: tradición bien ejecutada
Comenzamos con una sopa de ajo elaborada siguiendo una de las más de cien recetas recopiladas por el Observatorio de la Sopa de Ajo, con Michell como responsable del proyecto.
El plato presentaba un caldo sabroso, con el pan en la cantidad adecuada para aportar cuerpo sin convertirlo en una masa pesada. El jamón añadía profundidad y un punto salino equilibrado. Una sopa reconfortante, bien ligada y con ese aroma característico del ajo cocinado lentamente.
Tartar de vacuno: protagonismo absoluto del producto
El tartar de carne fue uno de los momentos más destacados. La preparación se basa en una carne de gran calidad, cortada a cuchillo y aliñada con discreción: un toque de mostaza, un matiz picante y alcaparras.
La clave está en que la carne mantiene todo su protagonismo, sin mezclas que oculten su textura ni su sabor. Es un tartar directo, reconocible y muy bien equilibrado.
Chistorra con patatas: sencillez bien resuelta
La chistorra, que no suele ser mi elección habitual, sorprendió por su ejecución. Estaba bien desgrasada, con un punto de sal moderado y sin exceso de aceite, algo que no siempre se consigue.
Las patatas fritas, doradas y crujientes, acompañaban de forma impecable. Un plato sencillo, pero muy bien trabajado.
Chuleta a la sartén: maduración precisa y sabor profundo
La chuleta a la sartén es uno de los pilares de la casa. La pieza que probamos contaba con 45 días de maduración, un tiempo que permite desarrollar aromas sin llegar a notas demasiado intensas.
El corte estaba bien fileteado, con una infiltración justa y una cocción precisa que respetaba la jugosidad. El resultado: una carne con un sabor claro a vaca, limpio y persistente.
Hamburguesas de carne de Luismi: cuando la carne manda
Compartimos dos hamburguesas, que en realidad funcionan como bocadillos de carne en su sentido más puro.
La primera, servida en pan brioche, llegaba sin salsas ni añadidos, permitiendo que la carne —al punto— mostrara toda su intensidad.
La segunda combinaba brioche, carne picada, huevo y carne mechada. Todo elaborado con carne de Luismi, lo que garantiza una textura jugosa y un sabor profundo.
Ambas hamburguesas demuestran que, cuando el producto es bueno, no hace falta recurrir a mezclas que lo oculten.
Tarta de queso: cierre clásico
Terminamos con una tarta de queso de corte tradicional, cremosa y con un dulzor equilibrado. Un final sencillo y agradable.
El Pegollu ofrece una propuesta centrada en la carne de calidad, con elaboraciones que respetan el producto y técnicas que buscan potenciar su sabor natural. Un lugar recomendable para quienes disfrutan del vacuno bien tratado y de una cocina directa, sin añadidos innecesarios.
- 📍 Ubicado en: C. Peñas Redondas, 17, A, 39010 Santander, Cantabria
- ☎️ 942 37 04 16
- 📱 Instagram: @elpegolluchigre