Hay recetas que nacen para alimentar y otras que, además, sirven para retratar al personal. El Cocido Cantabrón pertenece a esa segunda categoría tan agradecida: pones unas alubias, una berza, su compango y un bogavante en la misma conversación, y de repente asoman por la ventana los guardianes del puchero, los inspectores de la cazuela, los doctores honoris causa por la Universidad del “eso no se hizo nunca”. No falla. Basta con que alguien recupere una receta con un punto de osadía para que aparezca el coro de los ofendidos preventivos, esos que no prueban, no preguntan y, aun así, pontifican con la seguridad de quien lleva una vida confundiendo la tradición con una fotocopia plastificada.
La historia, más o menos, es sencilla. La Cofradía de los Cocidos de Cantabria recupera una receta atribuida a Víctor Merino, figura de peso en la gastronomía española del siglo XX, y la pone de nuevo en circulación. El asunto no debería escandalizar a nadie con un mínimo de curiosidad culinaria. Recuperar no significa canonizar, ni repetir como papagayos, ni aplaudir con las orejas. Significa sacar el plato del cajón, cocinarlo, probarlo, entender de dónde viene y discutirlo con un poco de fundamento. Pero claro, pedir fundamento en ciertos ambientes es como pedirle a una anchoa que toque el rabel: queda pintoresco, pero no suele ocurrir.
El Cantabrón, por lo que se conoce de la receta, parte de una idea que no tiene nada de disparatada: tomar la estructura reconocible del cocido montañés y llevarla hacia la costa mediante el uso del bogavante y sus jugos. Alubia blanca, berza, chorizo, morcilla, costilla, panceta, papada y marisco. A alguno le habrá dado un vahído al leer la lista, pero conviene recordar que Cantabria no es una maqueta de corcho con vacas por un lado y barcos por otro. Aquí el monte mira al mar sin pedir permiso, y la despensa ha sido siempre más lista que algunos tertulianos de servilleta. Que una olla junte tierra y mar no debería provocar más sobresalto que el de comprobar si queda pan suficiente.
Lo curioso no es que haya discrepancias. Las discrepancias son sanas, incluso necesarias, siempre que vengan después de meter la cuchara. Lo verdaderamente cómico es esa crítica de mostrador lejano, escrita antes de que hierva el agua, con el mismo aplomo con el que algunos rellenan sus crónicas de encargo: aquí va un adjetivo de compromiso, allá una frase solemne, más abajo una foto bien recortada y al final una palmadita al anunciante de turno. Luego se presentan como árbitros del buen comer, cuando en realidad parecen más bien revisores de recibos con ínfulas de gastrónomo. Y encima se enfadan si alguien les señala que, para hablar de un guiso, por lo menos, hay que haberlo tenido delante.
Porque una cosa es la crítica gastronómica y otra muy distinta el ruido con mantel. La crítica exige mesa, producto, contexto, memoria, comparación y, si se puede, cierta humildad. No hace falta ponerse de rodillas ante cada cazuela; basta con no entrar en la cocina como quien viene a entregar una multa. El ruido, en cambio, funciona de otra manera: se busca un titular, se coloca una mueca, se reparte alguna colleja y se espera a que el comentario circule por cuatro grupos. Es cómodo, barato y, sobre todo, no mancha la camisa. La gastronomía, sin embargo, se ha construido manchando delantal, no dictando doctrina desde la barrera.
El cocido montañés, con su alubia, su berza y su compango, no necesita defensa artificial ni guardaespaldas de teclado. Se defiende solo cada vez que llega a la mesa en una casa, en una sociedad gastronómica o en un comedor donde todavía se entiende que el guiso no es una pose. El lebaniego tampoco se tambalea porque alguien proponga otra manera de mirar el puchero. Si una tradición cae por añadir bogavante a una receta concreta, igual el problema no era el bogavante, sino la fragilidad de quien la mira. Las cocinas vivas no se rompen por dialogar con otros productos; se empobrecen cuando alguien decide encerrarlas bajo llave y repartir carnés de autenticidad.
Y luego está el nombre: Cocido Cantabrón. Una maravilla. No por elegante, que ni falta que le hace, sino porque suena a lo que tiene que sonar: a plato con carácter, a mesa grande, a comentario desde la cocina, a esa guasa nuestra que no pide permiso para existir. Hay nombres que parecen redactados por un comité con sueño; este, en cambio, entra dando un porrazo amable en la puerta. Quienes se escandalizan por el nombre quizá preferirían algo más domesticado, más de catálogo, más apto para pronunciarlo sin despeinarse. Pues no. Cantabrón. Con todas sus letras. Que también en la gastronomía conviene llamar a las cosas de manera que se recuerden.
Además, el paralelismo con otros guisos del mundo no es tan descabellado como algunos quieren hacer creer. Hay sopas, ollas y pucheros que combinan caldos intensos, base de cereal o legumbre, carnes, pescados, verduras y acompañamientos variados. Lo que cambia es el idioma, la vajilla y el relato que se monta alrededor. Cuando viene de lejos, nos ponemos finos; cuando sale de aquí, sacamos la escoba para medir si se pisó la raya. El Cantabrón puede leerse como una anticipación local a esa manera amplia de entender el cuenco: caldo con intención, proteína de monte y mar, legumbre como sustento y una mezcla que no se explica con miedo, sino con apetito.
Que luego el resultado convenza o no, ya es otra cuestión. Ahí sí hay debate posible y necesario. Puede discutirse la potencia del bogavante, el punto de la alubia, el equilibrio con la berza, la presencia del compango o si el conjunto pide más reposo que sobremesa de domingo. Eso es hablar de cocina. Lo otro, lo de liquidar una receta sin probarla, es más bien hacer ventriloquía gastronómica: mueve uno la boca y habla el prejuicio. Y para prejuicios ya tenemos bastante con quienes todavía creen que la única innovación aceptable es la que viene con acento de fuera y precio de susto.
Por eso la recuperación del Cocido Cantabrón tiene valor más allá del plato. Obliga a mirar el recetario cántabro como algo vivo, incómodo a ratos, capaz de recordar lo que fuimos sin convertirlo en postal rancia. También deja en evidencia a esos fabricantes de sentencia rápida que confunden publicar con saber, opinar con probar y hacerse notar con aportar algo. En gastronomía, como en cualquier oficio serio, la autoridad no se proclama: se gana. Y se gana comiendo, cocinando, escuchando, fallando, volviendo a probar y sabiendo callar cuando toca. Esto último, por cierto, debería impartirse como asignatura obligatoria en varias redacciones de mantel de papel.
Así que sí: el Cocido Cantabrón merece mesa, cuchara y conversación. No merece ser fusilado desde la distancia por los mismos que llevan años oliendo los guisos con prismáticos. Si después de probarlo alguien concluye que no le convence, perfecto; será una opinión, no una pataleta. Pero si uno no lo ha probado, no ha hablado con quién lo cocina y no ha querido entender de dónde sale, lo prudente sería bajar un poco el volumen y dejar que el puchero hable primero. Que ya va siendo hora de distinguir entre crítica gastronómica y ruido de cacharrería. Y en este caso, el ruido viene de quienes ni siquiera han fregado la cazuela.
Por El Mule