Cada visita a El Baruco de Anero reafirma su compromiso con una cocina que combina técnica, producto y evolución. Bajo la dirección de Cristian Periscal, el restaurante ofrece una propuesta que se renueva constantemente, sin perder el vínculo con la tradición. En sala, Leticia Vila aporta una selección de vinos que acompaña con criterio y conocimiento, como demuestra la última incorporación a su bodega.
Terán & Tresgallo: un vino con historia
La experiencia comenzó con la presentación de un vino singular: Terán & Tresgallo, elaborado con variedades blancas y criado bajo velo de flor en botas de 32 arrobas. Este vino es el resultado de un ensamblaje de uvas procedentes de distintas zonas peninsulares (Rioja, Rueda, Navarra, Bierzo), y rinde homenaje a los antiguos chicucos montañeses que, entre los siglos XVIII y XIX, emigraron desde Cantabria al Marco de Jerez. El resultado es un vino con carácter, estructura y una historia que se bebe.
Un menú que combina técnica y producto
El menú comenzó con un ajoblanco malagueño, reinterpretado con leche de coco, almendra marcona, tierra de almendra, pepinillo encurtido y una sardina curada y ahumada en casa. La sopa fría, de textura sedosa, se equilibra con la intensidad de la sardina, que aporta profundidad sin enmascarar el conjunto.
A continuación, un bonito del Cantábrico curado en koji, acompañado de ponzu de tomate asado, huevas de pez volador y tomate cherry deshidratado. Este tartar rompe con lo habitual, apostando por fermentaciones y matices ácidos que enriquecen el plato.
Uno de los momentos más destacados fue el de las manitas de cerdo deshuesadas y fritas en tempura, con salsa de las propias manitas, mole, piparra encurtida y aceite de hoja de higuera. La textura crujiente de la tempura contrasta con la melosidad interior, mientras que el mole y la piparra aportan complejidad y un toque picante muy equilibrado.
La molleja de vaca a la brasa, con salsa mantequilla café París y mini mazorcas risoladas en mantequilla noisette, reivindica el valor de la casquería en la cocina contemporánea. La cocción precisa y el acompañamiento refuerzan el carácter del producto.
El siguiente plato fue un arroz de guiso de oreja de cerdo, con merluza a la brasa, pil pil elaborado con las cabezas de la merluza y oreja planchada. Un mar y montaña que, lejos de ser una ocurrencia, se presenta como una combinación armónica y sabrosa, con el arroz en su punto justo de melosidad.
Para finalizar, una crema de mango con tierra de cacahuete salado, polvo helado de coco y dados de mango fresco. Un postre refrescante, equilibrado y técnicamente impecable, que cierra el menú con elegancia.
Aquí podéis ver una ración de lubina frita que me llamo la atención y me dejaron fotografiar.
Siempre vuelvo con expectativas altas… y siempre se cumplen. ¡Gracias equipo de El Baruco!
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: Lugar Barrio La Iglesia, 39794 Anero, Cantabria
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