Hemos Comido…en el Cenador del Capitán, un retorno al lugar donde nació el Mulecarajonero
Nuestra visita al Cenador del Capitán, en Liébana, fue una parada programada tras una jornada de grabaciones en Espinama. El día frío invitaba a un menú contundente y propio de la comarca, y en este establecimiento la cocina tradicional se mantiene fiel a las elaboraciones que han dado fama gastronómica al valle.
Aperitivo: sopa de cocido lebaniego y cata de aceite
La comida comenzó con una sopa de cocido lebaniego, un caldo elaborado con las carnes que forman parte del cocido tradicional: cerdo, vaca y gallina, además de huesos y verduras. El resultado es una sopa espesa y muy nutritiva, acompañada de un fideo fino que aporta textura sin restar protagonismo al caldo. Su temperatura y su carácter reconfortante la convierten en un inicio perfecto, especialmente en días fríos.
A continuación, se ofreció una degustación de aceite de oliva virgen extra elaborado con dos variedades poco conocidas fuera de su zona de origen: morruda y sevillenca.
- Aceituna Morruda: originaria de las comarcas del Bajo Ebro y Montsià, produce aceites frutados, con equilibrio entre amargor y picor y aromas que suelen recordar a manzana verde y almendra.
- Aceituna Sevillenca: presente también en Tarragona y Castellón, destaca por su perfil más dulce dentro del frutado, con notas almendradas y una textura muy agradable.
El coupage resultó en un aceite aromático y de gran personalidad, un producto interesante para quienes buscan variedades menos conocidas.
El cocido lebaniego: elaboración tradicional en tres vuelcos
La mayoría de los comensales optamos por el cocido lebaniego, una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía de Cantabria. Este plato mantiene su estructura clásica en tres vuelcos:
Primer vuelco: la sopa
Elaborada con horas de cocción lenta, combina caldo de carne, garbanzos y fideo fino. Su densidad y el aporte del garbanzo cocido la convierten en una sopa con cuerpo y sabor profundo.
Segundo vuelco: garbanzos y repollo
Los garbanzos —habitualmente de variedad pequeña y mantecosos— se sirven junto al repollo rehogado, que aporta suavidad vegetal y equilibra el conjunto. Es uno de los rasgos diferenciales respecto a otros cocidos españoles.
Tercer vuelco: las carnes
Se presentan las carnes que han intervenido en la cocción: tocino, morcilla lebaniega, chorizo, costilla, cecina etc. Su aportación es fundamental, ya que son las responsables del sabor que impregna todo el cocido.
El lechazo Probiodiversidad de la Fundación Quebrantahuesos
Uno de los comensales eligió el lechazo Probiodiversidad, un proyecto de la Fundación Quebrantahuesos que defiende la ganadería extensiva y la conservación de razas locales. La carne se presentó jugosa, con un punto de cocción preciso y acompañada de patatas fritas y pimientos enteros. Tras probarlo, se convierte en una opción más que recomendable para futuras visitas.
Postre tradicional: canónigos de Potes
Terminamos con canónigos de Potes con helado, un dulce muy arraigado en Liébana. Consta de: Una base de natillas caseras, un merengue ligero horneado que adquiere una capa exterior crujiente y un toque final de almendra molida o canela.
Es un postre sencillo en apariencia pero que exige técnica para lograr el contraste entre la suavidad de la crema y la estructura del merengue.
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: C. Cervantes, 3, 39570 Potes, Cantabria
- ☎️ 722 18 71 96
- 📱 Instagram: @elcenadordelcapitan