Desde 1911 es el “homenaje que Pescaderías Coruñesas a su legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar”. La historia de Pescaderías Coruñesas —desde sus orígenes con pescaderos y arrieros maragatos hasta convertirse en un referente nacional— se narra en el libro Agallas. Hoy, ya en su cuarta generación, la familia sigue liderando un imperio basado en la calidad, la excelencia y el compromiso con el producto. Este espíritu se plasma en cada plato de Desde 1911, su buque insignia.
El restaurante se ubica en una antigua nave industrial que en su día funcionó como taller de bombas de bobinas eléctricas. Un enorme espacio con una cuidada estética de inspiración nórdica, con una sala con vistas a la cocina a través de un amplio ventanal y un patio central ajardinado.
Carta diaria: solo lo mejor del mar
En Desde 1911, la carta cambia cada día según la pesca fresca que llega a la sede central de Pescaderías Coruñesas. Solo lo mejor de lo mejor se destina a este restaurante; el resto abastece a otros establecimientos del grupo (como El Pescador, Lhardy, O`Pazo o El Filandón), a restaurantes de lujo de toda España y al resto de sus canales de venta.
La propuesta parte de un menú con tres entrantes y el pescado del día, que es el mismo para todos los comensales del restaurante de ese día (Menú 3+1: 190€), cuatro entrantes y el pescado del día (Menú 4+1: 210€) y así hasta seis entrantes. Dado lo extensa que es la experiencia pasar de cuatro entrantes ya es una heroicidad.
El equipo cuenta con 40 personas, liderado en sala por Abel Valverde y en cocina por Diego Murciego, donde el trato es cercano, profesional e impecable.
Comenzamos con un salmón ahumado ecológico. Finísimo ahumado, muy lejos de los salmones habituales.
Junto a la selección de panes y aceite de Jaén, se presenta el segundo aperitivo, unos callos de bacalao con garbanzos.
Para nuestro menú, dado que eramos dos personas, elegimos los seis entrantes, tres para cada uno, que compartimos.
Comenzamos con la Duología del calamar. Dos presentaciones del calamar de potera: tartar coronado con huevas y terminado con una beurre blacn de ibéricos; la otra presentación fue pañuelos de calamar con salsa de cítricos sobre la que se ralla una “mano de buda”, que es un peculiar cítrico con protuberancias alargadas que parecen dedos y que resulta muy aromático.
Cóctel de bogavante gallego y cangrejo real. Dos soberbios trozos de bogavante sobre la base de carne del cangrejo real desmigado. Viene acompañado de su versión de la salsa cóctel que elaboran con los jugos y corales de ambas piezas.
Pasamos a la gamba roja preparada de dos maneras diferentes. Para degustar este plato ofrecen un delantal para evitar mancharse. Primero se presenta la gamba roja ligeramente a la plancha. Destaco que como compartimos mi mujer y yo todos los entrantes, nos ofrecieron a cada uno una gamba roja, es decir, añadieron una gamba roja adicional para la degustación. Todo un detalle por parte del persona del sala, atentísimos en todo momento. La segunda presentación fueron gambas cocidas: se colocan las gambas unos segundos en unas cazuelas calientes de hierro fundido para que se cocinen en su punto exacto.
El cuarto pase fue una absoluta locura: vieira francesa con salsa de mantequilla y trufa negra. Un bocado absolutamente sublime.
Seguimos con un suquet de carabinero de Huelva, erizo de mar y guisante lágrima del Maresme. Extaordinario.
Por último, un arroz seco con dados de foie, salmonete asturiano y quisquilla de Motril. Este sería el único pase que no repetiría en otra visita.
Terminados los entrantes, vamos ya al pescado del día, que era lubina salvaje terminada en horno de leña. Antes de emplatar el pescado nos presentan en una bandeja la porción de pescado que nos van a servir. Se acompaña de una intensa salsa elaborada con sus espinas tostadas y prensadas en sala.
Tras el plato principal viene el pase de transición a la parte dulce del menú, con una degustación de queso. Tres enormes carros de quesos, que rodean la mesa, presentan entre 50 y 60 variedades de queso, de diferentes países e intensidades de sabor. Nos comentan que manejan entre 200 y 300 variedades regularmente. Ante tal cantidad de quesos, nos ponemos en manos de la camarera, que nos prepara una selección de más suave a más intenso.
En la selección comenzamos con unos quesos blandos: Divirín, un queso de Cantabria; Lambda, un queso de oveja de Toledo, Munster fermier DOP (Francia) y un estupendo Reblochon Alpage (Francia). Seguimos con los quesos curados: Almnäs Tegel de Suecia, un queso sorprendente tanto por su sabor como por su formato, Comté Penitude 30M (Francia) y un Pata de mulo “matalobos”, de León. Por último, una selección de quesos azules: Búcaro azul-bas, un queso gaditano de leche cruda de cabra madurado unos 60 días, y un tremendo Caverman Blue, de Oregón (EEUU), ganador de varios premios mundiales.
Para los postres aparece el carro de postres con la repostera del restaurante, que prepara los postres elegidos delante de los comensales. Elegimos las filloas, que vienen rellenas de crema pastelera y caramelizadas con zumo de naranja y cointreau y acompañadas con helado de vainilla. Sin duda, las mejores filloas que hemos comido nunca.
El segundo postre fue el soufflé de avellana flambeado con brandy y al lado un helado de avellana con ralladuras de trufa negra de los Pirineos, que proporcionaban un toque salado al postre.
Todavía hubo una sorpresa más, con un carro de chocolates y bombones para acompañar el café. Impresionante.
Como es habitual en los restaurantes de esta categoría, se adjunta el menú del día con el detalle del vino escogido. En Desde 1911 van un paso más allá y entregan un librito con la historia de Pescaderías Coruñesas, además del menú y esta peculiar infografía donde detallan los mariscos y pescados que se han consumido en el menú. Chapeau!
Precio y valor: ¿merece la pena?
La experiencia para dos personas (con botella de vino incluida) fueron 450 € (225 € por persona). ¿Es caro? En ciudades como París, Londres o Nueva York, sería una auténtica ganga. En mi opinión vale cada euro y resulta una experiencia inolvidable que no tardaré en repetir.
Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com
Desde 1911
Calle del Vivero, 3, 28040 Madrid
https://www.desde1911.es/